Tielle de Sète

Sète é uma cidade portuária do sul da França, pertencente à região Languedoc-Roussillon. É a cidade natal do escritor Paul Valéry e do cantor Georges Brassens e orgulha-se das suas culturas de ostras e mexilhões - ambos excelentes, posso garantir porque provei!

Uma das suas grandes especialidades são as tielle, umas empadas de polvo e tomate absolutamente deliciosas. Há várias outras versões, por exemplo, usando lulas ou uma mistura de polvo, lulas e mexilhões. Resolvi experimentar a versão clássica, aproveitando um jantar de amigos para o qual queria levar uma entrada. Usei como referência a receita do Cuisine Pied Noir, mas adaptei-a para usar o isco selvagem na confeção da massa.

Comem-se quentes ou frias, como prato principal ou como entrada. Normalmente, têm o formato de tartelettes, mas eu dei-lhes o formato de pequenas empadas.

Noite do dia anterior:

55 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo integral
100 g de água tépida

Misturar tudo numa taça de vidro e tapar com um saco de plástico. Deixar repousar durante 8 horas.


Manhã do próprio dia:

Mistura do dia anterior
300 g de farinha de trigo branca
50 ml de azeite
50 ml de água tépida
3 g de sal fino


Juntar a farinha e o sal e misturar bem. Abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, juntar o azeite e a água. Envolver. Verter a mistura na cova aberta na farinha. Tapar com a farinha que fica nas margens e cobrir. Deixar repousar alguns minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos. Lavar a taça de vidro usada no dia anterior e colocar aí a massa. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar durante 3 horas.

Dar umas voltas à massa e deixar repousar mais uma hora.

Dividir a massa em duas partes e tender com o rolo da massa até obter uma espessura fina. Colocar os círculos de massa em dois tabuleiros de ir ao forno forrados com papel vegetal.

Tapar com um pano húmido e deixar repousar enquanto se prepara o recheio.


Recheio:

700 g de polvo
500 g de tomate pelado em lata
1 cebola
3 dentes de alho
3/4 colher de chá de paprika picante
Sal
Pimenta
Azeite


Escaldar o polvo. Cortar em pedacinhos pequenos.

Refogar em azeite a cebola e os alhos picadinhos. Quando a cebola estiver dourada, adicionar o tomate cortado em cubos, bem como o seu molho. Envolver e deixar cozinhar alguns minutos.

Adicionar o polvo e meia colher de chá de paprika. Envolver bem e deixar cozinhar cerca de 30 minutos em lume esperto, até reduzir o líquido. Retirar do lume, temperar com sal, pimenta e a restante paprika. Deixar arrefecer.

Cortar a massa em treze círculos grandes e treze pequenos.

Untar treze forminhas com azeite. Forrar as formas com os círculos grandes. Dividir o recheio pelas várias formas. Tapar com os círculos pequenos.

Levar ao forno a 200º durante 35 minutos.

Aqui em formato de tartelette