Salada Gellért

Károly Gundel era um chefe húngaro muito conhecido, responsável por vários restaurantes famosos de Budapeste, entre os quais o do Hotel Gellért. Esta salada era um dos seus pratos emblemáticos, que encontrei no livro Gundel's Hungarian Cookbook, que trouxe comigo da minha viagem a Budapeste. Este livro teve a sua primeira edição em 1934 e já vai na 45ª edição - há até uma edição francesa cuja introdução é escrita pelo próprio Escoffier!

Esta salada agrada até a quem não gosta de salada! A mistura da beterraba ligeiramente avinagrada com a maionese e o toque levemente picante do rábano fazem deste prato uma entrada sofisticada e original.

Ingredientes:

2 beterrabas
40 g de rábano
3 colheres de sopa de vinagre de sidra
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de açúcar mascavado escuro
1 alface
2 colheres de sopa bem cheias de maionese (de preferência caseira)
Sumo de meio limão
1 pitada de piri-piri
2 colheres de sopa de salsa fresca picada


Cozer as beterrabas com casca. Quando cozidas, retirar a casca e cortar em palitos grossos.

Cortar o rábano em palitos finos.

Numa taça, juntar a beterraba, o rábano, as sementes de mostarda, o vinagre e o açúcar. Acrescentar água até os legumes estarem cobertos.

Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Retirar os legumes, descartando a água e a maior parte das sementes de mostarda. Misturar com a maionese, o piri-piri e o sumo de limão.

Cortar a alface em juliana. Dispor no fundo de um prato. Por cima, colocar a mistura de beterraba. Salpicar com salsa fresca e servir.

Pimentos recheados com soja

Quando estive em Budapeste, comprei o Gundel's Hungarian Cookbook, com muitas receitas tradicionais do país. Neste livro, encontra-se a receita tradicional de pimentos recheados com carne, que eu transformei num prato vegan, usando a soja.

O molho de tomate, espesso e saboroso, dá uma graça enorme ao prato, que é apreciado mesmo por quem não gosta particularmente da soja granulada.

Ingredientes:

3 pimentos verdes
100 g de soja granulada
300 ml de vinho tinto
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de endro fresco picado
130 g de arroz cozido
1 colher de sopa de sementes de linhaça
Sal
Pimenta

Molho de tomate

1 cebola
2 dentes de alho
75 g de alho francês
75 g de aipo
4 tomates (cerca de 650 g)
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 1/2 colher de sopa de farinha integral (pode substituir-se por farinha de milho, para uma versão sem glúten)
1 colher de chá de açúcar branco
Sal
Pimenta


Demolhar a soja no vinho tinto, acrescentando 400 ml de água fria. Salpicar com sal e pimenta e deixar repousar cerca de 30 minutos.

Cortar uma "tampa" a cada pimento. Retirar as sementes e os veios brancos e lavar bem. Reservar.

Moer as sementes de linhaça. Adicionar três colheres de sopa de água, mexer bem e reservar.

Picar a cebola e os alhos. Refogar num fio de azeite.

Cortar o alho francês e o aipo em rodelas. Quando a cebola estiver transparente, juntá-lo à panela. Deixar cozinhar em lume brando durante 10 minutos.

Salpicar com a farinha e envolver, deixando cozinhar alguns minutos.

Adicionar o tomate picado em cubos, a polpa de tomate e 200 ml de água. Mexer bem, tapar e deixar fervilhar em lume brando durante 20 minutos.

Juntar o açúcar, temperar com sal e pimenta e triturar no liquidificador, até obter um molho sem grumos.

Entretanto, preparar o recheio. Picar a cebola e os alhos e refogar num fio de azeite, ao que se junta a soja bem escorrida quando a cebola estiver dourada.

Deixar cozinhar cerca de 15 minutos, em lume brando, mexendo de vez em quando.

Desligar do lume, juntar o arroz, o endro e a linhaça e envolver bem. Temperar com sal e pimenta e rechear os pimentos. Tapar com as "tampas" e dispor na panela.

Por cima, verter o molho de tomate. Levar a lume brando durante 30 minutos.

Burgonyàs kenyèr ou pão de batata húngaro

Os meus pães costumam ser consistentes, com a miga relativamente densa, a côdea bem crocante, um pão que oferece resistência à faca quando o cortamos, e que é impensável cortar à mão. Um pão excelente para comer acabado de sair do forno, mas que também aguenta bastantes dias sem ficar duro. Por outro lado, é preciso cuidado quando se põe na torradeira, porque se tosta tempo demais pode ficar demasiado rijo.

Mas este pão de batata não é nada disso. É tudo ao contrário! Apesar da cor bem tostada da côdea, esta é finíssima e suave, o interior fofo e macio, do género que se aperta na mão e, em vez de ficar todo esmagado, volta à forma original. Um pão que é complicado de cortar com a faca, porque é molinho como uma almofada e molda-se à faca em vez de oferecer resistência; e portanto, claro que só apetece cortar pedaços à mão para molhar em azeite. E escusado será dizer, é absolutamente fabuloso em torradas!

A receita veio do Mercado Calabajío e o que diferencia este pão à moda húngara do outro pão de batata que já publiquei aqui no blogue é que tradicionalmente este é aromatizado com alcaravia. Como não tinha alcaravia em casa e esta é da família dos cominhos, substituí por um pouco de cominhos em pó, que deu ao pão um leve sabor, sem sobressair demasiado, mas que faz toda a diferença em termos de odor. Para além disso, neste caso a batata é cozida previamente e é o puré de batata que é responsável pela textura fabulosa do oficialmente nomeado pão mais fofo do universo.

Noite do primeiro dia:

50 g de isco de trigo integral
100 g de farinha branca (ou farinha de espelta branca)
100 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
550 g de batata
500 g de farinha de trigo branca (ou de espelta branca)
50 g de farinha de trigo integral (ou de espelta integral)
1 colher de sopa de mel
14 g de sal fino
150 g de água tépida
1/4 de colher de chá de cominhos em pó
Óleo de girassol qb


Descascar e cozer as batatas em água. Quando estiverem cozidas, escorrer a água, reservando o líquido.

Triturar as batatas até obter um puré. Deixar arrefecer.

Quando o puré e a água de cozer as batatas estiverem quase frios, juntar o puré, as farinhas, o sal e os cominhos. Misturar bem com uma colher de pau e abrir uma cova no meio.

Juntar à mistura do dia anterior 150 g da água de cozer as batatas já tépida (não usar a água quente, porque senão as leveduras morrem!) e o mel. Mexer bem e verter esta mistura na cova aberta nas farinhas.

Tapar com a farinha que fica nas margens. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 10 minutos.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar à velocidade 2 durante 7 minutos.

Lavar a taça usada no dia anterior e untar com óleo de girassol. Colocar aí a massa e rodar sobre si mesma de forma a ficar coberta com o óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 4 horas.

Dar umas voltas à massa para retirar o gás e formar uma bola, criando tensão na superfície. Colocar a bola num tabuleiro forrado com papel vegetal. Salpicar com farinha branca e tapar com um pano húmido.

Deixar levedar mais 4 horas. Imediatamente antes de colocar o pão no forno, dar uns cortes na superfície com uma lâmina afiada.

Levar ao forno a 230º durante 15 minutos. Baixar para 200º e deixar cozer mais 30 minutos. Desligar o calor, deixando o pão no interior do forno a terminar de cozer mais 10 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.

Paprikash de frango

Um prato húngaro, aprendido graças à minha viagem a Budapeste, e que repito de quando em vez. O ingrediente secreto é a paprika picante, comprada no mercado da cidade, que dá o toque picante essencial neste prato.

Ingredientes:

4 coxas de frango
2 cebolas médias
1 colher de sopa de paprika doce
1 colher de café de paprika picante
175 ml de caldo de galinha
200 ml de "nata" de arroz
1 colher de sopa de sumo de limão
Sal
Pimenta
Azeite


Temperar a carne com a paprika picante e pimenta preta. Reservar.

Juntar o sumo de limão ao creme culinário de arroz e misturar com uma colher. Reservar.

Cortar as cebolas em oitavos (no sentido da altura).

Aquecer o azeite numa frigideira anti-aderente. Corar as coxas de frango de ambos os lados e retirar.

Na mesma frigideira, refogar as cebolas, mexendo bem com uma colher de pau. Quando estiverem douradas, voltar a juntar a carne, o sal e a paprika doce. Mexer bem.

Adicionar o caldo de galinha, deixar ferver e baixar para lume brando. Deixar cozinhar durante 20 minutos.

No final, retirar a carne e juntar à frigideira a "nata" de arroz. Deixar ao lume o suficiente para aquecer, verter sobre a carne e servir com batatas cozidas.