Perdiz cerejada

Esta receita vem do Algarve e encontrei-a no e-book Receitas e Sabores dos Territórios Rurais Portugueses, onde se faz uma compilação de receitas portuguesas organizadas consoante a região do país. Encontrei algumas receitas interessantes, que não conhecia, incluindo estas perdizes bem catitas.

Ingredientes:

2 perdizes
1/2 chouriço
6 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 cebola
1 1/2 colher de chá de pimentão doce
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
200 g de arroz agulha
Sal
Pimenta


Colocar as perdizes com o chouriço, dois dentes de alho esmagados, as folhas de louro e o rama de salsa numa panela. Regar com dois litros de água e temperar com sal e pimenta.

Levar ao lume até as perdizes estarem bem cozidas.

Retirar as perdizes. Coar o caldo e reservar o líquido.

Picar a cebola e cortar o chouriço em pedaços. Misturar e dispor no fundo de uma assadeira.

Esmagar os restantes alhos com meia colher de chá de sal grosso. Adicionar o pimentão doce, a pimenta, o azeite e a banha e misturar bem.

Barrar as perdizes com esta pasta. Colocá-las na assadeira.

Levar ao forno a 180º durante 30 minutos.

No líquido de cozedura das perdizes, cozer o arroz.

Servir as perdizes com o arroz e uma salada verde.

Queques vegan de Natal

Entre migrações e emigrações, movimentações definitivas ou temporárias, idas e vindas de um continente para o outro, o resultado é que a minha família sempre esteve espalhada pelo país e pelo mundo. Ao longo dos anos, as tradições natalícias foram mudando consoante a localização de cada um no momento.

Quando era muito pequena, lembro-me dos natais passados na Beira, com direito a neve e tudo, com a minha família paterna; mais tarde, nos anos que vivemos em Macau, juntávamo-nos a amigos e era um Natal sem família, mas na mesma com animação e afeto; quando voltámos para Portugal, passámos a juntar-nos com os tios, primo e amigos que vivem na zona de Lisboa. Entretanto, o meu primo emigrou para a Austrália, uma dessas amigas tem um marido espanhol, pelo que viajam sempre no dia 25 para Barcelona, e nasceram bebés que vieram alterar o ambiente natalício.

Ao contrário de outras famílias menos "movimentadas", que mantém as mesmas tradições ano após ano, com mais ou menos as mesmas pessoas, o mesmo sítio, as mesmas comidas, apercebo-me ao olhar para trás que a minha família vai recriando as tradições consoante as circunstâncias. Mesmo que um mesmo esquema se mantenha durante anos, não quer dizer que se vai manter assim para sempre. Há sempre um momento em que pode mudar.

As tradições são excelentes porque dão aquele sentimento de conforto e calor, a segurança de sabermos o que vai acontecer e com o que contar, a tranquilidade de não ter que tomar decisões porque já sabemos "que é assim". Mas também podem ser limitativas e sufocantes, se se transformam numa obrigação e se nos impedem de fazer as coisas de uma maneira diferente porque as circunstâncias mudaram.

Mas há coisas que nunca mudam - onde quer que estejamos, as broas de mel e o bolo preto, receitas da minha avó materna, vêm de longe, foram passadas de geração em geração e fazem sempre parte da mesa de Natal. São receitas de família, com um sabor muito especial, que cheiram e sabem a Natal e que deixam sempre toda a gente a salivar ("Já fizeram as broas?"; "Trazes as broas de mel para o jantar de Natal?"; "Vai haver aquele bolo madeirense para a sobremesa?").

E como todos os Natais, este ano vamos fazer as broas e a minha mãe vai fazer o bolo preto para a Consoada e para o dia de Natal. Mas como há sempre margem para mudança, resolvi adaptar a receita deste bolo para criar uns queques vegan, que cheiram e sabem a Natal, mas que já são uma modernização de uma receita bem antiga.

A inspiração veio-me quando a Joana do Palavras que Enchem a Barriga, em colaboração com a Vahiné e a Babel, lançou o desafio dos Queques que Enchem a Alma. O desafio era criar uma receita de queques utilizando produtos Vahiné, contando uma história alusiva ao nosso Natal.

Comecei logo a magicar a receita e fiquei mesmo contente com o resultado. Ficaram uns lindos bolinhos, dentro das forminhas natalícias e decorados com açúcar dourado, o que lhes dá um toque ainda mais festivo. Não sei o que a minha avó diria destes bolinhos, mas as tradições também são para ser quebradas!

Ingredientes:

250 g de farinha de trigo branca
80 g de açúcar mascavado escuro
1 saqueta de açúcar baunilhado Vahiné
2 colheres de sopa de sementes de linhaça
1 colher de chá bem cheia de cacau magro em pó
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de noz moscada
3/4 colher de chá de cravinho moído
25 g de nozes partidas
25 g de passas
1 colher de chá de fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio Vahiné
1 pitada de sal
80 ml de mel de cana
100 ml de óleo de girassol
200 ml de leite de soja
Raspa de meio limão pequeno
Açúcar dourado Vahiné qb


Triturar as sementes de linhaça no moinho de café até obter farinha. Misturar com seis colheres de sopa de água e reservar.

Numa taça grande, misturar a farinha, os açúcares, a raspa de limão, as especiarias, os frutos secos, o cacau, o sal, o fermento e o bicarbonato.

Noutra taça, bater as sementes de linhaça, o óleo, o leite de soja e o mel de cana.

Juntar a mistura líquida à seca e bater com uma colher de pau só até obter uma mistura homogénea.

Verter nas formas (rende oito a dez queques) e salpicar com o açúcar dourado. Levar ao forno a 180º durante 23 minutos.

Broas de batata doce

Usando uma receita alentejana, já naturalmente sem lactose, usei as batatas doces que tinha em casa para fazer estas broas bem saborosas.

Ingredientes:

4 batatas doces médias (depois de cozidas, o polme pesava 525 g)
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de banha de porco
1 colher de sopa de mel
100 g de açúcar amarelo
30 g de farinha de milho
220 g de farinha de trigo branca
1 colher de chá de erva doce
1/2 colher de chá de canela


Reduzir as batatas a um puré sem grumos e misturar com o açúcar. Juntar o azeite, a banha e o mel e mexer bem.

Adicionar as farinhas e as especiarias e continuar a bater com uma colher de pau.

Enfarinhar as mãos e fazer bolinhas que se colocam em tabuleiros forrados com papel vegetal salpicado com farinha.

Levar ao forno a 180º durante 20 minutos. Achatar com as costas de uma colher e deixar cozer mais 10 minutos, até começarem a ficar douradas.

Retirar e deixar arrefecer.

Dados de perca com presunto e manjericão em cama de beringela

Devem estar a perguntar-se porquê este desfile de receitas de José Avillez agora no blogue... A verdade é que tudo partiu de um desafio do Quinze Dias Com..., que nos propõe este chef como personalidade da quinzena.

Gostando muito do livro que tenho dele, Petiscar com Estilo, e de outros que já tive oportunidade de folhear, resolvi ir pesquisar as receitas que são disponibilizadas no site. E encontrei tantas receitas que me apetece experimentar que pus logo mãos à obra!

Como já disse antes, gosto especialmente da forma como José Avillez trabalha o peixe - na receita de hoje, a mistura entre o peixe e o presunto, não sendo inusitada, ganha uma nova vida com o manjericão e a beringela. Uma delícia!

Ingredientes:

2 postas de perca
6 fatias de presunto
24 folhas de manjericão fresco
1 beringela pequena
Azeite aromatizado com malaguetas
Azeite
Nata de soja qb
Sal
Pimenta


Cortar a beringela em rodelas. Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal. Pincelar com uma mistura de azeite normal e azeite aromatizado com malaguetas. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno a 180º durante 20 minutos.

Virar as rodelas, voltar a pincelar com azeite, e levar de novo ao forno durante mais 15 minutos. Retirar e reservar, mantendo quente.

Tirar a pele e as espinhas do peixe e cortar em cubos grandes.

Cortar as fatias de presunto longitudinalmente, de modo a obter 12 tiras.

Sobre cada tira, dispor duas folhas de manjericão. Colocar um cubo de peixe e enrolar. Repetir a operação até terminar o presunto.

Colocar os rolinhos numa assadeira e levar ao forno a 110º durante 35 minutos.

No prato, colocar três rodelas de beringela. Por cima, dois rolinhos de peixe. Regar com um fio de nata de soja e servir de imediato.

Filetes de cavala com escabeche de legumes

Mais uma adaptação de uma receita de José Avillez para o desafio Quinze Dias Com...

Alguns dos pratos que me chamam mais a atenção no estilo deste chef são os que são feitos com peixe; de facto, aprecio muito a forma como ele trabalha o peixe e os sabores portugueses. Nesta receita em particular, associa-se o avinagrado do escabeche com o sabor forte da cavala, combinação perfeita num prato bem acessível em termos de preço.

Ingredientes:

8 filetes de cavala pequenos ou 4 grandes
2 colheres de sopa de farinha de milho
2 cebolas
3 dentes de alho
1 cenoura grande
1 batata doce
3 paus de cravinho
8 bagas de pimenta preta
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre de cidra
Azeite
Sal


Cortar as cebolas em meias luas e laminar os alhos. Cortar a cenoura e a batata doce às rodelas finas.

Aquecer um fio de azeite e juntar os legumes, o cravinho, o louro e a pimenta. Refogar alguns minutos até a cebola ganhar uma cor dourada.

Baixar o lume e deixar cozinhar até a batata doce começar a ficar transparente. Adicionar então 60 ml de água e o vinagre de cidra. Levantar o lume até fervilhar, baixar então para lume brando e tapar.

Deixar cozinhar 30 minutos em lume brando. Temperar de sal.

Temperar os filetes de cavala com sal e pimenta e passá-los pela farinha de milho.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira e fritar os filetes.

Colocar uma porção de escabeche num prato; por cima, um ou dois filetes, consoante o tamanho. Servir imediatamente.

Pode também guardar-se no frigorífico e servir como prato frio.

Torricados de solha com coentros

Esta quinzena, o Quinze Dias com... propõe-nos José Avillez, chef bem conhecido em Portugal e que tem porventura o melhor restaurante de Lisboa. Nunca fui ao Belcanto, com muita pena minha, mas conheço o nome e o estilo deste chef desde a edição do livro "Petiscar com Estilo", que muito aprecio.

Já fiz muitas receitas deste livro - algumas publicadas aqui, como os mini-pastéis de nata de alho francês, excelentes para festas e piqueniques, ou os cogumelos recheados com camarão, uma soberba entrada; mas desta vez resolvi ir ver as receitas do seu site, que decorrem do seu programa de televisão (que nunca vi).

Foi assim que encontrei várias receitas interessantes, nomeadamente estes torricados, originalmente com pescada. Usei ao invés filetes de solha e, em vez de pão alentejano, usei pão de centeio dinamarquês. Num belo cruzamento entre a gastronomia dinamarquesa e a portuguesa, fez-se um jantar delicioso e bem rápido de preparar.

Ingredientes:

250 g de filetes de solha
4 fatias de pão de centeio dinamarquês
1 molho de 60 g de coentros
4 dentes de alho
125 ml de vinho branco
1 colher de sopa de vinagre de sidra
Azeite
Sal
Pimenta


Cortar os filetes ao meio de temperar com sal e pimenta.

Refogar os alhos em azeite até dourarem. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir em fogo médio durante 10 minutos.

Adicionar então os filetes e deixar cozinhar tapado durante 2 minutos. Acrescentar os coentros picados, tapar e desligar o lume.

Deixar acabar de cozinhar o peixe no seu próprio vapor, enquanto se torra ligeiramente as fatias de pão e se prepara uma salada de alface.

Dispor a salada e as torradas no prato. Por cima, distribuir os filetes. Regar com o molho e servir de imediato.

Peixe-gato com broa

Para além do típico bacalhau com broa, que muitas vezes vemos no cardápio dos restaurantes ou em festas, a broa de milho faz uma cobertura fantástica para muitos outros pratos. Por exemplo, o The Love Food tem o seu já afamado tofu com broa e também o salmão ou a garoupa, e até mesmo o frango, agradecem o aconchego dado por uma bela crosta de broa.

Às vezes vemos receitas estrangeiras de crumbles salgados que nos parecem divinais e surpreendentes e esquecemo-nos de que, na nossa cozinha tradicional, temos também pratos semelhantes.

Este salteado de peixe com couve e grão tem outra graça depois de ir ao forno acompanhado por uma deliciosa broa de milho.

Ingredientes: 

600 g de filetes de peixe-gato
2 cebolas
3 dentes de alho
150 g de grão-de-bico
300 g de couve galega
Sal
Pimenta
Azeite

Cobertura

1/2 broa de milho
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
1 ramo de salsa
Sal
Pimenta


Para a cobertura, colocar todos os ingredientes no liquidificador e triturar até a broa estar desfeita.

Cortar as cebolas em rodelas e refogar num fundo de azeite até estarem douradas.

Retirar e reservar.

Picar o alho e juntar ao azeite que ficou na frigideira. Adicionar a couve cortada em juliana e deixar murchar.

Tapar, baixar para lume brando e cozinhar durante 20 minutos.

Adicionar o peixe cortado em tiras e o grão. Deixar cozinhar 5 minutos. Retirar do lume, temperar com e pimenta.

Numa assadeira, dispor as cebolas, em seguida o peixe com os vegetais e por cima a broa desfeita.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Boca negra no forno com alecrim

Andava há meses a seguir as publicações divertidas da Peixaria Centenária no Facebook. Gostava do sentido de humor, das fotos bem tiradas e do tom familiar com que se dirigiam aos clientes. Li no PortugalizeMe a história de como começou e várias vezes olhei para as fotos e pensei que gostava de passar por lá para comprar um peixinho.

Fica-me um pouco fora de mão - ali na Praça das Flores, que infelizmente não é um dos meus sítios habituais (mas vale a pena, ó se vale!); mas um passatempo no Facebook, em que a Peixaria oferecia um desconto de 20% a quem acertasse o resultado da final da Taça do Mundo, deu-me a desculpa perfeita para me deslocar até lá.

E eu que não percebo nada de futebol, acertei que a Alemanha ganhava 1-0. Como? Não sei. Juro que foi ao acaso. Mas acertei!

E em boa hora! Trouxe de lá este boca negra (com desconto no preço, mas sem desconto no sabor) e cozinhei-o no forno, adaptando a receita do blogue açoreano Delícias e Companhia.

Ingredientes:

1 boca negra de 1 kg
1 cebola grande
2 tomates maduros
5 dentes de alho
1 limão
125 ml de vinho branco
3/4 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de sal grosso
6 raminhos pequenos de alecrim
Azeite
Pimenta


Cortar a cebola e o tomate aos cubos. Dispor o peixe inteiro numa assadeira, com os legumes em redor.

Picar os alhos e espalhar por cima. Salpicar com sal e pimentão doce e uma boa dose de pimenta.

Distribuir os raminhos de alecrim.

Misturar um fio de azeite, o sumo de limão e o vinho branco. Regar o peixe e os legumes com esta mistura.

Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno a 190º durante 20 minutos.

Tirar o papel de alumínio e deixar no forno mais 25 minutos.

Servir com batatas assadas.

Polenta de amêijoas com cenouras assadas com endro

Já não é a primeira vez que tento fazer polenta; mas quando vi esta receita de polenta na panela de pressão, vinda do Pimento no Reino, pensei que tinha que voltar a experimentar, porque das vezes que tentei, fiquei insatisfeita com o resultado. É talvez a primeira vez em que consigo fazê-la sem muitos grumos (mas ainda assim, alguns resistem). A junção da polenta com as amêijoas foi muito bem conseguida, inspirada no nosso tradicional xerém com marisco.

Para acompanhar, decidi experimentar esta receita da Tory Avey, porque adoro legumes assados no forno! Apesar de já estarmos no verão (supostamente) e já não ser boa ideia ligar o forno, não resisto a umas cenouras assadas no forno! Ficam divinais, salpicadas com o endro, e o conjunto faz um prato bem bonito.

Ingredientes:

350 g de amêijoas
200 g de farinha de milho
6 dentes de alho
2 1/2 colheres de sopa de coentros picados
4 cenouras

1 colher de sopa de endro fresco

Azeite
Sal
Pimenta


Demolhar as amêijoas em água e sal durante algumas horas.

Pelar e cortar as cenouras em bastões. Cobrir com um fio de azeite, misturando bem com as mãos para distribuir de forma homogénea, e salpicar com sal e pimenta.

Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno a 230º durante 20 minutos. Virar e deixar mais 10 minutos do outro lado. Desligar o forno e deixar as cenouras no interior a terminar a cozedura.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira e dourar os alhos picados.

Passar as amêijoas por água e colocar na frigideira. Salpicar com uma colher e meia de coentros picados e um pouco de sal grosso. Baixar para lume brando e tapar, deixando cozinhar durante 7 minutos.

Retirar o marisco com uma escumadeira e reservar. Ao molho que ficou na frigideira, adicionar 300 ml de água e temperar com sal e pimenta. Quando começar a fervilhar, retirar do lume e adicionar a farinha de milho, mexendo até o líquido ser absorvido.

Na panela de pressão, pôr ao lume 800 ml de água. Quando levantar fervura, ir juntando a massa de milho com cuidado, mexendo sempre para não formar grumos. Quando a massa estiver toda envolvida, tapar com a tampa e esperar até formar pressão. Deixar cozinhar durante 10 minutos.

Colocar uma dose de polenta nos pratos. Ao lado, distribuir as cenouras assadas, que se salpicam com endro.

Em cima da polenta, distribuir as amêijoas e o molho que se terá formado. Salpicar com os restantes coentros e servir de imediato.

Folhado de legumes com chouriço

A massa filo é um ingrediente que apreciamos muito cá em casa, porque é estaladiça e crocante, mas ao mesmo tempo leve e menos calórica do que, por exemplo, a massa folhada. Neste caso, optei por recheá-la com ingredientes bem portugueses, como o chouriço, e juntar alguns temperos mediterrâneos, para criar este prato que é verdadeiramente delicioso.

Esta receita foi inspirada neste burek do Hoje para Jantar. O burek é uma espécie de lasanha feita com massa filo, proveniente do médio oriente; mas os sabores são bem diferentes deste meu folhado, e também a apresentação é outra. De qualquer modo, não queria deixar de apontar aqui a minha inspiração, porque o Hoje para Jantar é um blogue que sigo com atenção e que traz sempre propostas bem interessantes!

Ingredientes:

6 folhas de massa filo
70 g de chouriço
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 alho francês (a parte verde)
1 cenoura
60 g de aipo picado
1 folha de louro
1/4 colher de chá de manjericão seco
1/4 colher de chá de oregãos
120 ml de nata de soja
1 ovo
2 colheres de sopa bem cheias de coentros picados
Sal
Pimenta
Noz moscada
Azeite


Picar a cebola e o alho. Cortar o chouriço em cubinhos.

Refogar a cebola, o alho, o chouriço e o aipo num fio de azeite, juntamente com a folha de louro. Quando a cebola estiver dourada, adicionar a cenoura em cubinhos e o alho francês cortado às rodelas finas.

Baixar para lume brando, tapar e deixar cozinhar. Quando os legumes estiverem todos cozidos, tirar do lume e temperar com manjericão, oregãos, sal e pimenta. Reservar.

Numa taça, bater o ovo com a nata de soja. Adicionar os coentros e temperar com sal, pimenta e uma pitada de noz moscada.

Untar um tabuleiro de ir ao forno com azeite. Colocar uma folha de massa filo, deixando o excedente cair para um dos lados do tabuleiro; por cima, colocar a segunda folha, deixando o excedente cair para o lado contrário. Pincelar com azeite.

Por cima, dispor um terço do creme e por cima, um terço da mistura de legumes.

Cobrir com uma folha de massa filo, deixando o excedente cair para um dos lados do tabuleiro; por cima, colocar a segunda folha, deixando o excedente cair para o lado contrário. Pincelar com azeite e dispor um terço do creme e dos legumes.

Repetir a operação para as duas últimas folhas e para o resto do recheio.

Fechar com o excedente de massa filo que ficou num dos lados. Fechar por cima as laterais. Com cuidado, enrolar sobre si próprio, de modo a formar um folhado.

Levar ao forno a 200º durante 25 minutos.

Torricados com cavala em molho de azeitonas e limão

No dia 22 de março, fui ao Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa, pelas 10 horas da manhã para participar numa aula de culinária gratuita. "Cozinhar com cavala, o melhor do nosso mar" era o título do evento, conduzido pela Chef Patrícia Borges, da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar.

Quando me inscrevi através da Junta de Freguesia de Arroios, promotora do evento, e dado que era uma aula gratuita, imaginei que a assistência ficasse apenas a observar a confeção das receitas. Nada disso! A Docapesca chegou-se à frente e forneceu os peixes: umas senhoras cavalas - as verdadeiras cavalonas -, com cerca de dois quilos, que amanhámos, limpámos, cortámos em lombos.

A seguir, observámos e participámos na confeção de duas receitas - canapés de cavala em conserva sobre cama de pasta de azeitonas; e filetes de cavala em molho de limão e alcaparras com arroz carolino com leite de coco.

A cavala (conhecido em inglês como mackerel e em francês maquereau) é um peixe rico em óleos essenciais - como o ómega 3 e o ómega 6 -, vitaminas A, B, C, D e E, antioxidantes  e minerais como o cálcio, o ferro, o magnésio, o fósforo e o potássio.

Para além de todos os benefícios que tem para a saúde, apregoa ainda outras importantes vantagens - é uma espécie abundante, que não está ameaçada de extinção como outras que continuamos a comer, vive feliz nas águas portuguesas e é muito barata.

Cereja no topo do bolo - não tem escamas! O que torna o processo de amanhar o peixe muito mais fácil.

Foi um evento bem passado, em que até participou o ator Paulo Pires (as velhotas do mercado ficaram aos pulos!), e numa hora tinha aprendido algumas coisas novas, que me fizeram chegar a casa e confecionar esta entrada.

Para uma versão mais completa deste texto, vejam este post do Portugalize Me.

Ingredientes:

5 fatias de pão de abóbora com sementes
5 lombos de cavala
10 azeitonas verdes
Sumo de um limão grande
80 ml de vinho branco
2 colheres de sopa de farinha de milho
Sal
Pimenta
Azeite


Descaroçar as azeitonas e passar por água duas ou três vezes, para retirar o excesso de sal. Picar em pedacinhos bem pequenos.

Temperar os lombos de cavala com sal e pimenta. Deixar repousar 30 minutos.

Colocar a farinha de milho num prato e passar os lombos, cobrindo completamente o peixe com a farinha.

Aquecer um fundo generoso de azeite numa frigideira pequena. Quando o azeite estiver bem quente, colocar os lombos e deixar dourar de um lado. Quando virar os lombos, acrescentar as azeitonas picadas e o sumo do limão.

Deixar dourar do outro lado. Voltar a virar uma vez de cada lado, retirar - a cavala coze muito rápido,  todo o processo dura cerca de 6 minutos - e deixar escorrer sobre papel absorvente.

Entretanto, juntar à frigideira o vinho branco e deixar reduzir em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando. Quando o líquido tiver reduzido para metade, retirar do lume e pincelar as fatias de pão com este molho.

Colocar um lombo de cavala em cima de cada fatia de pão; por cima, verter uma colher de sopa de molho, procurando apanhar as azeitonas.

Arroz de frango luso-peruano

Já aqui vos mostrei uma receita peruana de arroz de frango; desta vez, resolvi fazer uma associação de ingredientes muito comuns na gastronomia portuguesa com outros ingredientes e temperos típicos da cozinha peruana. Resultou um arroz cheio de sabor, fácil de fazer e que está na mesa em meia hora!

Ingredientes:

2 peitos de frango
1/2 chouriço
2 cebolas
3 dentes de alho
1 cenoura
280 g de abóbora
120 g de feijão verde
150 g de milho cozido
165 g de arroz carolino
1/2 cubo de caldo de galinha
4 colheres de sopa de coentros frescos picados
1 colher de chá de pasta de ají amarillo
1/2 colher de chá de pasta de ají panca
1/2 colher de chá de alho em pó
Sal
Azeite


Refogar as cebolas e os alhos picados no azeite, juntamente com o chouriço cortado aos cubinhos.

Quando a cebola estiver transparente, juntar a cenoura às rodelas, a abóbora aos cubos grandes, o feijão verde em pedaços, o milho cozido e o frango cortado em cubos. Misturar bem e adicionar o ají amarillo, o ají panca, o alho em pó, os coentros picados e uma pitada de sal.

Ir mexendo até o frango corar de todos os lados (cerca de 10 minutos em lume médio-alto). Adicionar então 500 ml de água quente. Quando a água estiver a ferver, juntar o arroz e baixar um pouco o lume. Assim que o arroz estiver cozido, servir de imediato.

Tostas de cavala com azeitonas

O pão de centeio está a fazer sucesso cá em casa e usamo-lo de várias formas; neste caso, para criar tostas de inspiração dinamarquesa, mas com produtos do mais português que há. Digamos que é um cruzamento luso-escandinavo, que resulta mesmo bem e faz um almoço tardio delicioso no sábado à tarde. Claro que também pode ser usado como entrada ou numa refeição de petiscos.

Ingredientes:

4 fatias de pão de centeio dinamarquês
1 lata de cavalas em conserva
15 folhas de salsa fresca
8 azeitonas verdes
Sal
Pimenta


Torrar o pão ligeiramente.

Abrir a conserva, escorrer o azeite para uma taça. Pincelar generosamente as fatias de pão com este azeite.

Por cima, fazer uma caminha com as folhas de salsa, nas quais se pousam os filetes de cavala.

Cortar as azeitonas às rodelas e distribuir pelas quatro tostas.

Temperar com sal e pimenta e, se desejar, regar com o azeite que sobrar.

Muffins de alfarroba e figo

No My New Roots, descobri estes muffins, que adorei! Tinha que experimentar a receita, mas tardou... Na receita original, usam-se figos frescos (teremos que esperar pela época deles para testar o sabor), mas resolvi usar figos secos, aproveitando os restos dos frutos secos que sobraram das festividades. E não me arrependi!

Ingredientes:

15 g de sementes de chia
135 g de flocos de aveia
35 g de farinha de alfarroba
4 figos secos
60 g de açúcar amarelo
1 colher de sopa de mel ou xarope de agave
125 ml de leite de soja
1 colher de chá de aroma de baunilha
1/2 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
Uma pitada de sal


Juntar quatro colheres de sopa de água às sementes de chia e reservar.

Moer os flocos de aveia até obter farinha. Juntar os flocos moídos com o açúcar, a alfarroba, o sal, o fermento e o bicarbonato. Envolver bem.

Numa taça, juntar o mel, o leite de soja e o aroma de baunilha. Acrescentar as sementes de chia hidratadas e mexer bem.

Juntar a mistura líquida à seca e mexer até obter uma consistência homogénea.

Cortar um dos figos em fatias finas (8 fatias). Picar os outros em pedacinhos pequenos e juntar à massa.

Distribuir a massa pelas formas de muffin (rende 8 bolinhos). Colocar uma fatia de figo no topo de cada um.

Levar ao forno a 180º durante 23 minutos.

Pimentos recheados com atum

Uma receita clássica cá em casa, que também pode ser feita com bacalhau. Desta vez, utilizei os pimentos compridos que vieram no último cabaz Prove. Faz uma entrada fantástica, mas também funciona como prato principal.

Ingredientes:

2 pimentos
260 g de batata
1 cebola
2 dentes de alho
1 lata de atum
2 colheres de sopa de leite de soja
1 colher de sopa de salsa picada
Noz moscada
Pimenta
Sal
Azeite


Tirar a "tampa" dos pimentos e limpá-los bem por dentro, retirando as sementes e os veios.

Cozer as batatas e triturá-las com a varinha mágica, juntando uma colher de chá de azeite e o leite de soja, até obter um puré sem grumos. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Refogar a cebola e os alhos picados no azeite. Quando a cebola estiver transparente, adicionar o atum. Deixar refogar mais dois minutos.

Juntar o puré de batata, adicionar a salsa picada e envolver.

Rechear os pimentos com a mistura. Se se utilizar pimentos compridos, tipo pimentos italianos, como os que se vêem na foto, fazer um corte longitudinal para conseguir rechear todo o comprimento. Se se utilizar pimentos redondos, não será necessário. Neste último caso, voltar a colocar a tampa.

Levar ao forno a 200º durante 25 minutos.

Costeletas de porco panadas à alentejana

Quem conhece o livro Tesouros da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente? É um livro muito interessante, que agrupa por regiões as receitas mais típicas do nosso país, aquelas que nos trazem memórias de infância - no meu caso, o rancho ou a carne de vinha-d'alhos - ou que são para nós um símbolo da portugalidade - como o bacalhau à Brás, a açorda alentejana, o polvo à lagareiro.

O livro foi-me oferecido pelos meus pais num Natal e recorro a ele quando quero confecionar um prato português. As receitas são sempre muito acessíveis e não utilizam técnicas particularmente difíceis - ou não se tratara da cozinha regional, aquela que as pessoas tipicamente fazem em casa. O único senão do livro é que o índice está também organizado por regiões, o que torna difícil quando queremos encontrar uma receita e não sabemos exatamente de que zona do país ela vem. Por exemplo, sabiam que o pudim de pão vem da Estremadura? Eu não sabia!

Estas costeletas não foram difíceis de encontrar porque o nome diz tudo - na seção que diz respeito ao Alentejo, lá estava ela à minha espera. Uma delícia!

Ingredientes:

4 costeletas de porco
50 ml de vinho tinto
3 dentes de alho
2 ovos
1 colher de sobremesa de pimentão doce
60 g de farinha
100 g de pão ralado
1 colher de sopa bem cheia de banha de porco
Sal
Pimenta


Temperam-se as costeletas com os dentes de alho, o pimentão, o vinho e a pimenta. Deixam-se marinar durante algumas horas.

Bater os ovos. Colocar a farinha e o pão ralado cada um num prato de sopa.

Temperar a carne de sal. Passar as costeletas pelos ovos, em seguida pela farinha; voltar a passar ligeiramente pelos ovos e depois pelo pão ralado.

Colocar a banha numa frigideira e deixar derreter em fogo alto. Colocar a carne e dourar durante 3 minutos de cada lado; em seguida, baixar o lume e deixar cozer durante 15 minutos.

Servir com salada e batata assada.

Frango com feijão e couve

Adaptado de uma receita do Gastronomias, este frango tem um sabor muito português. É uma das receitas que uso quando temos amigos que vêm visitar Portugal e que não conhecem a gastronomia portuguesa, porque é uma bela introdução aos nossos sabores, sem conter coisas "estranhas" para outras culturas. Bom... menos para as pessoas que acham estranho comer cebola. Para essas, nada a fazer - a comida portuguesa será sempre uma bizarria...

Ingredientes:

1 frango do campo grande
130 g de feijão vermelho
250 g de feijão branco
350 g de couve coração
2 cebolas
5 dentes de alho
1/2 chouriço de porco preto
1 pimento verde pequeno
2 folhas de louro
1 molho de salsa
Azeite
Sal
Pimenta


Cortar o frango aos pedaços não muito grandes e temperar com sal e pimenta.

Picar as cebolas e os alhos. Cortar o pimento e o chouriço em cubinhos. Refogar tudo com as folhas de louro num fio de azeite.

Quando a cebola estiver transparente, adicionar a couve cortada em juliana e o frango. Envolver bem.

Quando o frango estiver corado, adicionar o feijão. Deixar cozinha em lume brando durante uma hora e meia, até o frango estar bem tenro.

Retirar do lume, retificar os temperos, se necessário, e salpicar com salsa picada. Servir com batata assada no forno e salada.

Migas de espargos com ovos escalfados

Depois de umas férias nas praias alentejanas, claro que voltámos com meio pão alentejano, já duro, com destino certo. Acabou nestas migas de espargos, uma delícia culminada por dois ovinhos escalfados, que são sempre uma aposta ganha com o pessoal cá de casa.

Ingredientes:

320 g de espargos verdes frescos
2 ovos
Meio pão alentejano duro
50 g de chouriço de porco preto
4 dentes de alho
1 tomate
Azeite
Pimenta


Colocar um panela com água e sal ao lume. Quando ferver, acrescentar os espargos e deixar cozer durante 3 minutos. Retirar os espargos e reservar a água, mantendo quente.

Descartar as extremidades duras dos espargos e cortar o restante em troços de cerca de 1,5 cm.

Picar o alho e cortar o chouriço e o tomate em cubinhos. Refogar num fio de azeite.

Em seguida, acrescentar os espargos e deixar tomar gosto em lume brando.

Entretanto, retirar o miolo do pão. Colocá-lo numa taça e juntar duas conchas de sopa da água de cozer os espargos. Deixar absorver.

Juntar o pão à frigideira, adicionando mais uma concha de água de cozer os espargos. Desfazer o pão com uma espátula, envolvendo bem nos restantes ingredientes. Deixar apurar em lume brando. Se necessário, acrescentar mais um pouco de água para não secar e temperar com pimenta preta.

Abrir duas covinhas na frigideira e colocar aí os ovos, com cuidado para não se partirem. Salpicar com um pouco de sal e pimenta e deixar cozinhar tapado durante alguns minutos. Desligar o lume, mantendo a frigideira tapada para os ovos acabarem de cozer.

A belíssima praia da Carreagem

Guisado de chícharos

Os chícharos são um tipo de leguminosa que era muito comum em Portugal, sobretudo no centro. Era chamada a comida dos pobres, porque eram normalmente comidos em época de escassez, mas eram muito comuns na nossa gastronomia. Caíram em desuso em meados do século passado, provavelmente devido a essa má fama, mas os chícharos são, como todas as leguminosas, ricos em nutrientes e muito versáteis. Hoje em dia, volta a plantar-se e a promover-se esta leguminosa muito portuguesa - até há um Festival do Chícharo em Alvaiázere (distrito de Leiria), que decorre todos os anos desde 2003!

Para aumentar a confusão, em algumas zonas das Beiras, o feijão frade é denominado chícharo. Provavelmente são aparentados, mas não estamos a falar do mesmo alimento. Estes, encontrei-os numa Feira de Produtos Nacionais e em boa hora!

Nenhum guisado que se preze pode prescindir da cenoura! Este claro que as utiliza, e por essa razão participo na 5ª edição da Escolha do Ingrediente, iniciado pelo Tertúlia da Susy. Este mês, o anfitrião é o Fornadas de Miminhos e o ingrediente é a cenoura.

Ingredientes:

240 g de chícharos secos
1/2 chouriço de carne
1 cebola
3 dentes de alho
1 alho francês
2 cenouras
200 ml de vinho branco
6 colheres de sopa de polpa de tomate
4 colheres de sopa de salva picada
Azeite
Sal
Pimenta


Deixar os chícharos de molho em água de um dia para o outro.

Cozer na panela de pressão (com bastante água e um pouco de sal) durante 30 minutos. Escorrer, reservando a água.

Refogar a cebola e os alhos picados no azeite. Acrescentar o chouriço e deixar fritar.

Adicionar o alho francês e a cenoura partidos às rodelas, bem como o vinho. Deixar em lume alto até começar a ferver. Nessa altura, acrescentar a polpa de tomate e 200 ml da água de cozedura dos chícharos. Baixar para lume brando, tapar e deixar fervilhar durante 10 minutos.

Adicionar os chícharos cozidos. Envolver bem e deixar fervilhar em lume brando durante 30 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e juntar as folhas de salva picadas. Envolver bem e servir com arroz branco.

Perna de peru com alecrim e Madeira

Para quem come carne, o peru é uma das carnes mais saudáveis, pelos baixos níveis de gordura. Embora a perna seja o corte mais gordo, ainda assim é uma carne pouco calórica, sobretudo se o molho utilizado não acrescentar muita gordura, como é o caso.

Ingredientes:

1 perna de peru (cerca de 2 kg)
7 dentes de alho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
Sumo de 1 limão
2 colheres de chá de pimentão doce
1 colher de café de paprika picante
2 dl de vinho Madeira
16 batatas
Sal
Pimenta
Azeite


Dar uns cortes na perna de peru. Colocar numa assadeira, regar com o sumo de limão e temperar com sal e pimenta.

Salpicar com uma colher de pimentão doce, a paprika picante, o louro partido aos bocados, o alecrim e o alho picado.

Deixar marinar durante 45 minutos.

Pelar e cortar as batatas aos quartos. Temperar com sal, uma colher de pimentão doce e um fio de azeite.

Regar a carne com um fio de azeite (muito pouco, visto que a própria carne irá libertar a sua gordura) e o vinho Madeira. Levar ao forno a 200º durante 1 hora e 15 minutos, com a zona da pele virada para cima. Ao mesmo tempo, colocar as batatas no tabuleiro de baixo.

Ao longo da cozedura, ir regando com o molho que fica na assadeira. Quando a pele ficar tostada, colocar o tabuleiro da carne em baixo e o das batatas em cima, de modo a proteger a carne, que assim recebe o calor menos diretamente e portanto não seca.

Retirar do forno, cortar e servir com as batatas assadas e salada.