Cougnou, o pão do menino Jesus

No Norte da França e na Bélgica, este pão doce deixa-se na cama das crianças no dia 25 de manhã, embrulhado num saco de papel pardo. Quando acordam, as crianças encontram o seu pãozinho, retiram-no do papel, deleitando-se com os bocadinhos caramelizados que ficam agarrados ao saco, e dão uma dentada que sabe mesmo a Natal.

Como queria que o meu filho começasse desde pequeno a conhecer as tradições da família francesa, lancei mãos à obra para confecionar este pão natalício, recorrendo a diversas receitas e vídeos da internet. Claro que, sendo um bebé que nunca come açúcar, não comeu mais do que uma fatia deste pãozinho ao pequeno-almoço do dia de Natal. Significa portanto que o restante ficou para os pais...

A receita tradicional leva (obviamente!) uma boa quantidade de manteiga, que substituí por azeite. Claro que isto modificou ligeiramente o sabor, mas também a textura, perdendo a consistência fofa do brioche. De qualquer forma, ficou muito saboroso e foi muito apreciado por miúdos e graúdos.

Noite do dia anterior:


Massa do pão

60 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo fina
100 g de leite de soja amornado


Juntar tudo numa taça, tapar com um saco de plástico e deixar repousar durante 10 a 12 horas.


Açúcar em pérola

1 chávena de açúcar branco
1/3 chávena de água


Levar o açúcar com a água ao lume até atingir ponto de pérola. Retirar do lume e mergulhar a panela em água bem fria, arrefecida com cubos de gelo. Mexer até o açúcar formar pequenas pedrinhas.

Retirar as pedrinhas para uma taça e deixar repousar ao ar até ao dia seguinte.


Manhã do próprio dia:


300 g de farinha de trigo fina
5 g de sal fino
25 g de açúcar fino
1 ovo
75 g de azeite


À mistura do dia anterior, adicionar o ovo e o azeite. Mexer bem com uma colher de pau.

Numa taça, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Abrir uma cova no meio e verter a mistura anterior.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar na velocidade 2 durante 7 minutos.

Colocar a massa numa taça untada com azeite, tapar com o saco de plástico e deixar levedar 4 horas.


Tarde do próprio dia

60 g de açúcar em pérola
1 ovo


Tirar a massa da taça para a bancada e abrir com as mãos até formar um retângulo. Espalhar o açúcar em pérola e voltar a amassar durante alguns minutos.

Dividir a massa em duas partes. Com dois dedos, pressionar a massa, dividindo dois terços para um lado e um terço para outro, formando o pescoço do menino. Dar uma forma mais alongada ao corpo. Repetir para a segunda parte.

Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, salpicar com mais algumas pedrinhas de açúcar e tapar com um pano húmido. Deixar levedar mais 3 horas.

Aquecer o forno a 210º. Bater o ovo com um pouco de água e uma pitada de sal. Pincelar os pães com esta mistura.

Levar ao forno durante 30 minutos, até ficarem bem dourados.

Já embrulhados e enfeitados

Garoupa com endívias

Mais uma receita deliciosa do livro de receitas ch'ti. Tenho experimentado e adaptado imensas sugestões deste livro e têm sempre corrido lindamente, proporcionando refeições muito agradáveis e diferentes.

As endívias não são muito usadas em Portugal, mas são o ingrediente icónico da região francesa Le Nord. Podem comer-se com tudo (acho que só ainda não as vi em sobremesas, mas nunca fiando!) e neste caso acompanham - e bem! - uns belos lombos de garoupa.

Ingredientes:

4 endívias
2 lombos de garoupa
2 batatas
1 cebola roxa
100 ml de nata de soja
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de açúcar mascavado escuro
1 colher de chá de endro
Sal
Pimenta
Azeite


Abrir as endívias ao meio no sentido longitudinal. Dourar num fio de azeite numa panela anti-aderente. Quando estiverem douradas de ambos os lados, acrescentar o açúcar mascavado e deixar caramelizar.

Temperar com sal e pimenta, adicionar meio copo de água e deixar cozinhar durante 20 minutos.

Cozer as batatas com pele. Quando cozida, descascar e cortar em rodelas grossas.

Cortar a cebola em rodelas e dourar num fio de azeite.

Dispor as batatas no fundo de uma travessa de ir ao forno. Por cima, colocar os lombos de garoupa, temperando com sal e pimenta. Distribuir por cima a cebola dourada.

Juntar a nata de soja e o molho de soja. Regar com este molho.

Salpicar com o endro.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Batatas Dauphine

Para a celebração de um aniversário especial, fui à procura de uma receita diferente de batatas. Tinha na cabeça as batatas noisette, mas não queria fazer fritos; a pesquisar na internet acabei por encontrar esta receita.

Fiquei interessada nesta espécie de profiteroles de batata e curiosa acerca do sabor e da textura deste acompanhamento tão francês. Uma receita antiga, cuja primeira referência se encontra em 1864, diz-se que foi criada pelo chef do Dauphin, conde de Viennois, numa ocasião em que o senhor estava atrasado para o jantar. Já se sabe que a necessidade aguça o engenho!

Com esta receita, descobri que prefiro claramente a massa choux em pratos salgados, suspeita que tinha desde que provei os éclairs salgados do L'Éclair. Não sendo eu uma fã incondicional de profiteroles, éclairs e outros bolos feitos com massa choux, percebi o potencial que esta tem em pratos salgados, dando uma textura formidável ao puré de batata.

Ingredientes:

500 g de batata
125 g de farinha de trigo branca
250 ml de água
70 ml de óleo de sésamo não tostado (ou outro óleo vegetal de sabor neutro)
4 ovos
Sal


Cozer as batatas em água e sal. Quando cozidas, esmagar com um garfo.

Levar ao lume a água com o óleo e meia colher de chá de sal grosso. Quando levantar fervura, retirar do lume e juntar de uma vez só a farinha. Bater energicamente com uma colher de pau.

Voltar a levar ao lume, mexendo sempre com a colher de pau, até a massa descolar das paredes da panela.

Retirar do lume e acrescentar um ovo de cada vez, batendo bem entre cada adição. Juntar o puré de batata e misturar bem. Adicionar um pouco de água se a mistura estiver demasiado espessa.

Colocar a mistura no saco de pasteleiro com o bico mais largo. Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal e depositar pequenas porções de massa, com algum espaço entre elas. Em alternativa, pode usar-se uma colher e formar pequenas bolinhas (como se fossem profiteroles).

Levar a forno pré-aquecido a 200º durante 30 minutos.

Carbonnade de salmão

Carbonnade flamande é um prato muito conhecido do Norte da França, também confecionado na Bélgica, em que a carne de vaca é cozinhada num molho à base de cerveja e bolachas speculoos. Esta versão com salmão encontrei-a no livro Délicieux plats ch'tis e apeteceu-me logo experimentar!

Fica saboroso, se bem que o apontamento doce dado pelo açúcar mascavado escuro dá uma mistura de sabores algo estranha ao nosso paladar. Quem apreciar sabores agri-doces como eu deverá gostar deste prato, mas quem não for desse clube provavelmente não irá gostar.

Ingredientes:

2 lombos de salmão
1 cebola pequena
1 chalota
150 g de cogumelos brancos
200 ml de cerveja preta
1 folha de louro
2 raminhos de tomilho
1 colher de sopa de farinha de quinoa (ou de arroz)
1 colher de chá de açúcar mascavado escuro
Azeite
Sal
Pimenta


Colocar a farinha num prato. Cortar os lombos em três partes e passar na farinha.

Aquecer um fundo de azeite numa panela anti-aderente. Dourar os pedaços de peixe de ambos os lados, retirar e reservar.

Picar a cebola e a chalota e juntar à panela até dourar.

Juntar então os cogumelos partidos em dois e deixar cozinhar. Adicionar depois a cerveja, o açúcar, o tomilho e o louro e deixar tapado durante 25 minutos em lume brando.

Juntar então o salmão, deixar cozinhar mais 5 minutos. Desligar o lume e deixar a panela tapada mais 5 minutos.

Waterzoi de peixe

Mais uma receita do livro Délicieux plats ch'tis que faz uma excelente refeição para partilhar com amigos - de um lado, é uma receita simples, que não obriga a grandes malabarismos na cozinha (nem suja muita louça!); do outro lado, é original e surpreendente.

Claro que quem conhece bem a gastronomia da região francesa Le Nord e da parte flamenga da Bélgica está farto de encontrar este prato, bem emblemático, que normalmente aparece nas suas versões com frango ou com peixe. Para nós em Portugal, é bastante inusitado, sobretudo pelo forte sabor a limão desta espécie de caldeirada.

Ingredientes:

2 lombos de salmão (sem pele nem espinhas)
2 lombos de perca (sem pele nem espinhas)
2 lombos de pargo (sem pele nem espinhas)
Casca de um limão (apenas a parte amarela)
4 batatas
3 alhos franceses (a parte branca)
4 cenouras
2 nabos
4 tupinambos
1 cebola
250 ml de vinho branco
4 colheres de sopa de salsa picada
Sal

Molho

3 gemas de ovo
Sumo de 1 limão
150 ml de nata de soja


Lavar os legumes e cortar em rodelas grossas. Picar a cebola. Colocar tudo numa panela grande. Juntar metade da salsa e a casca do limão (apenas a parte amarela, se colocar a branca vai amargar).

Juntar água e sal e levar ao lume. Deixar ferver 10 minutos, findos os quais se junta o vinho. Deixar cozinhar mais 20 minutos.

Dispor com cuidado o peixe por cima dos legumes. Tapar e deixar ferver 8 minutos. Desligar, deixando repousar tapado mais 10 minutos. Retirar o peixe e reservar, mantendo quente. Retirar também as cascas de limão e descartar.

Para o molho, bater as gemas de ovo com a nata e o sumo de limão. Juntar um pouco de caldo da panela para temperar as gemas.

Adicionar o molho à panela e deixar fervilhar dois minutos.

Servir os legumes no prato. Por cima dispor o peixe e salpicar com a restante salsa picada.

Frango com cerveja e maçã

Continuo deliciada com o livro de receitas ch'ti de que já falei aqui! As receitas são todas muito apelativas, nomeadamente este frango que captou logo a minha atenção na primeira vez que folheei o livro. O molho com cerveja e maçã fica mesmo muito saboroso, a pedir um puré de batata e uns brócolos cozidos regados com o dito!

Ingredientes:

2 pernas de frango
1 cebola
2 maçãs pequenas
200 ml de cerveja preta
250 ml de caldo de galinha (de preferência caseiro)
1 colher de sopa de salsa picada
Azeite
Sal
Pimenta


Aquecer um fundo de azeite num tacho anti-aderente. Dourar as pernas de frango de ambos os lados até ganharem uma boa cor. Retirar e reservar.

Na gordura que ficou no tacho. refogar a cebola picada. Quando estiver dourada, juntar a cerveja e o caldo de legumes. Fervilhar alguns minutos para evaporar o álcool.

Voltar a pôr o frango na panela. Baixar para lume brando e cozinhar tapado durante 45 minutos.

Juntar então a maçã cortada em cubos. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais 10 minutos.

Destapar e reduzir o molho em fogo esperto. No final, salpicar com salsa picada e retificar os temperos, se necessário.

Clafoutis de couve-flor

Mais uma receita do adorável livro Délicieux plats ch'tis, de que já falei aqui. Este clafoutis salgado pode servir como entrada, como prato principal numa refeição ligeira ou então como um requintado acompanhamento de carne ou peixe grelhados. Quem experimentar não se vai arrepender, é muito saboroso!

Ingredientes:

350 g de raminhos de couve-flor (ou uma mistura de raminhos e folhas, sem os talos mais duros)
2 ovos
150 ml de leite vegetal não adoçado
150 ml de nata de soja
65 g de bacon cortado em cubos
40 g de farinha de trigo integral
1/4 de colher de café de noz moscada
1 colher de chá de levedura de cerveja
Sal
Pimenta


Cozer a couve flor durante 5 minutos em água a ferver com sal. Retirar e escorrer bem.

Dispor a couve-flor no fundo de uma tarteira ou dividir por quatro ramequins individuais. Distribuir os cubos de bacon.

Bater os ovos ligeiramente. Adicionar o leite e a nata e voltar a bater.

Juntar então a noz moscada, a farinha e a levedura de cerveja. Misturar bem. Temperar com sal e pimenta.

Cobrir a couve-flor com esta mistura. Levar ao forno a 180º durante 35 minutos.

Papilotes de vieiras

No verão, recebi um livro adorável chamado Délicieux plats ch'ti. Para quem não sabe, os ch'tis são os habitantes da região Le Nord, em França, e eu tenho um espécime em casa. O livro veio diretamente de Lille, pelas mãos da minha cunhada que se lembrou do meu gosto pela cozinha. As receitas são todas muito apetitosas, mas precisam sempre de algumas adaptações, dada a omnipresença das natas e do queijo. Esta, com vieiras, resultou particularmente bem.

Ingredientes:

8 vieiras
1 chalota
1 cenoura
1 pastinaga
1/2 alho francês (a parte branca)
100 ml de vinho branco
50 ml de nata de soja
1 colher de chá de levedura de cerveja
1 colher de sopa de salsa picada
Azeite
Sal
Pimenta


Picar a chalota finamente e dourar num fio de azeite.

Juntar a cenoura e a pastinaga cortadas em cubinhos pequenos e o alho francês em rodelas finas. Saltear dez minutos, acrescentando um pouco de água, se necessário. Juntar o vinho e deixar fervilhar destapado durante mais dez minutos.

Retirar do lume e temperar com sal e pimenta.

Cortar dois quadrados de papel vegetal e dois quadrados de papel de alumínio. Dispor uns por cima dos outros, com o papel de alumínio por fora, de modo a que não toque na comida.

Dividir a mistura dos legumes pelos dois papilotes. Dispor as vieiras por cima e temperar ligeiramente de sal e pimenta.

Misturar a nata de soja com a levedura de cerveja. Regar as vieiras com esta mistura e salpicar com a salsa picada.

Fechar os papilotes e levar ao forno a 180º durante 15 minutos.

Tarte de ruibarbo

O ruibarbo não é muito utilizado em Portugal, mas é bastante conhecido em França. Por isso, inspirei-me nesta receita do site Marmiton para confecionar esta tarte bem saborosa, oferecida a amigos que nunca tinham provado este ingrediente!

Ingredientes:

Massa quebrada (adaptada da receita de massa quebrada doce do blogue Petiscos e Miminhos)

150 g de farinha de trigo branca
50 ml de óleo de sésamo
1 ovo pequeno
1 colher de chá de açúcar amarelo
1 pitada de sal

Recheio

400 g de ruibarbo

2 ovos

125 ml de nata de soja

5 colheres de sopa de açúcar amarelo

Cortar o ruibarbo em pedaços de cerca de 2 centímetros. Juntar duas colheres de sopa de açúcar, misturar e deixar macerar uma hora.

Entretanto, para fazer a massa, juntar a farinha com o açúcar e o sal. Misturar e abrir uma cova no meio.

Abrir o ovo e ir misturando na farinha com um garfo. Adicionar o óleo e continuar a misturar.

Amassar com as mãos durante alguns minutos até obter uma massa de textura homogénea.

Enrolar em película aderente e deixar repousar meia hora.

Estender a massa e forrar uma tarteira. Escorrer o ruibarbo, descartando o líquido, e colocar na forma.

Levar ao forno durante 20 minutos a 200º.

Bater os ovos com a nata e o restante açúcar. Cobrir o ruibarbo com esta mistura e levar ao forno mais 25 minutos, até ficar dourado.

Rolinhos de frango com alho francês e estragão

Rolinhos recheados de frango com sabores bem franceses fazem um jantar muito apreciado por estas bandas. Simples de fazer, faz um vistaço e é delicioso.

Ingredientes:

2 peitos de frango
1 alho francês pequeno
1 cebola pequena
2/3 de colher de sopa de folhas de estragão
1 colher de chá de mostarda
3 colheres de sopa de nata de soja
Azeite
Sal
Pimenta


Abrir o peito de frango com uma faca e espalmar, de modo a criar dois bifes de frango finos. Temperar com sal e pimenta.

Picar a cebola e dourar num fio de azeite. Adicionar o alho francês cortado em rodelas e deixar cozinhar em lume brando.

Acrescentar a mostarda, o estragão e a nata de soja. Retirar do lume e temperar com sal e pimenta.

Dividir a mistura pelos dois bifes. Enrolar e prender com palitos. Cortar ao meio de modo a fazer quatro rolinhos.

Colocar no cesto de cozer a vapor e levar a cozer durante 25 minutos.

Frango com estragão

Um clássico da cozinha francesa, devidamente adaptado para intolerantes à lactose.

Ingredientes:

1 kg de frango do campo, cortado em pedaços pequenos
2 cebolas pequenas
500 ml de caldo de galinha (de preferência, caseiro)
1/2 copo de vinho branco
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de folhas de estragão + 1 colher de chá
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
100 ml de "nata" de arroz
Sal
Pimenta
Azeite


Temperar os pedaços de frango com sal e pimenta e dourá-los num fio de azeite. Quando estiverem dourados, retirar com uma escumadeira e reservar.

Acrescentar à panela mais um fio de azeite e refogar as cebolas picadas.

Quando estiverem transparentes, adicionar o vinho branco e mexer, para limpar o fundo da panela. Deixar reduzir até já quase não haver líquido.

Adicionar o caldo, a polpa de tomate e metade do estragão. Quando levantar fervura, adicionar o frango e deixar cozinhar até ficar tenro, cerca de 30 a 40 minutos.

Retirar os pedaços de frango para uma travessa de servir e deixar reduzi o molho para metade. Quando reduzido, adicionar a "nata" de arroz, a mostarda e o restante estragão. Deixar fervilhar durante 1 minuto. Retificar os temperos, se necessário.

Regar o frango com o molho e servir com arroz branco e salada.

Coelho com mostarda

Um clássico da culinária francesa reinventado, este lapin à la moutarde não deixa nada a desejar à receita original! Eliminando a manteiga e substituindo a nata por "nata" de arroz, a carne fica na mesma deliciosa e o molho é de lamber os dedos.

Ingredientes:

1 coelho partido aos pedaços
6 colheres de sopa de mostarda à antiga
1/2 copo de vinho branco
3 hastes de tomilho fresco
200 ml de "nata" de arroz
Sal
Pimenta
Azeite


Reservar uma colher de sopa de mostarda. Juntar o restante ao coelho.

Temperar com sal e pimenta e regar com um fio de azeite. Com as mãos, barrar bem a carne com esta mistura.

Salpicar com o tomilho fresco. Regar com o vinho branco.

Levar ao forno a 210º durante 1 hora, virando a meio da cozedura. Aproveitar o forno para assar umas batatinhas novas.

Retirar os pedaços de carne para uma travessa de servir, mantendo quente. Acrescentar à assadeira a mostarda que se reservou e a "nata" de arroz. Levar a lume brando, limpando o fundo da assadeira com uma espátula, durante 2 ou 3 minutos, até o molho engrossar.

Regar o coelho com o molho e servir com as batatas e uma salada.

Fougasse de azeitonas

Vinda do sul da França, a fougasse é um pão com uma forma e um corte particular, a fazer lembrar as espigas de trigo. O novo desafio do Bake the World propôs-nos este pão e eu resolvi aceitar, usando a receita de fougasse aux olives do Fougasse.org.

É um pão que desperta quase tanta paixão como a baguette, ao ponto de ter um site que lhe é inteiramente dedicado!

Fica um pão bem saboroso, que se come sozinho, mas que também acompanha bem patés vegetais ou de atum.

Noite do primeiro dia:

60 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo branca
100 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro, tapar com um saco de plástico e deixar repousar 8 -9 horas à temperatura ambiente.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
35 g de farinha de trigo integral
215 g de farinha de trigo branca
4 g de sal fino
125 g de azeitonas verdes descaroçadas
20 g de azeite
80 g de água tépida


Demolhar as azeitonas para retirar o excesso de sal. Lavar bem e picar.

Juntar as farinhas e o sal, misturar. Adicionar as azeitonas, misturar bem e abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, juntar a água e o azeite. Misturar bem e verter na cova aberta nas farinhas.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 6 minutos. Vai-se obter uma massa bastante hidratada e pegajosa.

Continuar a amassar usando o método Bertinet mais 6 minutos.

Lavar a taça de vidro usada no dia anterior, secar com um pano e colocar aí a massa. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 3 horas.

Salpicar a bancada com farinha e esticar a massa com as mãos sobre a bancada, formando um retângulo. Cortar 4 triângulos a partir desse retângulo. Colocar cada triângulo em tabuleiros de ir ao forno forrados com papel vegetal. Dar os cortes característicos da fougasse, pincelar com água e tapar com um pano húmido.

Deixar repousar mais 2 a 3 horas.

Levar ao forno pré-aquecido a 220º e deixar cozer cerca de 30 minutos até ficarem douradas.

Salmão à normanda

A cozinha da Normandia é uma cozinha rica, pesada, com uma forte utilização da manteiga, das natas, das maçãs e da sidra. Nas férias, quando estive em França, tive oportunidade de provar este prato na sua versão tradicional e garanto-vos que é delicioso... mas também vos garanto que fiquei mal disposta durante todo o dia depois desse almoço.

Para uma pessoa intolerante à lactose, a cozinha francesa não é fácil, sobretudo no centro e no norte do país. No sul do país, como a utilização do azeite é mais frequente, é mais usual encontrar pratos sem lactose, mas mesmo assim é preciso ter muita atenção ao que se come.

Mas o que fazer quando vamos almoçar a casa de alguém que não sabe que somos intolerantes? Foi o que me aconteceu no Verão, quando uma pessoa que generosamente nos acolheu em casa para almoçar nos pôs à frente este salmão à normanda.

Como gostei tanto do prato, resolvi fazê-lo em versão sem lactose. Fica muito mais leve e na mesma muito saboroso. Inspirei-me na receita do Marmiton e fiz as devidas adaptações.

Ingredientes:

2 lombos de salmão
2 chalotas
2 maçãs
1/2 alho francês
225 ml de sidra de maçã
1 colher de sopa de Calvados (ou aguardente)
200 ml de nata de soja ou de arroz
3 colheres de sopa de salsa picada
Sal
Pimenta
Azeite


Cortar as maçãs em cubos. Refogar num fio de azeite até ficarem douradas. Regar com o Calvados ou a aguardente e flambear.

Juntar 175 ml de cidra e deixar fervilhar em lume médio até reduzir. Juntar a nata vegetal até levantar fervura. Retirar do fogo, temperar com sal e pimenta e reservar.

Picar as chalotas e cortar o alho francês em rodelas. Refogar as chalotas num fio de azeite até dourarem. Juntar o alho francês e deixar cozinhar até amolecer.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e juntar duas colheres de sopa de salsa picada.

Cobrir o fundo de uma assadeira pequena com o refogado de alho francês. Por cima, colocar os lombos de salmão. Temperar com sal, pimenta e a restante salsa picada. Por cima, distribuir o molho com as maçãs.

Regar com a cidra restante. Levar ao forno a 200º durante 30 minutos.

Bredele

As bredele são bolachas natalícias típicas da Alsácia. Um forte sabor a canela e a amêndoa faz destas bolachas uma verdadeira tentação! Tradicionalmente, são cortadas em forma de estrela e cobertas com um glacé branco (feito com açúcar em pó e clara de ovo), que lhes dá um aspeto perfeitamente festivo. Para um castanho mais escuro, pode também acrescentar-se uma colher de sopa de cacau.

Adaptei a receita do Feuille de Choux, originalmente já sem lactose, para fazer uma versão sem glúten que resultou muito bem. No entanto, a massa fica mais mole do que ficaria se levasse farinha de trigo, pelo que é necessário seguir as instruções para conseguir cortar as bolachas com o cortador.

São as bolachas perfeitas para participar no desafio de Natal do Vamos Fazer Bolachas, lançado como sempre pelo Cravo e Canela.

Ingredientes:

3 claras de ovo
150 g de açúcar em pó
1 colher de sopa de açúcar baunilhado
250 g de miolo de amêndoa sem pele
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de cacau (opcional)
60 g de farinha de arroz + qb para estender
1 pitada de sal

Cobertura

200 g de açúcar em pó
Leite de soja qb
Açúcar dourado


Moer a amêndoa até ficar em pó.

Bater as claras com o sal até obter castelo bem firme. Sem deixar de bater, adicionar a canela.

Em seguida, incorporar o açúcar lentamente. Usando uma colher de pau, adicionar então a amêndoa e no final a farinha (e o cacau, se usar).

Tapar com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora.

Cobrir a bancada com película aderente e salpicar com farinha de arroz. Retirar metade da massa, deixando o restante no frio. Colocar a massa em cima da película e salpicar de novo com farinha de arroz. Por cima, cobrir com duas folhas de película aderente.

Estender a massa entre as folhas de película, até obter uma altura de cerca de meio centímetro (a massa não pode ficar demasiado fina). Retirar a película superior e cortar com o cortador em forma de estrela.

Colocar as estrelas em tabuleiros forrados com papel vegetal. Repetir a operação para a restante massa.

Levar ao forno a 220º durante 10 minutos, até as pontas começarem a dourar.

Deixar arrefecer.

Para a cobertura, colocar o açúcar numa taça. Ir juntando o leite de soja gota a gota até obter uma pasta. Cobrir as bolachas com esta pasta e salpicar com o açúcar dourado. Deixar endurecer antes de manusear.

Profiteroles sem lactose

Não sou grande fã de profiteroles, porque não acho interessante a massa choux. A sua textura mole, sem contrastes e sem personalidade não me atrai. Mas tenho cá em casa quem se pele por uns bons profiteroles e, de resto, por tudo o que se faz com massa choux: éclairs, réligieuses e companhia.

Em Portugal, não é fácil encontrar profiteroles à maneira francesa; normalmente aparecem recheados com nata (ó sacrilégio!) ou gelado, e nem sempre o chocolate derretido é de grande qualidade. Ora, a receita clássica dos profiteroles manda que sejam recheados com crème patissière de baunilha e que a calda de chocolate seja feita com matéria de qualidade.

Por isso lancei os pés ao caminho e resolvi fazer a minha própria versão de profiteroles o mais próxima possível da versão clássica, mas sem lactose. Usei esta receita do Marmiton como base e cheguei a um resultado bastante respeitável!

Quem gosta, vai adorar. Quem não acha muito interessante, continua a não achar muito interessante, mas vai comê-los com prazer.

Ingredientes:

Massa choux

250 ml de água
15 g de açúcar em pó
75 ml de óleo de girassol
1 pitada de sal
125 g de farinha branca
4 ovos

Creme de baunilha

2 ovos
500 ml de leite de soja
1 vagem de baunilha
70 g de açúcar branco
40 g de amido de milho

Calda de chocolate

100 g de chocolate preto 70% cacau
100 ml de nata de soja
Leite de soja qb


Para o creme, levar ao lume o leite de soja com a vagem de baunilha aberta ao meio.

Entretanto, juntar numa taça os dois ovos com o açúcar. Bater bem com vareta de arames. Juntar então o amido de milho e continuar a bater.

Quando o leite começar a ferver, retirar a vagem de baunilha (que pode ser usada para aromatizar açúcar ou para fazer essência de baunilha caseira) e verter o leite rapidamente sobre a mistura anterior. Mexer bem.

Voltar a levar a lume brando, mexendo sempre, até espessar.

Deixar cozinhar 4 minutos, mexendo sempre. Retirar do lume e deixar arrefecer. Quando estiver morno, passar para uma taça, tapar com película e levar ao frigorífico.

Passar então para a massa, colocando numa panela a água, o óleo, o sal e o açúcar.

Quando a água estiver a ferver, tirar do lume e despejar a farinha toda de uma vez. Mexer vigorosamente com uma colher de pau até o líquido ter sido completamente absorvido.

Voltar a levar ao lume, mexendo sempre, durante 1 minuto. Retirar do lume.

Adicionar um ovo e misturar bem até estar completamente absorvido. Repetir a operação para os restantes ovos, misturando sempre muito bem antes de nova adição.

Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal. Aí, colocar bolinhas de massa, que se fazem com duas colheres de sopa, ou usando o saco de pasteleiro.

Levar a forno pré-aquecido a 180º durante 45 minutos. Não abrir o forno durante todo o tempo de cozedura.

Retirar do forno e deixar arrefecer.

Quando os profiteroles estiverem completamente frios, fazer uma abertura na base com cuidado. Colocar o creme no saco de pasteleiro e rechear.

Dispor numa travessa e voltar a levar ao frigorífico.

No momento de servir, derreter o chocolate em banho-maria. Quando estiver derretido, adicionar a nata de soja e misturar bem, sempre mantendo o banho-maria. Ir adicionando leite de soja aos poucos até obter a consistência desejada.

Colocar quatro profiteroles no prato e regar com a calda. Servir de imediato.

Aqui o interior

Speculoos

Cá em Portugal não são muito comuns; aliás, nunca as encontrei à venda. Mas quem vive ou já viveu na Bélgica, na Holanda ou em França, não tem como escapar-lhes - são os speculoos, bolachas deliciosas, cheias de especiarias, oriundas da zona da antiga Flandres. Hoje em dia são também comuns na Alemanha, na altura do Natal.

A primeira vez que o meu companheiro, que é francês, provou a receita de família das broas da Madeira, ficou estupefacto com a sua parecença com estas bolachas da sua infância. De facto, embora os ingredientes não sejam exatamente os mesmos, a presença forte das especiarias e a utilização do mel de cana na Madeira e açúcar de cana em França faz com que ambos os sabores se aproximem. A intensa relação comercial que os portugueses mantinham com os flamengos durante os séculos XV e XVI terá sido responsável desta aparentemente estranha coincidência.

A única adaptação que fiz à receita original foi substituir a manteiga. Cortei-as na sua forma tradicional, ou seja, em retângulos, e com estas bolachas participo no Vamos Fazer Bolachas deste mês, que nos propõe bolachas cortadas. Espreitem o Cravo e Canela para saberem tudo acerca deste desafio!

Ingredientes:

300 g de farinha de trigo branca
200 g de açúcar mascavado escuro (açúcar de cana)
100 ml de óleo de amendoim
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1 1/2 colheres de chá de canela
1 colher de chá de gengibre
1/2 colher de chá de erva-doce
6 paus de cravinho
1/2 colher de chá de noz moscada


No almofariz, moer a erva doce e o cravinho. Juntar todas as especiarias e reservar.

Peneirar a farinha e misturar com o sal, o bicarbonato e o açúcar. Adicionar as especiarias.

Juntar o óleo de amendoim e mexer. Amassar com as mãos até obter uma massa lisa. Se necessário, pode acrescentar-se duas ou três colheres de água, mas sem deixar que a massa fique pegajosa.

Enrolar em película aderente e levar ao frigorífico durante 12 horas.

Cobrir a bancada com película aderente. Colocar por cima metade da massa. Cobrir com duas folhas de película e estender a massa com o rolo (evitando assim que fique pegada à bancada ou ao rolo).

Cortar em retângulos, que se vão distribuindo em tabuleiros forrados com papel vegetal.

Repetir para a segunda parte da massa.

Levar ao forno a 160º durante 25 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de manusear.

Frango assado com vinho tinto

Desta vez, o Quinze Dias Com... apresentou-me a Rachel Khoo. Desconhecida para mim, descobri o seu site e as suas receitas, que misturam influências francesas, asiáticas e mediterrâneas.

A receita que escolhi é nitidamente de influência francesa, embora não seja tão diferente de algumas receitas portuguesas. Cozinhar com vinho é sempre uma boa maneira de confecionar a carne - foi uma das primeiras formas que aprendi, quando aprendi a cozinhar. A marinada é o segredo!

Ingredientes:

1 frango do campo cortado aos pedaços
4 cebolas pequenas
6 cenouras
3 batatas

Marinada

100 ml de polpa de tomate
200 ml de vinho tinto
100 ml de vinagre de sidra
5 hastes de tomilho
1/2 colher de chá de manjericão seco
Sal
Pimenta


Juntar todos os ingredientes da marinada numa taça e misturar bem. Envolver os pedaços de frango e deixar marinar no frigorífico durante 3 horas.

Cortar as cebolas em quartos e as cenouras e as batatas em palitos.

Escaldar as batatas e as cenouras em água a ferver durante 2 minutos. Escorrer.

Espalhar os legumes numa assadeira. Por cima, dispor os pedaços de frango, com a pele virada para cima. Regar com a marinada.

Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno a 200º durante 1 hora. Retirar o papel de alumínio e regar com o molho. Deixar cozinhar mais 25 minutos destapado, até a pele dourar.

Tielle de Sète

Sète é uma cidade portuária do sul da França, pertencente à região Languedoc-Roussillon. É a cidade natal do escritor Paul Valéry e do cantor Georges Brassens e orgulha-se das suas culturas de ostras e mexilhões - ambos excelentes, posso garantir porque provei!

Uma das suas grandes especialidades são as tielle, umas empadas de polvo e tomate absolutamente deliciosas. Há várias outras versões, por exemplo, usando lulas ou uma mistura de polvo, lulas e mexilhões. Resolvi experimentar a versão clássica, aproveitando um jantar de amigos para o qual queria levar uma entrada. Usei como referência a receita do Cuisine Pied Noir, mas adaptei-a para usar o isco selvagem na confeção da massa.

Comem-se quentes ou frias, como prato principal ou como entrada. Normalmente, têm o formato de tartelettes, mas eu dei-lhes o formato de pequenas empadas.

Noite do dia anterior:

55 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo integral
100 g de água tépida

Misturar tudo numa taça de vidro e tapar com um saco de plástico. Deixar repousar durante 8 horas.


Manhã do próprio dia:

Mistura do dia anterior
300 g de farinha de trigo branca
50 ml de azeite
50 ml de água tépida
3 g de sal fino


Juntar a farinha e o sal e misturar bem. Abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, juntar o azeite e a água. Envolver. Verter a mistura na cova aberta na farinha. Tapar com a farinha que fica nas margens e cobrir. Deixar repousar alguns minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos. Lavar a taça de vidro usada no dia anterior e colocar aí a massa. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar durante 3 horas.

Dar umas voltas à massa e deixar repousar mais uma hora.

Dividir a massa em duas partes e tender com o rolo da massa até obter uma espessura fina. Colocar os círculos de massa em dois tabuleiros de ir ao forno forrados com papel vegetal.

Tapar com um pano húmido e deixar repousar enquanto se prepara o recheio.


Recheio:

700 g de polvo
500 g de tomate pelado em lata
1 cebola
3 dentes de alho
3/4 colher de chá de paprika picante
Sal
Pimenta
Azeite


Escaldar o polvo. Cortar em pedacinhos pequenos.

Refogar em azeite a cebola e os alhos picadinhos. Quando a cebola estiver dourada, adicionar o tomate cortado em cubos, bem como o seu molho. Envolver e deixar cozinhar alguns minutos.

Adicionar o polvo e meia colher de chá de paprika. Envolver bem e deixar cozinhar cerca de 30 minutos em lume esperto, até reduzir o líquido. Retirar do lume, temperar com sal, pimenta e a restante paprika. Deixar arrefecer.

Cortar a massa em treze círculos grandes e treze pequenos.

Untar treze forminhas com azeite. Forrar as formas com os círculos grandes. Dividir o recheio pelas várias formas. Tapar com os círculos pequenos.

Levar ao forno a 200º durante 35 minutos.

Aqui em formato de tartelette

Salada de endívias com atum

No Facebook, o Julia and Julie 365 dias com a Bimby desafiou-me a apresentar uma salada para os dias de calor. Tinha no frigorífico duas endívias a piscar-me o olho e resolvi recriar este clássico da cozinha francesa.

Normalmente usadas como entrada, as endívias recheadas são sempre um belo amuse-bouche, porque visualmente é muito bonito, com as folhas das endívias a fazer de barquinhos, que neste caso são recheadas com um saboroso paté de atum e cenoura. Para mim, são excelentes para servir bem fresquinhas, a acompanhar um churrasco, ou numa mesa de petiscos, para ver os jogos de futebol.

Ingredientes:

2 endívias

1 lata de atum ao natural

1 cenoura pequena

6 azeitonas verdes

1 chalota

2 colheres de sopa de polpa de tomate

3 colheres de sopa de maionese

2 colheres de sopa de salsa picada

Sal

Pimenta

Separar as folhas das endívias com cuidado, de modo a não as partir. Quando as folhas começarem a ser muito pequenas, picar finamente o restante. Lavar as folhas e dispor num prato retangular.

Ralar a cenoura e juntar às endívias picadas. Picar as azeitonas e a chalota e juntar também. Adicionar o atum escorrido.

Juntar os restantes ingredientes, temperar com sal e pimenta e distribuir a mistura pelos "barquinhos".

Servir de imediato.

E o prato!