Tajine de ervilhas

Na semana antes de irmos de férias, planifico cuidadosamente as refeições de modo a não sobrar nada que se possa estragar. É uma tarefa que me diverte e adoro chegar ao dia em que começamos as férias com o frigorífico vazio, pronto a ser desligado.

O desporto é então encontrar receitas que usem o máximo de coisas que tenho regularmente no frigorífico e que duram muito tempo - os limões em conserva, que tenho o ano todo, um frasco de choucroute caseira, azeitonas, molhos picantes, ervas aromáticas e legumes congelados.

Assim apareceu este tajine de ervilhas, bem saboroso, que faz um fantástico almoço vegetariano. Tem a quantidade de proteína e hidratos de carbono necessários para quatro pessoas que sigam uma dieta diabética.

Ingredientes:

600 g de ervilhas (frescas ou congeladas)
1 1/2 cebola
3 dentes de alho
1/4 pimento verde
1/2 limão em conserva
1 noz de gengibre fresco
1 fatia pequena de abóbora
1 beringela pequena
1 cenoura
4 colheres de sopa de choucroute caseira (couve fermentada em conserva)
12 azeitonas verdes
1 colher de chá de cominhos
1 1/2 colher de chá de pimentão doce
2 colheres de sopa de menta picada
2 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de ají amarillo (picante peruano; pode substituir-se por meia malagueta)
Sal
Pimenta


Picar o alho, o gengibre e a cebola. Cortar o pimento em tiras finas. Lavar o limão em conserva, descartar a polpa e cortar a casca em fatias finas.

Aquecer um fio de azeite numa panela. Refogar o alho, a cebola, o gengibre, o pimento e o limão.

Entretanto, picar a beringela em cubos pequenos, cortar a cenoura em rodelas e a abóbora em cubos grandes.

Quando a cebola estiver dourada, adicionar a beringela e a cenoura. Refogar um minuto em lume esperto, baixando em seguida para lume brando. Tapar e deixar cozinhar 15 minutos.

Juntar então as ervilhas e a abóbora. Adicionar o ají, o pimentão e os cominhos, bem como 100 ml de água quente.

Tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 40 minutos.

Demolhar a choucroute e as azeitonas em água para tirar o excesso de sal.

Juntar a choucroute e as azeitonas picadas, bem como a menta e os coentros. Mexer bem e deixar cozinhar mais 1 minuto. Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e servir com uma salada de tomate.

Almôndegas de peixe à marroquina

Mais uma receita adaptada do The Food of Morocco, de Tess Mallos, que fica absolutamente deliciosa. Excelente para miúdos e graúdos, é uma boa alternativa para comer peixe de uma forma diferente.

Ingredientes:

500 g de filetes de peixe-espada
70 g curgete
1 ovo pequeno
1 colher de sopa de coentros frescos picados
1 colher de sopa de salsa fresca picada
1 cebola pequena
65 g de pão ralado (sem lactose)
Alguns fios de açafrão
Sal
Pimenta

Molho

500 g de tomate
1 cebola
3 dentes de alho
1 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de cominhos
Sal
Pimenta
Azeite


Começar por fazer as almôndegas, demolhando o açafrão numa colher de sopa de água a ferver. Reservar.

Cortar o peixe em tiras. No liquidificador ou processador de alimentos, juntar o peixe, o ovo, a cebola cortada em quartos, os coentros e a salsa. Triturar até obter uma mistura mais ou menos homogénea.

Verter esta mistura para uma taça e adicionar a curgete ralada (bem escorrida), o pão ralado e o açafrão. Misturar bem e temperar com sal e pimenta.

Formar pequenas almôndegas entre as mãos, que se vão dispondo num prato (rende 24 almôndegas). Levar ao frio enquanto se prepara o molho.

Fazer um corte em cruz na base dos tomates. Cobri-los com água a ferver e deixar repousar 30 segundos. Ao fim desse tempo, a pele começa a soltar-se da polpa. Escorrer a água e retirar a pele com uma faca. Cortar os tomates em cubos pequenos.

Picar a cebola e os alhos. Refogar num fio de azeite até a cebola ficar transparente. Adicionar o pimentão doce, os cominhos, o tomate cortado em cubos e 300 ml de água.

Quando levantar fervura, baixar para lume brando, tapar e deixar cozinhar durante 30 minutos. Temperar com sal e pimenta e colocar as almôndegas umas ao lado das outras, sem as sobrepor.

Tapar e deixar cozinhar mais 20 minutos, virando as almôndegas a meio do tempo.

Servir com esparguete integral e salada.

Frango com ervilhas e limão

Uma receita marroquina, adaptada de uma outra vinda do livro The Food of Morocco, de Tess Mallos, foi o nosso jantar de sexta feira. O limão em conserva é o ingrediente secreto da cozinha marroquina e acompanha tanto peixe como carne como pratos vegetarianos, e é de facto imprescindível se queremos ter aquele gostinho especial.

Ingredientes:

800 g de frango do campo cortado em pedaços pequenos
265 g de ervilhas (congeladas ou frescas)
2 cebolas pequenas
3 dentes de alho
1 colher de chá de cominhos
1/2 colher de chá de cúrcuma
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1 limão em conserva
2 colheres de chá de tomilho
3 colheres de sopa de coentros frescos picados
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
Sal
Pimenta
Azeite


Dourar os pedaços de frango num fio de azeite. Retirar com uma escumadeira e reservar.

Refogar a cebola picada até começar a ficar transparente. Adicionar o alho picado, o gengibre, a cúrcuma e os cominhos. Deixar refogar mais 1 minuto e acrescentar 300 ml de água a ferver.

Deixar levantar fervura e juntar uma colher de sopa de coentros, o tomilho e os pedaços de frango. Baixar para lume brando, temperar com sal e pimenta, tapar e deixar cozinhar durante 30 minutos.

Lavar o limão em conserva, descartar a polpa e cortar a casca em tiras finas.

Juntar o limão e as ervilhas à panela. Voltar a tapar e deixar cozinhar mais 12 minutos.

Retirar do lume e juntar os restantes coentros, a salsa e a hortelã. Retificar os temperos se necessário, tapar e deixar repousar 10 minutos antes de servir.

Servir com cuscuz e uma salada.

Peru recheado com cuscuz e cogumelos

Sempre à procura de novas receitas para o peru, resolvi experimentar um novo recheio, à base de cuscuz e cogumelos. O toque de ras-el-hanout dá-lhe um sabor  exótico, que não tem nada a ver com as nossas tradições de Natal, mas que faz um belo peru para quem gosta de novos sabores!

Ingredientes:

1 peru de 5 kg
3 laranjas
2 limões
1/2 copo de vinho branco
Sal
Pimenta
Azeite

Recheio

2 cebolas
200 g de cuscuz
400 g de mistura de cogumelos (brancos, portobello, pleutorus)
100 g de amêndoas em palitos
250 g das vísceras do peru (e / ou fígados de aves)
150 g de bacon
3 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de ras-el-hanout
1 1/2 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de paprika picante
Azeite
Sal
Pimenta


No dia anterior, deixa-se o peru mergulhado em água, à qual se mistura sal grosso e os citrinos cortados às rodelas.

No próprio dia, retirar o peru da água, secar com papel absorvente e temperar por dentro e por fora, usando sal, pimenta, paprika picante e meia colher de chá de pimentão doce. Verter um fio de azeite e o vinho branco.

Ferver meio litro de água e deitar sobre o cuscuz. Tapar e deixar repousar durante 10 minutos.

Dourar as amêndoas ligeiramente numa frigideira anti-aderente, sem adicionar gordura. Reservar.

Picar as cebolas finamente e o bacon em cubinhos. Refogar ambos num fio de azeite.

Quando a cebola estiver transparente, juntar os cogumelos cortados em pedaços pequenos e os fígados picados. Deixar cozinhar até os cogumelos terem libertado a sua água.

Adicionar as amêndoas e o ras-el-hanout. Deixar tomar gosto alguns minutos e retirar do lume. Temperar com sal e pimenta e adicionar as ervas picadas. Envolver o cuscuz e retificar os temperos, se necessário.

Rechear o peru com este preparado. O que sobrar do recheio, colocar debaixo das asas, junto às coxas e em redor.

Colocar o peru num tabuleiro de ir ao forno. Cobrir com papel vegetal, e por cima tapar com papel de alumínio.

Levar ao forno a 170º durante 5 horas. Nesse momento, destapar e deixar dourar mais 15 minutos.

Vegetais assados com ameixas

Mais uma receita do The Food of Morocco de Tess Mallos, que pode ser usado como um excelente prato vegetariano ou como acompanhamento. Os legumes assados no forno têm sempre um sabor especial e o ras el hanout dá o toque inconfundível da cozinha marroquina.

Esta mistura de especiarias, típica da cozinha magrebina, pode combinar mais de 100 sabores diferentes. Na receita que consta do livro, "apenas" aparecem 11 ingredientes - cominhos, cravinho, piri-piri, allspice, gengibre, cúrcuma, pimenta preta, cardamomo, canela, sementes de coentros e noz moscada. Mas é o suficiente para nos levar numa viagem para outro continente!

Ingredientes:

4 cebolas pequenas
4 dentes de alho
2 batatas doces
3 cenouras
2 chuchus
1 malagueta
10 ameixas secas
1 colher de chá de ras el hanout
400 ml de caldo de legumes
1/2 colher de sopa de mel (ou agave, para uma versão vegan)
Sal
Pimenta
Azeite


Cortar as cebolas em quartos e esmagar os alhos, deixando a pele. Cortar a cenoura em rodelas.

Cortar as batatas doces e os chuchus em cubos grandes. Abrir a malagueta ao meio e retirar as sementes. Descaroçar as ameixas.

Regar com azeite o fundo de um tabuleiro de ir ao forno. Juntar a cebola, os alhos e as cenouras e envolver bem com o azeite.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Juntar as batatas doces, os chuchus, a malagueta e o ras el hanout. Temperar com sal e pimenta e misturar bem.

Voltar ao forno mais 30 minutos. Ao fim desse tempo, juntar o caldo de legumes, o mel e as ameixas. Misturar bem e voltar a levar ao forno mais 30 minutos.

Servir com grelos salteados e cuscuz.

Casablanca

Batata doce assada em cama de chuchu

Inspirei-me no livro The Food of Morocco de Tess Mallos para usar o que tinha em casa para criar uma receita com sabores marroquinos. Saiu este pratinho vegetariano, bem aconchegante e com um aroma convidativo.

Ingredientes:

2 batatas doces pequenas
3 chuchus pequenos
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 limão em conserva
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de cominhos
1 pitada de piri-piri
1 pitada de canela
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de coentros picados
2 colheres de sopa de salsa picada
Azeite
Sal


Descascar e cortar as batatas doces em rodelas. Distribuir num tabuleiro forrado com papel vegetal, tomando cuidado para as rodelas não ficarem sobrepostas. Salpicar com flor de sal e canela e levar ao forno a 220º durante 30 minutos.

Picar a cebola e os alhos. Refogar no azeite até a cebola ficar dourada. Adicionar o pimentão doce, os cominhos e piri-piri a gosto. Deixar refogar mais 1 minuto.

Adicionar os chuchus cortados em cubos, bem como o limão em conserva picado em cubinhos. Envolver e deixar refogar alguns minutos.

Adicionar então 100 ml de água a ferver e a polpa de tomate. Tapar, baixar para lume médio-baixo e deixar cozinhar durante 20 minutos.

Juntar então o sumo de limão. Envolver, voltar a tapar e deixar cozinhar mais 5 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e juntar a salsa e coentros picados. Voltar a tapar e deixar tapado mais 5 minutos.

Para servir, colocar metade da mistura dos chuchus num prato e por cima dispor as rodelas de batata doce. Acompanhar com grelos ou espinafres salteados.

Pão marroquino

Quando estive em Marrocos, passei por várias cidades - algumas visitei durante mais tempo, noutras só estive algumas horas. Mas nunca me esqueço de Meknés, apesar de ter estado lá apenas duas ou três horas. Porquê? Porque fugi, com a amiga com quem fiz a viagem, das sugestões / ordens do guia, para ir à procura de um sítio onde comessem pessoas da terra. E encontrámos! Comemos numa tasca local umas kefta (almôndegas) fantásticas, bem aromatizadas com imensas especiarias, com um pão marroquino super saboroso, salada e molho de iogurte - tudo por um total de três euros!

Foi esse pão marroquino que resolvi fazer, adaptando uma receita do livro The Food of Morocco, de Tess Mallos. E que bem que resultou!

Noite do primeiro dia

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo integral
205 g de água tépida


Juntar todos os ingredientes numa taça de vidro até obter uma mistura homogénea. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 12 horas.


Manhã do dia seguinte:

Mistura do dia anterior
515 g de farinha de trigo branca
7 g de sal fino
125 ml de leite de soja
75 ml de água
1 colher de sopa de açúcar amarelo
2 colheres de sopa de farinha de milho
1 1/2 colher de sementes de sésamo
1/2 colher de erva doce
Uma pitada de flor de sal


Juntar o sal e a farinha. Envolver bem e abrir uma cova no meio.

Misturar o leite de soja com a água e amornar no microondas.

À mistura do dia anterior, adicionar o açúcar e o líquido aquecido. Misturar bem e verter na cova aberta nas farinhas. 

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 6 minutos.

Lavar e untar com óleo de amendoim a taça usada no dia anterior. Colocar aí a massa, virando-a para ficar coberta de óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 4 horas.

Dar umas voltas à massa com cuidado e dividir em três partes iguais. Dar uma forma achatada e circular a cada parte da massa.

Num tabuleiro forrado com papel vegetal, espalhar a farinha de milho. Colocar as rodelas de massa, separadas umas das outras para não pegarem. 

Numa taça, juntar as sementes de sésamo, a erva doce e a flor de sal. Dividir entre os três pães. Calcar delicadamente com os dedos de modo a que as sementes fiquem presas na massa.

Tapar com um pano húmido e deixar repousar durante 4 horas.

Aquecer o forno a 220º. Imediatamente antes de colocar o pão no forno, fazer alguns furos com um garfo. Cozer durante 25 minutos. 

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de servir.

O interior

Cuscuz sete legumes

Uma receita clássica da cozinha marroquina, que já está no meu livro de receitas há muitos anos. Não sei bem de onde me chegou a receita, mas é uma excelente refeição vegetariana.

Ingredientes:

600 g de cuscuz
585 g de couve coração
1 fatia de pão
Sumo de meio limão
4 cebolas
6 dentes de alho
280 g de grão de bico
2 tomates
1 curgete
4 cenouras
1 pimento verde
560 g de abóbora
2 batatas doces
1/2 colher de chá de fios de açafrão
1/2 colher de chá de cúrcuma
Um molho de coentros
Um molho de salsa
Azeite
Sal
Pimenta


Colocar água a ferver. Assim que levantar fervura, juntar a fatia de pão, o sumo de limão e a couve picada. Deixar ferver cinco minutos, retirar do lume e escorrer. Descartar a fatia de pão e reservar.

Picar as cebolas e os alhos. Refogar em lume médio num fio generoso de azeite. Por cima, colocar um passador de rede muito fina, onde se coloca o cuscuz para cozer a vapor.

Quando a cebola estiver transparente, acrescentar a couve e o grão de bico, temperando com o açafrão, a cúrcuma, sal e pimenta. Juntar dois litros e meio de água quente e colocar de novo o cuscuz por cima. Tapar e deixar fervilhar em lume brando durante 30 minutos.

Tirar o cuscuz para um prato fundo. Juntar algumas colheres do molho e revirar com um garfo.

Juntar o tomate e a curgete cortados em cubos, as cenouras em rodelas e o pimento às fatias finas. Por cima, colocar os molhos de coentros e salsa, atados um ao outro. Voltar a colocar o passador com o cuscuz e deixar cozinhar mais 30 minutos.

A meio do tempo, voltar a retirar o cuscuz para um prato fundo, acrescentar algumas colheres do molho e revirar com o garfo. Voltar a colocar no passador e juntar de novo à panela.

Ao fim do tempo de cozedura, retirar os legumes com uma escumadeira e reservar, mantendo quente. Descartar as ervas aromáticas.

Repetir o processo anteriormente descrito com o cuscuz.

Ao molho que ficou na panela, adicionar a abóbora e a batata doce cortadas em cubos. Por cima, voltar a colocar o cuscuz. Ao fim de 20 minutos, juntar os outros legumes e voltar a repetir a operação do cuscuz, desta vez juntando também uma colher de sopa de azeite.

Servir os legumes com bastante molho por cima da sêmola.

Frango com limão e azeitonas

A cozinha marroquina é uma das minhas paixões (tenho muitas, não sou esquisita!). Já vos mostrei aqui várias receitas que fazem parte desse universo gastronómico, nomeadamente a confeção dos famosos limões em conserva, os quais são essenciais para muitos destes pratos.

Esta receita de frango é muito requisitada cá em casa e é mais uma utilização deliciosa desses limões. Vem, como é habitual, do livro The Food of Morocco, de Tess Mallos.

Ingredientes:

1 frango cortado em pedaços pequenos

100 g de azeitonas verdes

3/4 de limão em conserva
1 cebola grande
3 dentes de alho
600 ml de caldo de galinha
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de canela
2 folhas de louro
Meia dúzia de fios de açafrão
3 colheres de sopa de coentros picados
Azeite
Sal
Pimenta


Passar os quartos de limão por água. Retirar a polpa e descartar. Cortar a casca em tiras finas.

Passar as azeitonas por várias águas para retirar o excesso de sal. Picar em rodelas.

Aquecer um fundo de azeite numa panela e dourar os pedaços de frango. Quando estiverem dourados de todos os lados, retirar e transferir para um prato de ir ao forno.

Juntar à panela a cebola e os alhos picados, juntamente com as folhas de louro. Quando a cebola estiver bem dourada, adicionar então o caldo de galinha, o limão, as azeitonas e as especiarias. Deixar fervilhar durante 2 minutos. Temperar com sal e pimenta e verter o molho sobre o frango.

Levar ao forno a 200º durante uma hora, molhando a carne com o molho de vez em quando. Retirar do forno, salpicar com os coentros e servir com pão, cuscuz ou arroz.

Millet com vegetais à marroquina

Para as pessoas intolerantes ao glúten, é possível comer "cuscuz" substituindo o dito por millet (milho painço). Apesar da consistência e do sabor serem um pouco diferentes, a verdade é que o millet também faz uma bela refeição marroquina.

Ingredientes:

215 g de millet
2 cebolas
3 cenouras
1 nabo grande
1 batata doce grande
1 chuchu (pimpinela)
2 tomates
200 g de grão de bico
300 ml de caldo de legumes
1/2 limão em conserva (ver aqui a receita caseira)
1 1/2 colher de sopa de harissa (ver aqui a receita caseira)
1 molho de coentros
Azeite


Cortar as cebolas em meias luas e refogar em azeite. Quando começarem a dourar, adicionar a cenoura cortada às rodelas e o nabo, o chuchu e a batata doce em cubos. Tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos.

Adicionar então a harissa, envolver bem, e em seguida juntar e o caldo de legumes. Tapar e deixar fervilhar até os legumes estarem quase cozidos.

Acrescentar então o tomate cortados aos cubos. Descartar a polpa do limão em conserva e picar a casca, que se junta à panela, bem como o grão de bico.

Deixar cozinhar mais 15 minutos. Retirar do lume, envolver os coentros picados (deixar uma pequena parte para salpicar no final) e retificar os temperos, se necessário.

Cozinhar o millet em 500 ml de água. Temperar com sal e pimenta.

No prato, fazer uma "cama" com o millet, colocar os vegetais por cima e salpicar com os restantes coentros picados.

Frango recheado com cuscuz

Todos os portugueses têm uma "terra". Um local onde temos família, normalmente uma zona rural, onde íamos passar as férias em pequenos, onde há avós ou tias que ainda cultivam a terra, criam animais, plantam batatas, fazem chouriças. Eu tenho uma terra, fica na Beira Alta e quando lá vou venho carregada de coisas boas.

Da última vez tive direito a um frango do campo, criado pela minha tia. E não podia ter melhor para fazer esta receita, adaptada do livro The food of Morocco, de Tess Mallos (editora Murdoch Books). Mais uma utilização do limão em conserva que vos mostrei aqui e que faz deste frango recheado uma delícia das mil e uma noites.

Ingredientes:

1 frango do campo inteiro
2 colheres de chá de pimentão doce
250 ml de caldo de galinha
130 g de cuscuz
40 g de amêndoa laminada
1/4 de limão em conserva
1 colher de sopa de mel
1 colher de chá de azeite
1/2 colher de chá de canela
Sal
Pimenta


Lavar bem o frango e limpar o interior com papel de cozinha.

Temperar com sal e pimenta e polvilhar o pimentão doce. Com as mãos, esfregar bem, de modo a ficar coberto com os temperos.

Colocar o cuscuz numa taça de vidro e verter por cima 250 ml de água a ferver. Tapar com um prato e deixar repousar 10 minutos.

Entretanto, dourar as amêndoas numa frigideira (sem acrescentar gordura). Quando começarem a ficar douradas, retirar do lume.

Picar o limão em conserva em pedaços pequenos.

Quando o cuscuz tiver absorvido toda a água, separar os grãos com um garfo. Em seguida, juntar a amêndoa, o limão, a canela, o mel e o azeite. Misturar tudo muito bem com o garfo.

Rechear o frango com este preparado.

Num tabuleiro de ir ao forno, colocar o frango e verter o caldo de galinha à volta.

Levar ao forno a 200º durante 1 hora e 45 minutos, regando com o molho à volta algumas vezes durante a cozedura, para não secar. No fim desse tempo, desligar o forno, tapar o frango com papel vegetal e deixar repousar no interior do forno mais 20 minutos.

Acabado de assar

Bolo de laranja à marroquina

No Kitchen Confidante, encontrei este bolo de laranja que logo me apeteceu experimentar. A receita é praticamente a original, com algumas adaptações mínimas, traduzida do inglês e com as quantidades convertidas.

A pedido de várias famílias, aqui fica então a minha adaptação!

Ingredientes:

170 g de amêndoa com pele
200 g de açúcar amarelo
100 g de pão ralado (sem lactose)
1 colher de chá de fermento
4 ovos
100 ml de óleo de girassol
Raspa de 1 laranja
Raspa de 1 limão


Cobertura:

Sumo de 1 laranja
Sumo de 1/2 limão
1 pau de canela
2 cravinhos
1 colher de sopa de açúcar em pó


Moer a amêndoa. Juntá-la ao açúcar, ao pão ralado e ao fermento.

Noutro recipiente, bater os ovos com o óleo.

Juntar os ingredientes secos e envolver. Adicionar as raspas dos citrinos e bater até fazer bolhas.

Levar ao forno a 180º em forma untada com óleo durante 50 minutos.

Para preparar a cobertura, levar os sumos e as especiarias ao lume e fervilhar durante alguns minutos. Desligar e deixar arrefecer.

Retirar a canela e o cravinho.

Adicionar o açúcar em pó ao sumo e mexer.

Depois de desenformar o bolo, picar com um palito e regar com a calda.

Peixe no forno à marroquina

Já disse aqui algo sobre a minha viagem a Marrocos. Foi uma viagem inspiradora, que me fez começar a explorar uma gastronomia que conhecia mal. Quando voltei a casa, confecionei o meu primeiro jantar marroquino para a despedida de uma amiga que ia viver para a América Latina e, desde aí, têm sido várias as ocasiões para experimentar receitas novas.

Um dos arrependimentos que tenho em relação a essa viagem foi não ter trazido comigo um tajine, uma daquelas "panelas" marroquinas que parecem uns pequenos vulcões - mas das verdadeiras, das que servem para cozinhar, e não das que são somente decorativas. Mas eram pesados, o peso no avião era limitado e acabou por ficar por lá...

Cozinhar no tajine dá um sabor específico à comida. À falta de utensílio adequado, estes filetes foram parar ao forno; a pescada tem a vantagem de ser bastante versátil e presta-se bem a este tipo de receitas; mas pode ser substituída por outro tipo de peixe branco. Esta que vos apresento foi adaptada do livro The food of Morocco, de Tess Mallos.

Ingredientes:

6 filetes de pescada (ou outro peixe branco)
2 batatas grandes
3 tomates
1 malagueta
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de açúcar branco
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de coentros picados
Pimenta

Chermoula:

2 dentes de alho
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de paprika picante
2 colheres de chá de cominhos
1 colher de sopa de sumo de limão
2  colheres de sopa de azeite


Preparar a chermoula colocando todos os ingredientes num copo misturador e triturando com a varinha mágica até obter uma pasta. Barrar os filetes com esta pasta e deixar tomar sabor durante 20 minutos.

Cortar as batatas e os tomates em rodelas. Abrir a malagueta ao meio no sentido longitudinal, retirar as sementes e picar a carne. Misturar com as rodelas de tomate.

Num tabuleiro de ir ao forno, dispor metade das batatas. Em seguida, dispor o peixe, bem como todo o molho que tiver ficado. Por cima, dispor as restantes batatas e as rodelas de tomate.

Numa tigela, misturar a polpa de tomate com 125 ml de água. Adicionar o sal, o açúcar, o sumo de limão, o azeite e uma boa dose de pimenta. Verter sobre os legumes no tabuleiro e salpicar com as ervas picadas.

Levar ao forno a 200º durante 45 minutos, tapado com papel de alumínio. Retirar o papel de alumínio e deixar ainda mais 20 minutos, até as batatas estarem bem cozidas.

Pormenores de decoração das portas de Fez

   

O fabrico dos tecidos

Empada de peixe à marroquina

No Natal, oferecemos aos nossos amigos vouchers variados. Não, não foram vouchers daquelas empresas que entretanto abriram falência. Foram vouchers caseiros, em que oferecíamos os nossos serviços consoante as nossas competências. Alguns amigos foram premiados com vouchers Chef ao Domicílio, que começam agora a ser reclamados.

Esta tarte foi o resultado de uma refeição cozinhada na cozinha de duas amigas que ganharam um desses vouchers. E fez bastante sucesso! Numa versão mais chique, podem fazer-se empadas individuais, utilizando formas de tartelete.

O sabor do limão em conserva é o grande segredo desta tarte. Vale a pena perder tempo a prepará-lo, para depois poder degustar este prato em todo o seu requinte.

Ingredientes:

800 g de filetes de peixe-galo
250 g de miolo de camarão
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
1 malagueta
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de gengibre em pó
3 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de coentros picados
Alguns fios de açafrão
2 colheres de sopa de sumo de limão
1/2 limão em conserva
3 ovos
8 folhas de massa filo
Azeite
Sal
Pimenta


Refogar a cebola e o alho no azeite. Quando ficar transparente, juntar a cenoura cortada em cubinhos.

Juntar o gengibre, a cúrcuma e a malagueta sem sementes e mexer durante dois minutos.

Adicionar o peixe cortado em cubos e os camarões cortados ao meio, juntamente com o limão em conserva picado, a salsa e os coentros.

Deixar cozinhar em lume brando durante 15 minutos. Juntar então o açafrão diluído em três colheres de água quente e o sumo de limão. Mexer mais dois minutos.

Adicionar os ovos batidos e mexer até estarem cozidos. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Numa tarteira, dispor duas folhas de massa filo, metade cobrindo o fundo da tarteira e a outra metade caindo para o lado de fora. Pincelar com azeite.

Repetir com as restantes folhas, duas a duas, de modo a ter folhas de massa em todas as direções, para se poder fechar a empada.

Colocar o recheio no fundo da tarteira. Fechar as folhas sobre o recheio e pincelar com azeite.

Em versão individual, faz seis empadas usando formas de tartelete. Com uma faca, dividem-se as folhas de massa em seis partes. Colocar duas partes numa forma, tendo o cuidado de deixar metade pendurada do lado de fora; pincelar com azeite, e repetir o processo para as restantes formas de tartelete. Voltar a colocar duas partes de massa na primeira forma, pincelar com azeite e repetir o processo até terminar a massa.

Dividir o recheio pelas seis formas. Fechar as folhas sobre o recheio e pincelar com azeite.

Levar ao forno durante 45 minutos a 180º.

Servir com salada.

Vista de cima, em versão grande

Limões em Conserva (Hamed Markad)

Como se vê pelo título deste post, estamos a falar de cozinha árabe, mais exatamente marroquina. Para quem segue o Cozinhar sem Lactose há mais tempo, já viu aqui e ali uns posts de cozinha marroquina. A minha bíblia neste campo é The food of Morocco, de Tess Mallos (editora Murdoch Books), um livro que me foi oferecido num Natal e que recomendo vivamente.

Neste livro, tendo como sub-título altamente sugestivo A journey for food lovers, mostram-se receitas de comida de rua, caseira, festiva, sobremesas, tajines, pastelaria, e também alguns básicos deste tipo de cozinha - a receita da harissa, da mistura de especiarias ras el hanout, e também destes limões em conserva, muito utilizados em tajines de frango e pratos de peixe.

É tão fácil de fazer e acrescenta um sabor tão particular aos pratos, que quem gosta, como eu, de cozinha marroquina, vai apreciar esta sugestão. Só é preciso tempo e paciência, porque para poderem ser utilizados, os limões têm que ficar 4 semanas em pousio.

É importante que os limões sejam biológicos, porque os que não o são são normalmente submetidos a um tratamento de "cera", que inviabiliza o processo de conserva. Se não quiserem ir comprar os limões a supermercados biológicos, basta pedir a algum amigo ou vizinho que tenha um limoeiro no quintal. Foi o que eu fiz!

Ingredientes:

8 limões biológicos
Sal marinho grosso
2 folhas de louro
12 grãos de pimenta preta
Água
2 frascos herméticos


Cortar seis limões como se fosse em quartos, mas não chegando a cortar até à base (como se vê na foto em baixo).

Encher o interior com sal marinho grosso. É necessário que seja sal de qualidade, para um bom resultado (evitar o sal refinado).

Acomodar os limões dentro dos frascos, apertando-os bem e tentando deixar o mínimo de espaço vazio. Juntar uma folha de louro e seis grãos de pimenta preta a cada frasco.

Espremer os restantes limões e verter o sumo de um limão em cada frasco. Preencher o resto do espaço com água fervida.

Fechar os frascos e deixá-los em sítio escuro e fresco durante quatro semanas.

Durante a primeira semana, abaná-los delicadamente todos os dias, para dissolver o sal.

Ao fim de quatro semanas, estão prontos a usar. Para isso, abre-se o frasco, retira-se um ou dois quartos de limão (consoante o que é pedido na receita), descarta-se a polpa e lava-se a casca - é esta parte que será usada na receita.

O frasco aberto deve ser conservado no frigorífico e dura mais de 6 meses.

Ver aqui no blogue receitas que utilizam este ingrediente.

Cuscuz de peixe-gato

Há uns anos atrás fui conhecer Marrocos. Acompanhada com uma grande amiga, juntas suportámos à base de piadinhas as longas viagens de autocarro. A mais longa foi a que nos levou de Agadir, onde aterrámos, para Casablanca, parando em Essaouira e El Jadida.

Foi um dia inteiro de estrada, iniciado às seis da manhã, em que o pior - como costuma acontecer nestas viagens - foi a última hora. Às oito da noite foi-nos anunciado que entrávamos em Casablanca. Ficámos eufóricas porque já não conseguíamos aguentar mais o autocarro. Não contávamos era com o facto de que Casablanca fosse uma cidade gigante, espraiada por muitos, muitos quilómetros, o que significou que, desde o momento em que entrámos no perímetro da cidade até chegarmos ao hotel, ainda se passaram uns bons 70 minutos.

Durante este tempo, o nível de absurdo e de disparate das coisas que dizíamos aumentou exponencialmente e ríamos como perdidas de trocadilhos que só nós achávamos engraçados. Mas lá conseguimos chegar ao hotel, tomar banho, jantar.

Recuperadas e com vontade de esticar as pernas, resolvemos depois do jantar ir passear ao souk que ficava mesmo ao lado do hotel. Parecia pequeno e, com os prédios altos de Casablanca, não havia risco de perdermos o sentido de orientação... achávamos nós. A verdade é que nos íamos perdendo, porque os souks marroquinos, já se sabe, são sinónimo de labirinto.

Nos labirintos de Marrocos, descobre-se uma gastronomia vibrante e interessante, com pontos de contacto com a cozinha portuguesa e espanhola. Os pratos mais conhecidos são o tajine e o cuscuz. Aqui fica uma receita de cuscuz de peixe, da zona de Essaouira, adaptada do livro The food of Morocco, de Tess Mallos.

Ingredientes:

500 g de filetes de peixe-gato
1 tomate
1 curgete
1 cebola
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de farinha de trigo integral
5 colheres de sopa de polpa de tomate
1 malagueta
1/2 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de paprika
Alguns fios de açafrão
1 colher de chá de tomilho
2 colheres de sopa de coentros picados
2 colheres de sopa de salsa picada
300 ml de caldo de legumes
200 g de cuscuz
Óleo para fritar
Azeite
Sal
Pimenta


Colocar o cuscuz a cozer ao vapor.

Cortar os filetes em quadrados. Passar pela farinha de ambos os lados e fritar em óleo quente durante alguns minutos (o peixe não precisa de ficar completamente cozido). Reservar.

Descartar o óleo, limpar a frigideira com papel aderente e voltar a colocá-la ao lume. Adicionar um fio de azeite e refogar a cebola e o alho até ficarem dourados. Acrescentar os cominhos, a paprika e a malagueta e refogar durante mais dois minutos.

Juntar o tomate e a curgete cortados em cubinhos, bem como a polpa de tomate, e mexer bem. Seguidamente, temperar com sal, pimenta e as ervas aromáticas.

Neste momento, retirar os cuscuz do calor, soltar os grãos com um garfo e juntar um fio de azeite e algumas colheres de caldo. Voltar a colocar no vapor.

Acrescentar meia dúzia de fios de açafrão ao restante caldo de legumes e mexer. Juntar aos legumes e deixar ferver em lume brando durante 20 minutos.

Após este tempo, juntar o peixe e misturar delicadamente para não o desfazer. Deixar apurar dez minutos em lume brando.

Servir o molho por cima dos cuscuz.

Essaouira

Salada marroquina

A beterraba é vermelha, portanto eu considero-a sem sombra de dúvida um legume de Natal! E esta salada é tão bonita quando deliciosa. A cor da beterraba dá a uma mesa de jantar outro toque - até pode não ser uma receita elaborada, mas causa logo uma boa impressão.

Esta receita foi reinventada a partir da receita tradicional marroquina que encontrei no livro The food of Morocco, de Tess Mallos. Que por sinal, foi uma prenda de Natal, portanto calha bem!

Ingredientes:

3 beterrabas
1 cebola pequena
Rúcula
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
3 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de cominhos
2 colheres de sopa de salsa picada
Sal


Cozer as beterrabas com casca. Retirar do lume quando conseguir espetar uma faca sem encontrar resistência. Passá-las por água fria e retirar a pele com os dedos (deve sair facilmente) ou, se preferir, com a ajuda de um descascador. Cortá-las em cubos.

Picar a cebola e a salsa. Juntar à beterraba, bem como uma mão cheia de folhas de rúcula.

Numa tigela, juntar o vinagre, o azeite, os cominhos e uma pitada de sal e mexer bem. Juntar o molho à salada e servir.