Bolo de batata doce e coco

Mais um bolinho bem saudável, sem lactose, sem glúten e sem açúcar adicionado. A consistência fica muito gulosa, lembrando um pouco um pudim, e o sabor é de ir ao céu (e voltar para comer uma segunda fatia).

Ingredientes:

4 batatas doces pequenas (cerca de 480 g no total, pesadas com casca)
45 g de farinha de coco
22 tâmaras secas descaroçadas
2 ovos
1 colher de sopa de óleo de coco + qb para untar
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal
Raspa de um limão
1 colher de sopa de mel (opcional para os mais gulosos)


Descascar as batatas doces e cozê-las a vapor.

Demolhar as tâmaras em água quente durante o tempo da cozedura das batatas.

No liquidificador ou processador de alimentos, triturar a batata doce com as tâmaras até obter um creme homogéneo.

Adicionar os ovos, a farinha de coco, o óleo de coco, o fermento, o sal, o mel (se usar) e a raspa de limão. Bater bem.

Forrar uma forma circular com papel vegetal. Untar com óleo de coco.

Verter a massa e levar ao forno a 180º durante 35 minutos.