Pão recheado com alho francês e azeitonas

Num destes dias de chuva, tinha o miúdo em casa com uma conjuntivite e resolvi ir passear com ele para o Mercado de Arroios, onde há uma zona para crianças com uns brinquedos bem giros. Enquanto lá estávamos, reparei num senhor a fazer algo que me parecia massa de pão e aproximei-me. O senhor, que falava pouco português, disse-me que estava a fazer pão sírio.

Peguei o miúdo ao colo e fui explicando o que estava a fazer; não sei bem o que ele percebeu da minha explicação, mas a verdade é que apontava entusiasmado enquanto o pão cozia naquelas chapas arredondadas e repetia "papa". O senhor disse-me que o pão era só para o restaurante Mezze, não era para venda, mas entretanto um dos senhores que serve no restaurante resolveu oferecer-lhe um pãozinho.

Lá voltámos para casa, o miúdo com um pedaço de pão em cada mão, que ia mordiscando pelo caminho, até despachar o pão quase todo. Resolvi relembrar os bolani, que já aqui publiquei, uma receita afegã bem dentro do espírito deste pão sírio. A partir daí, pensei noutros recheios e noutras possibilidades e foi assim que surgiu este pão recheado com alho francês e azeitonas.

Ingredientes:

60 g de farinha de trigo integral
165 g de farinha de trigo branca
5 g de sal fino
1 colher de sopa mal cheia de azeite
125 ml de água tépida

Recheio

1/2 alho francês
2 colheres de sopa de coentros picados
12 azeitonas verdes
2 colheres de sopa de nata de aveia
Sal
Pimenta
Azeite


Juntar as farinhas e o sal numa taça de vidro. Abrir uma cova no meio e colocar o azeite, começando a misturar com a colher de pau.

Ir acrescentando a água aos poucos, misturando sempre. Quando o líquido tiver sido absorvido pela farinha, retirar da taça e amassar durante 10 minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, tapar com um pano e deixar repousar 45 minutos.

Entretanto, picar o alho francês e refogar num fio de azeite.

Juntar as azeitonas picadas bem finas e os coentros. Adicionar a nata de aveia. Temperar com pimenta e com sal, se necessário.

Partir a massa em duas partes iguais. Estender uma das partes, de modo a obter um círculo da espessura de uma tortilha mexicana.

No centro do círculo, colocar metade do recheio. Espalhar em direção a um dos lados; dobrar a metade sem recheio sobre a outra, continuando a espalhar o recheio com os dedos e fechando a extremidade.

Repetir o processo para o segundo pão.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira anti-aderente. Dourar os pães de um lado e de outro e servir quente.

Chutney de ruibarbo e gengibre

O ruibarbo é um ingrediente versátil, que se vê com mais frequência em doces, mas que pode também ser usado em pratos salgados. Este chutney é o casamento perfeito do doce com o salgado e acompanha lindamente todo o tipo de pratos indianos, mas também pode ser servido de formas mais originais - eu pessoalmente adoro-o com legumes verdes cozidos, em vez do tradicional azeite.

A inspiração veio do site Marmiton.

Ingredientes:

500 g de ruibabo
30 g de gengibre
1 cebola pequena
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
1 colher de café de pimenta da Jamaica
1/2 colher de café de noz moscada
1 colher de café de caril
Óleo de sésamo não tostado
Pimenta
Sal


Cortar o gengibre em tiras finas. Cortar o ruibarbo em pedaços pequenos.

Numa panela anti-aderente, aquecer um fio de óleo de sésamo e dourar o gengibre em lume brando, mexendo sempre.

Ao fim de alguns minutos, adicionar o ruibarbo e duas colheres de sopa de água. Juntar duas colheres de sopa de açúcar e as especiarias e temperar com sal e pimenta.

Tapar a panela e refogar em lume brando até o ruibarbo se desfazer.

Entretanto, picar a cebola e colocar numa panela, juntamente com o vinagre balsâmico e o restante açúcar. Levar a lume brando, juntando uma colher de água de vez em quando para evitar que a temperatura suba demasiado (não é suposto o açúcar caramelizar).

Quando a cebola estiver cozinhada, juntar ao chutney e deixar ainda ao lume mais 10 minutos.

Colocar num frasco hermético e guardar no frigorífico. Servir frio.

Chutney de couve roxa

Retirei esta receita do programa Chef de Raiz, que costumo acompanhar. Pareceu-me um acompanhamento perfeito para uma refeição especial e não me enganei! A mistura de sabores é deliciosa e o aspeto fica divinal. Pode comer-se quente ou frio e é formidável das duas maneiras, acompanhando carnes vermelhas ou hambúrgueres vegetarianos.

Ingredientes:

1/2 couve roxa
1 cebola roxa
15 g de gengibre fresco
15 g de sementes de mostarda
5 g de pimenta da jamaica
Sal
80 g de açúcar mascavado escuro
50 ml de vinagre de sidra
Azeite


Hidratar as sementes de mostarda durante 45 minutos.

Colocar um tacho ao lume com uma fundo de azeite. Cortar a cebola e a couve em fatias muito finas e colocar no tacho bem quente. Deixar cozinhar 2 minutos.

Cortar o gengibre em tiras finas e moer a pimenta da Jamaica. Adicionar os temperos ao tacho, bem como o sal e o açúcar.

Juntar também o vinagre e deixar cozinhar tapado durante 25 minutos. Retirar do lume e deixar tapado até amornar.

Servir como guarnição quente ou frio. Pode guardar-se no frigorífico em recipiente hermeticamente fechado, conservando-se durante bastante tempo.

Batatas Dauphine

Para a celebração de um aniversário especial, fui à procura de uma receita diferente de batatas. Tinha na cabeça as batatas noisette, mas não queria fazer fritos; a pesquisar na internet acabei por encontrar esta receita.

Fiquei interessada nesta espécie de profiteroles de batata e curiosa acerca do sabor e da textura deste acompanhamento tão francês. Uma receita antiga, cuja primeira referência se encontra em 1864, diz-se que foi criada pelo chef do Dauphin, conde de Viennois, numa ocasião em que o senhor estava atrasado para o jantar. Já se sabe que a necessidade aguça o engenho!

Com esta receita, descobri que prefiro claramente a massa choux em pratos salgados, suspeita que tinha desde que provei os éclairs salgados do L'Éclair. Não sendo eu uma fã incondicional de profiteroles, éclairs e outros bolos feitos com massa choux, percebi o potencial que esta tem em pratos salgados, dando uma textura formidável ao puré de batata.

Ingredientes:

500 g de batata
125 g de farinha de trigo branca
250 ml de água
70 ml de óleo de sésamo não tostado (ou outro óleo vegetal de sabor neutro)
4 ovos
Sal


Cozer as batatas em água e sal. Quando cozidas, esmagar com um garfo.

Levar ao lume a água com o óleo e meia colher de chá de sal grosso. Quando levantar fervura, retirar do lume e juntar de uma vez só a farinha. Bater energicamente com uma colher de pau.

Voltar a levar ao lume, mexendo sempre com a colher de pau, até a massa descolar das paredes da panela.

Retirar do lume e acrescentar um ovo de cada vez, batendo bem entre cada adição. Juntar o puré de batata e misturar bem. Adicionar um pouco de água se a mistura estiver demasiado espessa.

Colocar a mistura no saco de pasteleiro com o bico mais largo. Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal e depositar pequenas porções de massa, com algum espaço entre elas. Em alternativa, pode usar-se uma colher e formar pequenas bolinhas (como se fossem profiteroles).

Levar a forno pré-aquecido a 200º durante 30 minutos.

Salada Gellért

Károly Gundel era um chefe húngaro muito conhecido, responsável por vários restaurantes famosos de Budapeste, entre os quais o do Hotel Gellért. Esta salada era um dos seus pratos emblemáticos, que encontrei no livro Gundel's Hungarian Cookbook, que trouxe comigo da minha viagem a Budapeste. Este livro teve a sua primeira edição em 1934 e já vai na 45ª edição - há até uma edição francesa cuja introdução é escrita pelo próprio Escoffier!

Esta salada agrada até a quem não gosta de salada! A mistura da beterraba ligeiramente avinagrada com a maionese e o toque levemente picante do rábano fazem deste prato uma entrada sofisticada e original.

Ingredientes:

2 beterrabas
40 g de rábano
3 colheres de sopa de vinagre de sidra
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de açúcar mascavado escuro
1 alface
2 colheres de sopa bem cheias de maionese (de preferência caseira)
Sumo de meio limão
1 pitada de piri-piri
2 colheres de sopa de salsa fresca picada


Cozer as beterrabas com casca. Quando cozidas, retirar a casca e cortar em palitos grossos.

Cortar o rábano em palitos finos.

Numa taça, juntar a beterraba, o rábano, as sementes de mostarda, o vinagre e o açúcar. Acrescentar água até os legumes estarem cobertos.

Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Retirar os legumes, descartando a água e a maior parte das sementes de mostarda. Misturar com a maionese, o piri-piri e o sumo de limão.

Cortar a alface em juliana. Dispor no fundo de um prato. Por cima, colocar a mistura de beterraba. Salpicar com salsa fresca e servir.

Clafoutis de couve-flor

Mais uma receita do adorável livro Délicieux plats ch'tis, de que já falei aqui. Este clafoutis salgado pode servir como entrada, como prato principal numa refeição ligeira ou então como um requintado acompanhamento de carne ou peixe grelhados. Quem experimentar não se vai arrepender, é muito saboroso!

Ingredientes:

350 g de raminhos de couve-flor (ou uma mistura de raminhos e folhas, sem os talos mais duros)
2 ovos
150 ml de leite vegetal não adoçado
150 ml de nata de soja
65 g de bacon cortado em cubos
40 g de farinha de trigo integral
1/4 de colher de café de noz moscada
1 colher de chá de levedura de cerveja
Sal
Pimenta


Cozer a couve flor durante 5 minutos em água a ferver com sal. Retirar e escorrer bem.

Dispor a couve-flor no fundo de uma tarteira ou dividir por quatro ramequins individuais. Distribuir os cubos de bacon.

Bater os ovos ligeiramente. Adicionar o leite e a nata e voltar a bater.

Juntar então a noz moscada, a farinha e a levedura de cerveja. Misturar bem. Temperar com sal e pimenta.

Cobrir a couve-flor com esta mistura. Levar ao forno a 180º durante 35 minutos.

Salada de tupinambo com nozes

O tupinambo, também conhecido como girassol-batateiro ou alcachofra-girassol (conhecido em inglês como Jerusalem artichoke), é um tubérculo muito usado na cozinha escandinava. De sabor suave e adocicado, quando cozinhado lembra a textura da batata doce, mas mais delicada. A primeira vez que provei este ingrediente foi quando visitei Copenhaga e fiquei fã!

Com um índice glicémico mais baixo do que a batata, não contém amido mas inulina, estando portanto indicado para diabéticos por não alterar os valores da glicémia. Na verdade, este tubérculo não tem nada a ver com as alcachofras, mas sim com o girassol, e é uma excelente fonte de potássio, ferro, fósforo, magnésio, zinco e vitaminas.

Imaginem a minha alegria quando dei com eles no mercado biológico do Campo Pequeno! Claro que trouxe uns quantos para casa e resolvi experimentar esta salada, cuja receita encontrei no The Scandinavian Cookbook, de Trine Hahnemann.

Ingredientes:

250 g de tupinambo
3 fatias de limão
50 g de miolo de noz
1 colher de chá de mostarda
1/2 colher de chá de açúcar mascavado
2 colheres de sopa de vinagre de sidra
2 colheres de sopa de óleo de girassol
Sal
Pimenta


Colocar uma panela com água a ferver. Quando a água começar a ferver, juntar as fatias de limão e um pouco de sal grosso. Descascar então os tupinambos, cortando em fatias finas. Ir colocando na água à medida que se for cortando, para impedir que escureçam.

Partir grosseiramente as nozes. Numa taça, juntar a mostarda, o açúcar, o vinagre e o óleo. Temperar com sal e pimenta e misturar bem.

Juntar as nozes e o tupinambo, envolver bem e servir imediatamente.

Faz um delicioso acompanhamento para pratos de peixe.

Batata e abóbora ao estilo Karahi

Mais uma receita do World's Greatest-Ever Curries, de Mridula Baljekar, estas batatas salteadas com abóbora e especiarias fazem um acompanhamento delicioso! Cheias de sabores, graças a uma mistura generosa de especiarias trazem todos os aromas da cozinha indiana num só prato!

Ingredientes:

1 1/2 cebola
3 dentes de alho
2 batatas (cerca de 250 g)
3 fatias de abóbora-menina (cerca de 250 g)
1/2 malagueta
6 folhas de caril
1/2 colher de chá de sementes de cominhos
1/8 colher de chá de sementes de cebola
1/8 colher de chá de sementes de mostarda
1/8 colher de chá de sementes de feno grego
1/2 colher de chá de sementes de erva doce
1 noz de gengibre fresco
2 colheres de sopa de óleo de sésamo
1 colher de sopa de coentros frescos picados


Cortar a cebola em meias luas e laminar os alhos. Ralar o gengibre. Cortar a abóbora e a batata em cubos.

Aquecer o óleo numa frigideira anti-aderente e juntar a malagueta, o gengibre, os alhos e as especiarias. Refogar durante 1 minuto em lume médio, depois baixar para lume brando e deixar refogar mais alguns minutos.

Voltar a subir o lume e juntar a cebola. Deixar cozinhar até ficar dourada. Juntar então a abóbora e as batatas e misturar bem.

Deixar cozinhar tapado em lume brando, mexendo de vez em quando, até os legumes estarem cozidos.

Temperar com sal e juntar os coentros picados.

Curgete e beringela alla Scapese

Esta é uma receita de Antonio Carluccio que me ficou debaixo de olho, mas que nunca tinha chegado a experimentar. Resolvi fazê-lo como acompanhamento, embora no sul de Itália este prato se sirva normalmente como entrada. Seja como for, vale a pena experimentar!

Ingredientes:

2 curgetes
2 beringelas
1 molho de hortelã
2 dentes de alho
1 colher de sopa de vinagre de sidra
Azeite
Sal


Pelar e cortar as beringelas às rodelas. Colocar numa taça com água e sal e deixar repousar 30 minutos.

Entretanto, preparar a marinada. Numa taça grande, juntar quatro colheres de sopa de azeite, o vinagre, a hortelã grosseiramente cortada e os dentes de alho esmagados. Misturar bem e temperar com sal.

Cortar as curgetes em rodelas e dourar em azeite.

Escorrer as beringelas e dourar em azeite.

Juntar os legumes à marinada, misturar bem e tapar com película aderente. Levar ao frigorífico a marinar durante a noite.

Paratha sem glúten

Paratha é um pão indiano, sem fermento, que normalmente tem um aspeto espalmado. Pode ou não ter recheio, e pode ser feito com diversos tipos de farinhas e aromatizado com especiarias ou ervas diferentes. O mais clássico é o laccha paratha, feito de farinha de trigo integral, mas há muitos outros tipos, nomeadamente sem glúten.

Foi o desafio lançado pelo Bake The World para este mês e como tenho andado a experimentar o mundo dos pães sem glúten, resolvi ir à procura de uma receita que me seduzisse.

Inspirei-me no site Tarladalal para confecionar estes paratha amarelinhos, que acompanham divinalmente um bom caril de legumes ou este tofu mexido com quiabos. O alho em pó e o gengibre dão a estes pães um sabor especial, bem guloso!

Ingredientes:

65 g de farinha de grão
75 g de farinha de arroz integral + farinha para polvilhar
95 g de farinha de milho pré-cozida
10 g de sementes de sésamo
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
1/4 de colher de chá de cúrcuma
1 pitada de açúcar
190 ml de água tépida
Sal
Óleo de girassol


Juntar as farinhas, as sementes, o alho em pó, as especiarias e o açúcar. Misturar com um garfo.

Ir adicionando pequenas quantidades de água à massa. Primeiro vai-se misturando com o garfo, depois começa-se a amassar com as mãos.

Ir juntando a água até obter a consistência desejada - sem colar às mãos, mas suficientemente suave para se poder estender.

Juntar então o sal e continuar a amassar.

Dividir a massa em sete partes iguais, formando bolinhas.

Forrar a bancada com película aderente. Salpicar generosamente com farinha de arroz. Colocar uma bolinha no centro e cobrir com película. Estender a massa com o rolo, com cuidado para não romper a película, até obter um círculo de cerca de 15 centímetros de diâmetro.

Reservar, cobrindo com um pano húmido. Voltar a salpicar a bancada com farinha de arroz e repetir o processo para as restantes bolas de massa.

Pincelar uma frigideira com óleo de girassol. Colocar uma paratha e deixar cozinhar em fogo esperto durante 3 minutos, até começarem a formar-se bolhas. Nessa altura, pincelar a paratha com óleo e virar para dourar o outro lado, deixando cozinhar mais 3 minutos.

Reservar, mantendo quente. Repetir o processo até acabar de cozer os setes pães.

Quiabos à indiana

Cá em Portugal os quiabos são pouco conhecidos, mas é uma pena! Este vegetal, para além de ser muito bonito, é rico em proteínas, vitaminas C e K, cálcio e fibras e é muito usado na cozinha africana e indiana.

Estes quiabos chegaram esta semana no nosso cabaz Prove e fui logo à procura da minha receita favorita de quiabos no livro The world's greatest ever curries, de Mridula Baljekar. Aqui fica a minha adaptação!

Ingredientes:

200 g de quiabos
1 tomate
1 cebola pequena
1/2 malagueta
1/4 colher de chá de sementes de cebola
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de coco ralado
2 colheres de sopa de nata de soja
2 colheres de sopa de coentros picados
Sumo de limão qb
Sal
Azeite


Lavar e cortar os quiabos em pedaços de um centímetro de largura.

Cortar a cebola em rodelas.

Refogar a cebola, as sementes de cebola e a malagueta no azeite até a cebola ficar dourada.

Baixar o lume e juntar a cúrcuma, o coco e uma pitada de sal. Refogar durante um minuto.

Adicionar os quiabos e refogar em fogo esperto durante alguns minutos. Baixar o lume e deixar cozinhar durante 10 minutos.

Adicionar o tomate cortado em cubos e refogar mais 5 minutos. Adicionar a nata de soja e deixar ao lume mais um minuto.

Retirar do lume e juntar os coentros picados. Retificar os temperos se necessário. No momento de servir, salpicar com algumas gotas de sumo de limão.

Salada de lentilhas à nepalesa

O Quinze Dias Com... desafia-nos a conhecer melhor Kiko Martins. É um chef de quem já ouvi falar, mas conheço pouco o seu trabalho, por isso foi interessante pesquisar um pouco na internet as suas receitas.

Dei com esta salada de lentilhas à nepalesa que me pareceu lindamente e resolvi experimentar. Pode servir como acompanhamento ou como prato principal numa refeição vegetariana.

Ingredientes:

1 chávena de lentilhas castanhas
1/2 chávena de lentilhas laranja
Sumo de uma laranja
2 colheres de sopa de coentros frescos picados
1/2 cebola
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de cominhos
1 pitada de piri-piri
3 colheres de sopa de azeite
Flor de sal qb


Cozer as lentilhas em água com sal. Deixar arrefecer depois de cozidas.

Juntar o sumo de laranja, os coentros e a cebola picada em meias-luas finas numa taça.

Adicionar as lentilhas já frias e juntar a cúrcuma, os cominhos e o piri-piri. Misturar bem e temperar com flor de sal.

Regar com o azeite e deixar repousar algum tempo no frigorífico até os sabores se casarem.

Spanakorizo

Esta é uma receita grega que vem do My Little Expat Kitchen e serviu como um acompanhamento delicioso numa refeição vegetariana. Os espinafres vindos do cabaz Prove são sempre muito saborosos e põem a um canto os espinafres congelados que costumava usar!

Ingredientes:

500 g de espinafres lavados e arranjados
1 cebola pequena
2 dentes de alho
65 g de arroz arborio (para risotto)
Sumo de meio limão
2 colheres de sopa de funcho frescos
2 talos de funcho fresco
Sal
Pimenta
Azeite



Picar as cebolas e os alhos. Aquecer um fio de azeite e refogar as cebolas, os alhos e os talos de funcho.

Adicionar o arroz e os espinafres picados grosseiramente. Baixar para lume brando, tapar e deixar cozinhar até os espinafres estarem bem tenros, mexendo de vez em quando.

Adicionar 50 ml de água a ferver e deixar que a água seja absorvida pelo arroz.

Retirar do lume e regar com o sumo de limão. Temperar com funcho, sal e pimenta.

Vegetais assados com ameixas

Mais uma receita do The Food of Morocco de Tess Mallos, que pode ser usado como um excelente prato vegetariano ou como acompanhamento. Os legumes assados no forno têm sempre um sabor especial e o ras el hanout dá o toque inconfundível da cozinha marroquina.

Esta mistura de especiarias, típica da cozinha magrebina, pode combinar mais de 100 sabores diferentes. Na receita que consta do livro, "apenas" aparecem 11 ingredientes - cominhos, cravinho, piri-piri, allspice, gengibre, cúrcuma, pimenta preta, cardamomo, canela, sementes de coentros e noz moscada. Mas é o suficiente para nos levar numa viagem para outro continente!

Ingredientes:

4 cebolas pequenas
4 dentes de alho
2 batatas doces
3 cenouras
2 chuchus
1 malagueta
10 ameixas secas
1 colher de chá de ras el hanout
400 ml de caldo de legumes
1/2 colher de sopa de mel (ou agave, para uma versão vegan)
Sal
Pimenta
Azeite


Cortar as cebolas em quartos e esmagar os alhos, deixando a pele. Cortar a cenoura em rodelas.

Cortar as batatas doces e os chuchus em cubos grandes. Abrir a malagueta ao meio e retirar as sementes. Descaroçar as ameixas.

Regar com azeite o fundo de um tabuleiro de ir ao forno. Juntar a cebola, os alhos e as cenouras e envolver bem com o azeite.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Juntar as batatas doces, os chuchus, a malagueta e o ras el hanout. Temperar com sal e pimenta e misturar bem.

Voltar ao forno mais 30 minutos. Ao fim desse tempo, juntar o caldo de legumes, o mel e as ameixas. Misturar bem e voltar a levar ao forno mais 30 minutos.

Servir com grelos salteados e cuscuz.

Casablanca

Salada de couve-flor com castanha do Pará

A minha última aquisição em termos de livros de cozinha foi o The Scandinavian Cookbook, de Trine Hanemann. Como já referi aqui, a gastronomia nórdica interessa-me muito e já há muito tempo que andava à espera de uma oportunidade para comprar este livro, cheio de fotos bonitas e receitas interessantes.

Esta receita usa couve-flor crua, coisa que nunca tínhamos experimentado cá em casa, a qual repousa numa marinada de amêndoas, vinagre e sumo de limão. Como não tinha amêndoas em casa, usei castanha do Pará e gostámos do resultado.

Ingredientes:

240 g de couve- flor cortada em pedacinhos muito pequenos
50 g de miolo de castanha do Pará
50 ml de sumo de limão
1 dente de alho pequeno
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de salsa picada
Sal
Pimenta


No liquidificador, triturar as castanhas com o sumo de limão, o vinagre, o alho e o azeite.

Numa taça, juntar o molho e a couve-flor cortada em pedacinhos muito pequenos. Temperar com sal e pimenta e deixar marinar durante 45 minutos.

No momento de servir, salpicar com salsa picada.

Grissini semi-integrais

Mais um desafio do Bake The World leva-nos a estes palitos saborosos, que normalmente são servidos nos restaurantes italianos. Parece que a sua origem remonta ao século XVII - o cozinheiro do rei Vittorio Amadero II criou estes palitos porque o rei, devido à sua saúde delicada, não podia comer o miolo do pão. Assim, o cozinheiro criou para ele um pão só com côdea!

Fáceis de fazer, são um bom acompanhamento para a sopinha do jantar. Adaptei a receita do Wild Yeast.

Noite do primeiro dia:

50 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo integral
105 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente durante 10 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
310 g de farinha de trigo branca
5 g de sal fino
2 colheres de sopa de azeite
100 g de água tépida
1/2 colher de chá de açúcar
Sementes de sésamo qb
Flor de sal qb

Juntar a farinha, o açúcar e o sal e misturar bem. Abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, adicionar o azeite e a água. Misturar bem e verter na cova aberta na farinha. Tapar o líquido com a farinha que fica nas extremidades e deixar repousar tapado com um saco de plástico durante 10 minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 6 minutos.

Lavar a taça de vidro usada no dia anterior e untar com azeite. Colocar aí a massa, dando algumas voltas de modo a ficar coberta de óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 3 horas.

Dar algumas voltas à massa e dividir em 20 pedaços. Pegar numa das partes e enrolar como se fosse plasticina, de modo a formar uma pauzinho bem fino.

Passar os rolinhos por flor de sal e sésamo e dispor em papel vegetal, fazendo uma prega no papel para os separar entre si.

Repetir o processo até terminar a massa. Verificar que os grissini estão totalmente separados uns dos outros pelo papel vegetal, para não se colarem à medida que levedam.

Tapar com um pano húmido e deixar levedar 3 horas.

Aquecer o forno a 200º.

Levar ao forno 36 minutos, até dourarem. Desligar o forno e deixar os palitos no seu interior durante mais 15 minutos. Retirar e deixar arrefecer antes de servir.

Salteado de cogumelos e espinafres

The Kitchen Diaries é um manancial de receitas deliciosas, que saem sempre bem. Este salteado é um excelente acompanhamento, com um toque asiático que tanto gostamos cá em casa.

Mais uma receita para participar no desafio Quinze Dias Com..., desta vez com Nigel Slater.

Ingredientes:

6 cogumelos chineses secos
1 molho de espinafres
3 dentes de alho
1 cebola pequena
1 malagueta
1 bolbo de erva-príncipe (citronela)
2 colheres de sopa de molho de soja light
1 colher de chá de óleo de sésamo
1/2 colher de chá de açúcar
Sal
Óleo de girassol


Demolhar os cogumelos em água a ferver, tapar e reservar durante 30 minutos.

Arranjar os espinafres, retirando os pés e lavando bem, mas sem cortar.

Retirar as sementes à malagueta. Picar a malagueta, a cebola e os alhos. Cortar o bolbo de erva-príncipe às rodelas.

Numa taça, juntar o óleo de sésamo, o molho de soja, o açúcar e uma pitada de sal. Reservar.

Aquecer um fio de óleo de girassol no wok. Refogar a cebola, os alhos, a erva-príncipe e a malagueta.

Quando a cebola estiver dourada, adicionar os espinafres, mexendo até murcharem.

Escorrer os cogumelos, retirar o pé e cortar em fatias, que se juntam aos espinafres. Deixar cozinhar mais dois minutos e juntar o molho previamente preparado. Deixar cozinhar mais um minuto, retirar do lume e servir de imediato.

Caponata siciliana

Já disse aqui que não vejo televisão e que não morro de amores pelos cozinheiros mediáticos, que apresentam ou participam nos 1001 programas televisivos dedicados à gastronomia. Talvez por isso, não conhecesse Antonio Carluccio antes do desafio "Quinze Dias Com...", que propôs para esta quinzena este nome para mim desconhecido.

Pesquisando no site, descobri que Antonio Carluccio é um apaixonado pela comida tradicional italiana, sobretudo siciliana, e um escritor gastronómico. Tendo estado à frente de um restaurante em Londres durante cerca de 20 anos, foi um cozinheiro de profissão, mas não é um cozinheiro de formação. Talvez daí Carluccio ser um "historiador" e não um "criativo" - ou seja, alguém que se dedica a manter a tradição, e não a inventar receitas novas.

Isso faz com que o seu site seja uma excelente fonte de receitas tradicionais silicianas, entre as quais escolhi a caponata, um guisado de beringelas que acompanhou com dignidade uns filetes salteados em azeite e alho. Pode também ser servido frio, como entrada.

Ingredientes:

2 beringelas
1 cebola
80 g de aipo (talos e folhas)
20 azeitonas verdes sem caroço
60 ml de polpa de tomate
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1 colher de sopa de açúcar branco
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar uma panela com água e sal a ferver. Picar a cebola e o aipo. Quando a água ferver, juntar os legumes picados e deixar fervilhar durante 2 minutos. Retirar e reservar.

Descascar a beringela e cortar em cubos. Aquecer um fundo de azeite numa panela anti-aderente e cozinhar os cubos de beringela até ficarem tenros.

Juntar todos os outros ingredientes à panela, adicionando duas colheres de sopa da água de cozedura do aipo. Baixar o lume e tapar. Deixar cozinhar durante 15 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e servir quente, como acompanhamento, ou frio, como entrada.

Batatas gratinadas com manjerona

No cabaz Prove, recebi um raminho de manjerona que me deixou a pensar o que faria com ela. Não é uma erva aromática que tenha por hábito usar, mas isso não me desmotivou! Lembrei-me de fazer um gratinado de batatas, usado como acompanhamento de um belo salteado de legumes. Pode também acompanhar um peixe assado no forno ou um bife grelhado.

Ingredientes:

4 batatas grandes
2 colheres de sopa de farinha de trigo integral (pode substituir-se por farinha de arroz para uma versão sem glúten)
1 ramo de manjerona
1 colher de sopa de vinagre
400 ml de caldo de legumes
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar as batatas em água com sal, inteiras e com casca. Deixar ferver até ficarem cozidas, mas sem se desfazerem. Retirar da água e passar por água fria. Descascar, cortar em rodelas grossas e reservar.

Separar as folhas dos caules da manjerona. Descartar os caules e picar as folhas.

Aquecer um fio de azeite numa panela anti-aderente. Juntar a farinha e cozinhar durante alguns minutos, mexendo sempre.

Adicionar o caldo de legumes e o vinagre, mexendo sempre para não formar grumos. Deixar cozinhar em lume brando até espessar.

Juntar metades das folhas de manjerona e as batatas às rodelas. Envolver com cuidado para não desfazer a batatas. Temperar com sal e pimenta.

Verter a mistura num prato de ir ao forno e levar ao forno em modo grill até dourar por cima.

Retirar do forno, salpicar com a restante manjerona e servir.

Salada de couve e maçã com molho de tahini

O coleslaw é um tipo de salada muito conhecido, feita com couve crua, normalmente apresentada com um molho à base de maionese. Este coleslaw é bastante original pela utilização do tahini (pasta de sésamo), que lhe confere um sabor muito especial. A receita vem do La Cuisine d'Anna et Olivia, com pequenas alterações, e é excelente para uma festa ou como acompanhamento.

Ingredientes:

240 g de couve coração
1 cenoura
1 maçã bravo esmolfe
30 g de miolo de noz

Molho

35 g de tahini (de preferência caseiro, segundo a receita do The Love Food)
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1/2 colher de sopa de mel
1 colher de chá de mostarda
Sal
Pimenta


Começar por fazer o molho. Numa taça grande de vidro, juntar o tahini e a água. Bater com uma vareta de arames até obter um creme.

Adicionar o vinagre, o mel, a mostarda e continuar a bater. Temperar com sal e pimenta.

Cortar a maçã em fatias muito finas e juntar ao molho, envolvendo bem.

Cortar a couve em juliana, ralar a cenoura e triturar grosseiramente a noz. Juntar tudo à taça, envolver bem e retificar os temperos, se necessário.