Mini-muffins de cenoura, maçã e coco

Uma receita do Weelicious chamou a minha atenção quando procurava receitas adequadas para bebés. Estes pequenos muffins estão cheios de sabor e de coisas boas, sem adição de açúcar. São perfeitos para lanches, festas ou piqueniques e estiveram na mesa do lanche de aniversário do bebé cá de casa.

Ingredientes:

1 cenoura
1 1/2 maçã
30 g de coco ralado
1 ovo
3 colheres de sopa de óleo de coco
2 colheres de sopa de leite de coco
90 g de farinha de espelta integral
1/4 colher de chá de fermento
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio


Ralar a cenoura e uma maçã. Picar a outra metade de maçã em cubinhos pequeninos.

Juntar o ovo e o coco ralado e misturar com um garfo. Adicionar o óleo e o leite de coco e voltar a misturar.

No final, acrescentar a farinha, o bicarbonato e o fermento.

Verter a massa em formas de mini-muffin (rende 24). Levar ao forno a 180º durante 20 minutos ou até estarem dourados por cima.