Quinoa com beringela assada

Finalmente tive oportunidade de folhear The Thug Kitchen e dei de caras com algumas receitas que me apetece experimentar. Acabei por juntar a beringela de um lado e a quinoa do outro para criar um belo prato vegetariano, com as quantidades certas de hidratos de carbono e montes de vitaminas.

Ingredientes:

1 beringela
280 g de quinoa cozida
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 couve coração cortada em juliana fina
30 g de miolo de amêndoa torrada e laminada
Raspa de meio limão
1 colher de sopa de sumo de limão
3 colheres de sopa de hortelã fresca picada
1 colher de chá de sementes de sésamo
Azeite

Marinada

3 colheres de sopa de vinagre de arroz
3 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de óleo de sésamo
2 dentes de alho picados


Juntar todos os ingredientes da marinada. Cortar a beringela em cubos grandes e regar por cima a marinada.

Deixar repousar uma hora e meia.

Levar ao forno a 220º durante 30 minutos, até a beringela estar tenra.

Refogar a cebola e os alhos num fio de azeite. Adicionar a couve cortada em juliana, baixar para lume brando e tapar. Deixar cozinhar durante 20 minutos.

Juntar a quinoa, a beringela e o molho, as amêndoas laminadas e a raspa de limão e misturar bem. Adicionar o sumo de limão e a hortelã e voltar a misturar.

Dividir a mistura em dois pratos. Tostar ligeiramente as sementes de sésamo e distribuir pelos dois pratos. Servir.