Pão recheado com alho francês e azeitonas

Num destes dias de chuva, tinha o miúdo em casa com uma conjuntivite e resolvi ir passear com ele para o Mercado de Arroios, onde há uma zona para crianças com uns brinquedos bem giros. Enquanto lá estávamos, reparei num senhor a fazer algo que me parecia massa de pão e aproximei-me. O senhor, que falava pouco português, disse-me que estava a fazer pão sírio.

Peguei o miúdo ao colo e fui explicando o que estava a fazer; não sei bem o que ele percebeu da minha explicação, mas a verdade é que apontava entusiasmado enquanto o pão cozia naquelas chapas arredondadas e repetia "papa". O senhor disse-me que o pão era só para o restaurante Mezze, não era para venda, mas entretanto um dos senhores que serve no restaurante resolveu oferecer-lhe um pãozinho.

Lá voltámos para casa, o miúdo com um pedaço de pão em cada mão, que ia mordiscando pelo caminho, até despachar o pão quase todo. Resolvi relembrar os bolani, que já aqui publiquei, uma receita afegã bem dentro do espírito deste pão sírio. A partir daí, pensei noutros recheios e noutras possibilidades e foi assim que surgiu este pão recheado com alho francês e azeitonas.

Ingredientes:

60 g de farinha de trigo integral
165 g de farinha de trigo branca
5 g de sal fino
1 colher de sopa mal cheia de azeite
125 ml de água tépida

Recheio

1/2 alho francês
2 colheres de sopa de coentros picados
12 azeitonas verdes
2 colheres de sopa de nata de aveia
Sal
Pimenta
Azeite


Juntar as farinhas e o sal numa taça de vidro. Abrir uma cova no meio e colocar o azeite, começando a misturar com a colher de pau.

Ir acrescentando a água aos poucos, misturando sempre. Quando o líquido tiver sido absorvido pela farinha, retirar da taça e amassar durante 10 minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, tapar com um pano e deixar repousar 45 minutos.

Entretanto, picar o alho francês e refogar num fio de azeite.

Juntar as azeitonas picadas bem finas e os coentros. Adicionar a nata de aveia. Temperar com pimenta e com sal, se necessário.

Partir a massa em duas partes iguais. Estender uma das partes, de modo a obter um círculo da espessura de uma tortilha mexicana.

No centro do círculo, colocar metade do recheio. Espalhar em direção a um dos lados; dobrar a metade sem recheio sobre a outra, continuando a espalhar o recheio com os dedos e fechando a extremidade.

Repetir o processo para o segundo pão.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira anti-aderente. Dourar os pães de um lado e de outro e servir quente.

Paté de chícharos e cenoura

Esta receita foi inspirada nesta outra do Tangerine Zest e faz um paté delicioso! O sabor e a textura lembram o hummous, com a cenoura a dar o toque especial.

Ingredientes:

3 cenouras
430 g de chícharos cozidos
1 colher de chá mal cheia de cominhos em pó
1 colher de chá mal cheia de pimentão doce
1 dente de alho
Sumo de meio limão
1 colher de sopa bem cheia de tahini (de preferência, caseiro)
Sementes de cominhos qb
Azeite
Sal
Pimenta


Cortar as cenouras em bastões e salpicar com sementes de cominhos. Regar com um fio de azeite e levar ao forno a 220º durante 20 minutos.

No liquidificador ou processador de alimentos, juntar o alho, os chícharos, a cenoura assada, as especiarias, o sumo de limão, o tahini e três colheres de sopa de azeite. Triturar até obter uma pasta.

Temperar com sal e pimenta. Servir com legumes crus.

Dolmadakia

Os dolmadakia são uma receita do Médio Oriente - quem conhece a cozinha libanesa, turca e grega provavelmente já os provou. Normalmente, são feitos com folhas de videira e são servidos frios, como entrada. Neste caso usei folhas de beterraba (inspirada nesta receita) e de couve tipo kale, fiz algumas alterações ao recheio tradicional e servi-os quentes, como prato principal.

Ingredientes:

30 folhas de beterraba
15 folhas pequenas de couve
1 cebola
3 dentes de alho
1 couve-rábano
3 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de sementes de girassol
20 pistácios descascados
80 g de arroz para risotto
1 1/2 colher de sopa de salsa picada
1 1/2 colher de sopa de menta picada
1 1/2 colher de sopa de rama de funcho picada
1/2 colher de chá de pimentão doce
1 colher de café de paprika picante
Sumo de meio limão
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar uma panela com água a ferver. Ferver as folhas durante 1 minuto. Retirar as folhas e reservar a água.

Picar a cebola e os alhos e refogar num fio de azeite. Quando a cebola estiver dourada, adicionar a couve-rábano ralada e cozinhar em lume brando durante alguns minutos.

Adicionar a polpa de tomate, temperar com sal e pimenta e juntar o arroz e meio copo de água quente. Deixar fervilhar até a água ter sido absorvida.

Tostar as sementes e os pistácios. Partir grosseiramente no almofariz e acrescentar ao recheio, juntamente com as ervas aromáticas. Corrigir os temperos, se necessário.

Rechear as folhas colocando uma colher de café de recheio no centro e enrolando as folhas sobre o recheio. No caso das folhas de beterraba mais pequenas, pode usar-se duas folhas sobrepostas.

Ir dispondo os rolinhos numa frigideira pequena, de modo a ficarem bem apertados uns contra os outros.

Regar com o sumo de limão e acrescentar alguma água da cozedura as folhas, só até cobrir os rolinhos. Salpicar com sal grosso. Colocar um prato por cima e levar a lume médio durante 15 minutos.

Curgetes à moda persa

Esta receita vem do site Saveur e é já originalmente uma receita sem lactose. Fiz apenas algumas adaptações às quantidades.

Faz um almoço vegetariano muito simpático, acompanhado por uma salada verde.

Ingredientes:

9 g de raíz de gengibre fresca
2 cebolas
2 dentes de alho
2 curgetes (cerca de 800 g no total)
2 colheres de sopa de farinha de trigo integral (pode substituir-se por farinha de arroz para uma versão sem glúten)
1 colher de chá de cúrcuma
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
3 ovos
1 colher de sopa de salsa picada
Uma pitada de sumac
Azeite
Sal
Pimenta


Cortar as curgetes ao meio e depois em pequenos bastões, do tamanho de batatas fritas.

Picar a cebola e o alho; descascar e ralar o gengibre.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira e refogar a cebola, o alho e o gengibre.

Quando a cebola estiver dourada, acrescentar a curgete e a cúrcuma. Cozinhar em lume brando até a curgete estar tenra (cerca de 15 minutos).

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta. Envolver a farinha e o bicarbonato de sódio. Deixar arrefecer.

Bater os ovos e juntar à mistura. Verter a mistura numa forma quadrada anti-aderente. Levar ao forno a 200º durante 25 minutos.

Retirar do forno, polvilhar com salsa picada e sumac.

Servir de imediato.

Bolachas de pistácio e sésamo - Desafio Alfabeto Dulce

Estas bolachas, adaptadas de uma receita do Chef in Disguise, servem para responder ao Desafio Alfabeto Dulce, que este mês nos propôs o vinagre como ingrediente de uma sobremesa.

Já tinha usado vinagre noutras bolachas (obrigada Maria!) e pensei que seria uma ótima ideia voltar a incorporá-lo numa receita do género. Ficam deliciosas!

Ingredientes:

80 g de pistácio descascado
100 g de sementes de sésamo
240 g de farinha de trigo integral
150 g de açúcar amarelo
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre de sidra
120 ml de óleo de amendoim
1 colher de chá de fermento


Triturar o pistácio. Partir as sementes de sésamo grosseiramente.

Juntar o pistácio, o sésamo, a farinha, o açúcar e o fermento.

Numa tigela, bater o ovo com o vinagre e o óleo de amendoim.

Envolver as duas misturas. Fazer bolinhas, que se dispõem em tabuleiros forrados com papel vegetal. Achatar com um garfo e levar ao forno a 200º durante 15 minutos.

Hummous de batata doce

Adoro hummous, adoro batata doce e estou sempre em busca de receitas diferentes. Como é que podia passar por esta receita do The Fitchen sem a experimentar? Faz um dip bastante simpático, servido com vegetais crus ou tostinhas.

Ingredientes:

1 batata doce
1/2 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)
1 colher de sopa de azeite
3 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de paprika picante
Sal
Pimentão doce para polvilhar


Cozer a batata doce aos pedaços em água com um pouco de sal (ou a vapor). Quando estiver cozida, escorrer bem a água.

Colocar a batata no liquidificador, juntar o sumo de limão, o azeite, o tahini, a paprika e uma pitada de sal. Triturar até obter uma mistura homogénea.

Colocar numa taça e provar; acrescentar mais sal ou mais sumo de limão, a gosto. Deixar arrefecer.

No momento de servir, polvilhar com pimentão doce.

Baclava de noz e cenoura com pêras em calda aromatizada

A baclava é uma sobremesa típica da Turquia, Grécia e Líbano, que usa a massa filo para fazer uma espécie de folhado ou mil folhas, com recheio de frutos secos. Tradicionalmente, é pincelada com muita manteiga derretida e regada com calda de açúcar bem doce, ficando uma sobremesa rica e muito intensa, que se come em pedacinhos bem pequenos por ser facilmente enjoativa.

A minha versão é bastante diferente, porque junta a cenoura aos frutos secos, substitui a manteiga por uma pequena quantidade de óleo de amendoim, bastante mais neutro em termos de sabor, e usa uma calda de pêra, de acordo com uma receita d'O Ingrediente Secreto, de Henrique Sá Pessoa. Por outro lado, em vez de usar a massa filo em camadas, como só tinha quatro folhas, optei por enrolá-la em forma de caracol, que também resulta bastante bem.

Ingredientes:


Pêras em calda

6 pêras-rocha

200 g de açúcar amarelo

1 noz de gengibre (cerca de 12 g)

1 pau de canela

4 cravinhos

3 vagens de cardamomo verde

1 folha de louro

Baclava

4 folhas de massa filo
250 g de miolo de noz
1 cenoura média (cerca de 150 g)
60 ml de óleo de amendoim



As pêras devem cozer-se no dia anterior e deixar no frigorífico durante a noite, em frasco de vidro fechado, para apurar os sabores.

Começar por juntar o açúcar e um litro de água numa panela. Adicionar o gengibre com casca cortado às fatias, a folha de louro, os cravinhos, o pau de canela e as vagens de cardamomo abertas.

Levar ao lume e deixar ferver durante 10 minutos.

Entretanto, descascar as pêras e retirar as sementes. Cortar em quartos. Quando a calda tiver fervido o tempo necessário, adicionar as pêras e esperar até voltar a levantar fervura. A partir daí, deixar cozinhar cerca de 12 minutos.

Retirar as pêras e colocar num frasco de vidro. Deixar ferver a calda mais algum tempo, reduzindo até espessar ligeiramente.

Coar e colocar a calda no frasco. Fechar e levar ao frigorífico de um dia para o outro.

No próprio dia, moer as nozes e ralar a cenoura. Juntar três colheres da calda das pêras e misturar bem.

Juntar as folhas de massa filo duas a duas, sobrepondo-as de modo a formar um retângulo grande. Pincelar bem com o óleo.

Colocar o recheio em forma de "salsicha", fechar as extremidades e enrolar a massa filo sobre o recheio, obtendo um rolo (como se estivéssemos a enrolar sushi). Pegar numa das extremidades e enrolar o tubo sobre si mesmo em forma de caracol. Deve trabalhar-se rápido para a massa não secar.

Pincelar com óleo e levar ao forno a 200º durante 30 minutos.

Cortar em pedaços, colocar no prato ainda quente e verter a calda sobre a baclava. Ao lado, dispor três quartos de pêra cozida.

Sopa de lentilhas à moda turca

Estou sempre à procura de novas receitas de sopa! É algo que faz sempre parte das nossas refeições, e como tal é preciso variar muito para não nos cansarmos dos mesmos sabores. Com base nesta receita do Fat Free Vegan, confecionei esta sopa muito aromática.

Ingredientes:

300 g de lentilhas laranja
1 cebola
1 nabo
4 cenouras
130 g de abóbora
1 colher de chá de menta seca
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de sumac
1/4 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de azeite
2 colheres de sopa de polpa de tomate
Sal
Pimenta


Colocar os legumes na panela com água suficiente para os cobrir. Deixar ferver até os legumes estarem bem cozidos.

Triturar com a varinha mágica, acrescentando mais água se necessário. Juntar a polpa de tomate e ferver em lume brando mais 10 minutos.

Retirar do lume e adicionar as especiarias, o azeite, o sal e a pimenta. Envolver bem.

Bolani ou pães recheados com batata e coentros

Uma receita afegã, os bolani são frequentes em festas e celebrações e ficam uma verdadeira delícia! Como a massa não leva fermento, não precisa de levedar, apenas repousa algum tempo para o glúten se formar, e o recheio não podia ser mais simples. A receita veio do Yesim Recipes.

Na Turquia, este tipo de pão é chamado gozleme, mas o recheio usado é diferente - um dos mais conhecidos é a mistura de espinafres com queijo.

Ingredientes:

120 g de farinha de trigo integral
330 g de farinha de trigo branca
10 g de sal fino
1 colher de sopa de azeite
250 ml de água tépida

Recheio

500 g de batatas
3 colheres de sopa de coentros picados
1 cebola pequena
Sal
Pimenta


Juntar as farinhas e o sal numa taça de vidro. Abrir uma cova no meio e colocar o azeite, começando a misturar com a colher de pau.

Ir acrescentando a água aos poucos, misturando sempre. Quando o líquido tiver sido absorvido pela farinha, retirar da taça e amassar durante 10 minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, tapar com um pano e deixar repousar 45 minutos.

Entretanto, descascar e cozer as batatas em água com sal. Quando estiverem tenras, escorrer e esmagar grosseiramente. Deixar arrefecer.

Juntar a cebola picada bem fina e os coentros. Temperar com pimenta e com sal, se necessário.

Partir a massa em quatro partes iguais (para obter bolani de tamanho mais pequeno, dividir a massa em 6 ou 8). Estender uma das partes, de modo a obter um círculo da espessura de uma tortilha mexicana.

No centro do círculo, colocar um quarto do recheio. Espalhar em direção a um dos lados; dobrar a metade sem recheio sobre a outra, continuando a espalhar o recheio com os dedos e fechando a extremidade.

Repetir o processo até terminar a massa.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira anti-aderente. Dourar os bolani dois a dois, de um lado e de outro, e servir quente.

Curgetes à moda egípcia

No Passion Culinaire, descobri esta receita egípcia, que adorei. Adivinhei que aqui em casa faria sucesso, com algumas adaptações, e de facto foi o que aconteceu!

Ingredientes:

300 g de carne de vaca picada
2 curgetes
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de cominhos
1/4 colher de chá de canela
4 cravinhos
8 cardamomos verdes
500 ml de leite de aveia (caseiro, segundo esta receita)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 pitada de noz moscada
Azeite
Sal
Pimenta


No almofariz, moer os cravinhos e as sementes dos cardamomos. Numa taça, juntar todas as especiarias.

Colocar um fio de azeite numa frigideira anti-aderente e fritar as especiarias durante um minuto, sem deixar queimar.

Juntar a carne picada e cozinhar durante 15 minutos. Temperar com sal e pimenta.

Colocar no fundo de um prato de ir ao forno.

Cortar as curgetes em rodelas finas e cobrir com elas a carne. Temperar com sal e pimenta.

Numa panela, colocar duas colheres de sopa de azeite e alourar a farinha. Juntar o leite de aveia e deixar cozinhar em lume brando, mexendo sempre até espessar. Quando começar a fervilhar, retirar do lume. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Cobrir as curgetes com o molho e levar ao forno a 200º durante 35 minutos.

Rolo de cuscuz

Vi esta receita no Sabores Leves e logo me deu vontade de experimentar. Uma ideia nova, fazer um rolo com cuscuz! Mas como fazer dele um rolo vegetariano, já que na receita original o recheio era queijo e fiambre? Resolvi experimentar este recheio de espinafres com nozes, que é tão saboroso, e dar-lhe um toque árabe com algumas especiarias. Resultou mesmo bem!

Ingredientes:

215 g de cuscuz
2 cebolas
4 dentes de alho
1/2 pimento vermelho
125 g de milho
2 ovos
1 colher de chá de baharat (mistura de especiarias árabe, ver aqui a receita)
140 g de espinafres cozidos
40 g de nozes
100 ml de nata de soja
Azeite
Sal
Pimenta


Refogar uma cebola e os alhos picados em azeite. Quando a cebola estiver transparente, acrescentar o pimento picado fino, até amolecer. Juntar então o milho, envolver e deixar refogar mais dois minutos.

Ao cuscuz, juntar 400 ml de água a ferver. Tapar e deixar repousar seis minutos. Soltar com um garfo e adicionar a mistura anterior. Temperar de sal e adicionar o baharat. Juntar então os ovos batidos e envolver bem. Reservar.

Usando a mesma frigideira que se usou em cima, refogar a segunda cebola num fio de azeite.

Partir as nozes no almofariz e juntar à frigideira, bem como os espinafres cozidos. Envolver bem e adicionar a nata de soja. Temperar com sal e pimenta.

Untar com azeite uma folha de papel vegetal e espalhar o cuscuz, formando um retângulo compacto. Por cima, dispor o recheio de espinafres, deixando algum espaço nas margens.

Enrolar com a ajuda do papel vegetal e colocar o rolo (enrolado no papel) num pirex de ir ao forno. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno durante 30 minutos a 200º.

Retirar o papel de alumínio e deixar dourar mais 15 minutos.

Hummous de feijão branco

Uma outra versão de hummous que também fica muito saborosa. A clássica, de grão-de-bico, encontram aqui.

Ingredientes:

240 g de feijão branco cozido
1 dente de alho
1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo, feita em casa segundo as instruções do The Love Food)
1 colher de sopa de sumo de lima
100 ml de azeite
1/2 colher de chá de cominhos
1/2 colher de chá de pimentão doce + para polvilhar
1/4 colher de chá de sal fino


Juntar todos os ingredientes e triturar com a varinha mágica até obter um creme homogéneo.

Transferir para uma taça e polvilhar com pimentão doce.

Servir com tostas ou legumes crus.

Kebab de frango

Toda a gente conhece o kebab - as famosas espetadas turcas, mas não só, porque também se fazem no Líbano, na Grécia e noutros países. Mesmo quem não conhece este tipo de cozinha, alguma vez já comeu estas espetadas, normalmente retiradas do espeto e servidas em pão pita com molho de iogurte e menta.

Esta é a minha versão de frango, servida em tortilhas mexicanas e ideal para ser comida com as mãos.

Aproveito para participar n'A Escolha do Ingrediente, iniciado pela Tertúlia da Susy, que este mês é promovido pelo Prazeres Saudáveis!

Ingredientes:

3 peitos de frango
1 cebola pequena
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de sumo de limão
1/2 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de paprika picante
1/2 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de flor de sal
1/2 alface
1/2 pepino
6 tortilhas mexicanas (pode obviamente substituir-se por pão pita)
6 espetos de madeira
Pimenta preta
Azeite

Molho:

1 colher de sopa de maionese
6 colheres de sopa de nata de soja
1 dente de alho
1 colher de sopa de hortelã picada
Pimenta preta


Picar o frango na picadora. Picar finamente a cebola e os alhos.

Juntar a carne moída, a cebola, o alho, as especiarias, o sumo de limão e a salsa. Misturar bem. Temperar com flor de sal e pimenta preta. Levar ao frigorífico durante meia hora para os sabores casarem.

Demolhar os espetos em água fria durante dez minutos.

Ligar o forno em modo grill e formar  com a carne doze bolinhas alongadas. Colocar nos espetos duas a duas. Levar ao forno numa grelha (ou, em alternativa, num tabuleiro forrado com papel vegetal) durante 12 minutos, virando a meio para cozer uniformemente.

Entretanto, prepara-se o molho, juntando todos os ingredientes e misturando bem.

Lavar a alface e cortar em juliana. Cortar o pepino em palitos grossos. Aquecer as tortilhas - ou uma a uma numa frigideira anti-aderente, sem acrescentar gordura; ou no micro-ondas, todas juntas, dentro da embalagem (semi aberta), em potência máxima durante 45 segundos.

Dispor as tortilhas e dividir entre elas a alface e o pepino. Colocar duas almôndegas em cada uma e distribuir o molho por cima. Fechar, fazendo uma dobra na parte inferior, e depois dobrando as laterais sobre si próprias. Assim, o molho não escapa enquanto se come.

Para uma versão mais "suja", enrolar apenas as laterais sobre si próprias, como tacos, e preparar-se para sujar as mãos. :-)

Babaganoosh (Pasta de Beringela)

Mais um petisco das mil e uma noites, mais um tesouro vindo do meu workshop de cozinha libanesa de que já falei aqui.

O babaganoosh é uma pasta muito saborosa, com uma textura leve e um sabor intenso, que casa bem com um pão denso e escuro, como o meu pão de azeitonas ou um pão de mistura.

Ingredientes:

1 beringela grande
1 dente de alho
1 1/2 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de pasta de sésamo (feito em casa, seguindo as instruções do blogue The Love Food)
1 1/2 colher de salsa picada
Uma pitada de piri piri
Sal
Pimenta


Com um garfo, fazer alguns furos na casca da beringela. Levar ao forno a 200º até murchar (cerca de 40 minutos).

Abrir a casca, que deve sair facilmente, e retirar o miolo da beringela para um copo misturador.

Juntar à beringela todos os outros ingredientes, exceto a salsa. Triturar com a varinha mágica ou no liquidificador, até obter uma pasta homogénea. Juntar a salsa, retificar os temperos e servir com pão ou tostas.

Hummous

O hummous ou hummus é uma receita milenar da Grécia, do Médio Oriente e do Norte de África. A receita varia consoante o país, mas o espírito é mais ou menos o mesmo - o grão, o alho, o sésamo e o azeite, numa combinação cremosa.

A minha receita veio de um workshop de cozinha libanesa que fiz há uns anos na Casa Museu Dr. Anastácio Gonçalves. A casa é um dos exemplos de Arte Nova em Lisboa e só por isso vale a pena a visita. E se como bónus aprendemos umas receitas novas, ainda melhor!

Adaptei-a ao meu gosto e agora é uma presença frequente em jantares e festas. Já foi servido de várias maneiras - numa tigela com fatias de pão de mistura, o mais tradicional; servido com palitos de cenoura e pepino crus, como aconteceu no fim de semana em casa de amigos; ou em tostinhas barradas com hummous e um toque de doce de tomate caseiro por cima, combinação que resultou maravilhosamente bem.

Outra versão bem conseguida são cogumelos recheados, que são cozidos primeiro no forno, recheados a seguir com o hummous e levados novamente ao forno para dourar.

Ingredientes:

260 g de grão de bico enlatado
1 dente de alho grande
1/2 colher de chá de cominhos
1 pitada de piri-piri
100 ml de azeite
1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)
Sumo de 1/2 limão
Sal
Pimenta


Descascar o dente de alho e retirar-lhe o grelo.

Num copo alto, juntar todos os ingredientes e triturar bem com a varinha mágica, até atingir uma consistência cremosa, sem grumos. No final, temperar com sal e pimenta.

Bolachas de água e sal com hummous e doce de tomate