Cougnou, o pão do menino Jesus

No Norte da França e na Bélgica, este pão doce deixa-se na cama das crianças no dia 25 de manhã, embrulhado num saco de papel pardo. Quando acordam, as crianças encontram o seu pãozinho, retiram-no do papel, deleitando-se com os bocadinhos caramelizados que ficam agarrados ao saco, e dão uma dentada que sabe mesmo a Natal.

Como queria que o meu filho começasse desde pequeno a conhecer as tradições da família francesa, lancei mãos à obra para confecionar este pão natalício, recorrendo a diversas receitas e vídeos da internet. Claro que, sendo um bebé que nunca come açúcar, não comeu mais do que uma fatia deste pãozinho ao pequeno-almoço do dia de Natal. Significa portanto que o restante ficou para os pais...

A receita tradicional leva (obviamente!) uma boa quantidade de manteiga, que substituí por azeite. Claro que isto modificou ligeiramente o sabor, mas também a textura, perdendo a consistência fofa do brioche. De qualquer forma, ficou muito saboroso e foi muito apreciado por miúdos e graúdos.

Noite do dia anterior:


Massa do pão

60 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo fina
100 g de leite de soja amornado


Juntar tudo numa taça, tapar com um saco de plástico e deixar repousar durante 10 a 12 horas.


Açúcar em pérola

1 chávena de açúcar branco
1/3 chávena de água


Levar o açúcar com a água ao lume até atingir ponto de pérola. Retirar do lume e mergulhar a panela em água bem fria, arrefecida com cubos de gelo. Mexer até o açúcar formar pequenas pedrinhas.

Retirar as pedrinhas para uma taça e deixar repousar ao ar até ao dia seguinte.


Manhã do próprio dia:


300 g de farinha de trigo fina
5 g de sal fino
25 g de açúcar fino
1 ovo
75 g de azeite


À mistura do dia anterior, adicionar o ovo e o azeite. Mexer bem com uma colher de pau.

Numa taça, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Abrir uma cova no meio e verter a mistura anterior.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar na velocidade 2 durante 7 minutos.

Colocar a massa numa taça untada com azeite, tapar com o saco de plástico e deixar levedar 4 horas.


Tarde do próprio dia

60 g de açúcar em pérola
1 ovo


Tirar a massa da taça para a bancada e abrir com as mãos até formar um retângulo. Espalhar o açúcar em pérola e voltar a amassar durante alguns minutos.

Dividir a massa em duas partes. Com dois dedos, pressionar a massa, dividindo dois terços para um lado e um terço para outro, formando o pescoço do menino. Dar uma forma mais alongada ao corpo. Repetir para a segunda parte.

Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, salpicar com mais algumas pedrinhas de açúcar e tapar com um pano húmido. Deixar levedar mais 3 horas.

Aquecer o forno a 210º. Bater o ovo com um pouco de água e uma pitada de sal. Pincelar os pães com esta mistura.

Levar ao forno durante 30 minutos, até ficarem bem dourados.

Já embrulhados e enfeitados

Carbonnade de salmão

Carbonnade flamande é um prato muito conhecido do Norte da França, também confecionado na Bélgica, em que a carne de vaca é cozinhada num molho à base de cerveja e bolachas speculoos. Esta versão com salmão encontrei-a no livro Délicieux plats ch'tis e apeteceu-me logo experimentar!

Fica saboroso, se bem que o apontamento doce dado pelo açúcar mascavado escuro dá uma mistura de sabores algo estranha ao nosso paladar. Quem apreciar sabores agri-doces como eu deverá gostar deste prato, mas quem não for desse clube provavelmente não irá gostar.

Ingredientes:

2 lombos de salmão
1 cebola pequena
1 chalota
150 g de cogumelos brancos
200 ml de cerveja preta
1 folha de louro
2 raminhos de tomilho
1 colher de sopa de farinha de quinoa (ou de arroz)
1 colher de chá de açúcar mascavado escuro
Azeite
Sal
Pimenta


Colocar a farinha num prato. Cortar os lombos em três partes e passar na farinha.

Aquecer um fundo de azeite numa panela anti-aderente. Dourar os pedaços de peixe de ambos os lados, retirar e reservar.

Picar a cebola e a chalota e juntar à panela até dourar.

Juntar então os cogumelos partidos em dois e deixar cozinhar. Adicionar depois a cerveja, o açúcar, o tomilho e o louro e deixar tapado durante 25 minutos em lume brando.

Juntar então o salmão, deixar cozinhar mais 5 minutos. Desligar o lume e deixar a panela tapada mais 5 minutos.

Waterzoi de peixe

Mais uma receita do livro Délicieux plats ch'tis que faz uma excelente refeição para partilhar com amigos - de um lado, é uma receita simples, que não obriga a grandes malabarismos na cozinha (nem suja muita louça!); do outro lado, é original e surpreendente.

Claro que quem conhece bem a gastronomia da região francesa Le Nord e da parte flamenga da Bélgica está farto de encontrar este prato, bem emblemático, que normalmente aparece nas suas versões com frango ou com peixe. Para nós em Portugal, é bastante inusitado, sobretudo pelo forte sabor a limão desta espécie de caldeirada.

Ingredientes:

2 lombos de salmão (sem pele nem espinhas)
2 lombos de perca (sem pele nem espinhas)
2 lombos de pargo (sem pele nem espinhas)
Casca de um limão (apenas a parte amarela)
4 batatas
3 alhos franceses (a parte branca)
4 cenouras
2 nabos
4 tupinambos
1 cebola
250 ml de vinho branco
4 colheres de sopa de salsa picada
Sal

Molho

3 gemas de ovo
Sumo de 1 limão
150 ml de nata de soja


Lavar os legumes e cortar em rodelas grossas. Picar a cebola. Colocar tudo numa panela grande. Juntar metade da salsa e a casca do limão (apenas a parte amarela, se colocar a branca vai amargar).

Juntar água e sal e levar ao lume. Deixar ferver 10 minutos, findos os quais se junta o vinho. Deixar cozinhar mais 20 minutos.

Dispor com cuidado o peixe por cima dos legumes. Tapar e deixar ferver 8 minutos. Desligar, deixando repousar tapado mais 10 minutos. Retirar o peixe e reservar, mantendo quente. Retirar também as cascas de limão e descartar.

Para o molho, bater as gemas de ovo com a nata e o sumo de limão. Juntar um pouco de caldo da panela para temperar as gemas.

Adicionar o molho à panela e deixar fervilhar dois minutos.

Servir os legumes no prato. Por cima dispor o peixe e salpicar com a restante salsa picada.

Speculoos

Cá em Portugal não são muito comuns; aliás, nunca as encontrei à venda. Mas quem vive ou já viveu na Bélgica, na Holanda ou em França, não tem como escapar-lhes - são os speculoos, bolachas deliciosas, cheias de especiarias, oriundas da zona da antiga Flandres. Hoje em dia são também comuns na Alemanha, na altura do Natal.

A primeira vez que o meu companheiro, que é francês, provou a receita de família das broas da Madeira, ficou estupefacto com a sua parecença com estas bolachas da sua infância. De facto, embora os ingredientes não sejam exatamente os mesmos, a presença forte das especiarias e a utilização do mel de cana na Madeira e açúcar de cana em França faz com que ambos os sabores se aproximem. A intensa relação comercial que os portugueses mantinham com os flamengos durante os séculos XV e XVI terá sido responsável desta aparentemente estranha coincidência.

A única adaptação que fiz à receita original foi substituir a manteiga. Cortei-as na sua forma tradicional, ou seja, em retângulos, e com estas bolachas participo no Vamos Fazer Bolachas deste mês, que nos propõe bolachas cortadas. Espreitem o Cravo e Canela para saberem tudo acerca deste desafio!

Ingredientes:

300 g de farinha de trigo branca
200 g de açúcar mascavado escuro (açúcar de cana)
100 ml de óleo de amendoim
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1 1/2 colheres de chá de canela
1 colher de chá de gengibre
1/2 colher de chá de erva-doce
6 paus de cravinho
1/2 colher de chá de noz moscada


No almofariz, moer a erva doce e o cravinho. Juntar todas as especiarias e reservar.

Peneirar a farinha e misturar com o sal, o bicarbonato e o açúcar. Adicionar as especiarias.

Juntar o óleo de amendoim e mexer. Amassar com as mãos até obter uma massa lisa. Se necessário, pode acrescentar-se duas ou três colheres de água, mas sem deixar que a massa fique pegajosa.

Enrolar em película aderente e levar ao frigorífico durante 12 horas.

Cobrir a bancada com película aderente. Colocar por cima metade da massa. Cobrir com duas folhas de película e estender a massa com o rolo (evitando assim que fique pegada à bancada ou ao rolo).

Cortar em retângulos, que se vão distribuindo em tabuleiros forrados com papel vegetal.

Repetir para a segunda parte da massa.

Levar ao forno a 160º durante 25 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de manusear.

Salmão com molho de cerveja preta

Um molho vindo do The Hungry Belgian, casou-se lindamente com os lombos de salmão que aguardavam destino.

Ingredientes:

4 lombos de salmão
Sal
Pimenta
Azeite

Molho

330 ml de cerveja preta
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 1/2 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de mel
2 chalotas
3 dentes de alho
Sal
Pimenta
Azeite


Abrir a cerveja, verter para um copo e deixar repousar durante 30 minutos.

Levar ao lume até começar a ferver. Baixar o lume e deixar fervilhar durante 10 minutos, para evaporar o álcool.

Entretanto, picar as chalotas e os alhos bem fino e refogar num fio de azeite. Quando a cebola estiver dourada, adicionar os vinagres e deixar fervilhar um minuto.

Retirar a cerveja do lume e juntar o mel, mexendo bem. Misturar a cebola. Deixar fervilhar durante 15 minutos para reduzir.

Na frigideira em que se refogou a chalota, juntar um fio de azeite. Fritar o salmão quatro minutos de cada lado. Retirar do lume e temperar com sal e pimenta.

Colocar o peixe nos pratos e dividir o molho pelos quatro pratos.