Beringela recheada com almôndegas de millet

Encontrei esta receita no Hortus Natural Cooking e tive logo vontade de a testar! Estes rolinhos de beringela ficam absolutamente deliciosos, fazendo um jantar de domingo leve e saudável.

Ingredientes:

4 beringelas
Azeite
Azeite aromatizado com malaguetas
Sal
Pimenta

Almôndegas

150 g de millet (milho painço)
1 cebola pequena
1 dente de alho
3 cenouras pequenas
185 g de espinafres
1 colher de sopa de sementes de linhaça
3 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de farinha de milho
Sal
Pimenta
Noz moscada
Azeite


Cozer o millet em 500 ml de água.

Triturar a linhaça até obter farinha e juntar três colheres de sopa de água. Misturar e reservar.

Picar a cebola e o alho e refogar num fio de azeite.

Quando a cebola estiver dourada, acrescentar a cenoura cortada em cubinhos e os espinafres picados. Envolver, tapar e deixar cozinhar em lume brando, até as cenouras estarem cozidas.

Juntar os vegetais, o millet cozido, a salsa e a hortelã. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e juntar a linhaça.

Cortar as beringelas em fatias no sentido longitudinal. Dispor em tabuleiros forrados com papel vegetal.

Numa taça, juntar uma dose generosa de azeite e um fio de azeite aromatizado com malaguetas. Juntar sal e pimenta. Pincelar as beringelas com esta mistura e levar ao forno a 230º durante 12 minutos.

Com as mãos molhadas, formar as almôndegas (rende cerca de 25 almôndegas) - umas maiores e outras mais pequenas, consoante o tamanho das fatias de beringela. Colocar a farinha de milho num prato de sopa e rebolar as almôndegas na farinha.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira e dourar as almôndegas. Colocar uma almôndega em cada fatia de beringela, enrolar sobre si mesma e fechar com um palito.

Colocar os rolinhos numa assadeira e levar ao forno durante 10 minutos.