Grissini semi-integrais

Mais um desafio do Bake The World leva-nos a estes palitos saborosos, que normalmente são servidos nos restaurantes italianos. Parece que a sua origem remonta ao século XVII - o cozinheiro do rei Vittorio Amadero II criou estes palitos porque o rei, devido à sua saúde delicada, não podia comer o miolo do pão. Assim, o cozinheiro criou para ele um pão só com côdea!

Fáceis de fazer, são um bom acompanhamento para a sopinha do jantar. Adaptei a receita do Wild Yeast.

Noite do primeiro dia:

50 g de isco de trigo integral
100 g de farinha de trigo integral
105 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente durante 10 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
310 g de farinha de trigo branca
5 g de sal fino
2 colheres de sopa de azeite
100 g de água tépida
1/2 colher de chá de açúcar
Sementes de sésamo qb
Flor de sal qb

Juntar a farinha, o açúcar e o sal e misturar bem. Abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, adicionar o azeite e a água. Misturar bem e verter na cova aberta na farinha. Tapar o líquido com a farinha que fica nas extremidades e deixar repousar tapado com um saco de plástico durante 10 minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 6 minutos.

Lavar a taça de vidro usada no dia anterior e untar com azeite. Colocar aí a massa, dando algumas voltas de modo a ficar coberta de óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 3 horas.

Dar algumas voltas à massa e dividir em 20 pedaços. Pegar numa das partes e enrolar como se fosse plasticina, de modo a formar uma pauzinho bem fino.

Passar os rolinhos por flor de sal e sésamo e dispor em papel vegetal, fazendo uma prega no papel para os separar entre si.

Repetir o processo até terminar a massa. Verificar que os grissini estão totalmente separados uns dos outros pelo papel vegetal, para não se colarem à medida que levedam.

Tapar com um pano húmido e deixar levedar 3 horas.

Aquecer o forno a 200º.

Levar ao forno 36 minutos, até dourarem. Desligar o forno e deixar os palitos no seu interior durante mais 15 minutos. Retirar e deixar arrefecer antes de servir.

Linguini negro com espargos e camarão

As massas feitas com tinta de choco são sempre um regalo para os olhos. Fazem uns pratos de massa muito bonitos, neste caso adornados pelos espargos e pelo camarão.

Ingredientes:

250 g de linguine negro
150 g de espargos
100 g de miolo de camarão cozido
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates
200 ml de nata de soja
1 colher de sopa de salsa picada
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar ao lume uma panela com água e sal. Quando levantar fervura, juntar os espargos; quando voltar a levantar fervura, retirar os espargos e na mesma água cozer a massa.

Entretanto, picar a cebola e os alhos e refogá-los num fio de azeite. Quando a cebola estiver dourada, adicionar o tomate cortado em cubos.

Descartar as extremidades fibrosas dos espargos, cortar em pedaços de cerca de 2- 3 centímetros e juntar à frigideira.

Deixar cozinhar em lume brando durante 8 minutos.

Ao fim desse tempo, adicionar o camarão e deixar cozinhar mais 1 minuto.

Juntar a nata de soja. Quando começar a fervilhar, retirar do lume, temperar com sal e pimenta, e juntar à massa, entretanto cozida e escorrida.

Polvilhar com salsa picada imediatamente antes de servir.

Salteado de peru e vegetais com cuscuz de espelta

Durante a semana, procuro sempre ter refeições variadas e diferentes; gosto especialmente das refeições que se podem fazer com antecedência e guardar em caixinhas. Adoro quando chega a hora de almoço e abro o frigorífico, tendo lá dentro qualquer coisa deliciosa a esperar por mim. Este salteado foi uma dessas refeições e garanto-vos que é perfeito para a marmita!

Ingredientes:

375 g de bifes de peru
150 g de espargos
80 g de ervilhas
2 cenouras
1 cebola
2 dentes de alho
150 ml de nata de soja
1 colher de sopa de salva fresca picada
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar ao lume uma panela com água e sal. Quando ferver, juntar os espargos inteiros. Quando voltar a levantar fervura, retirar os espargos.

Cortar as extremidades fibrosas e descartar. Cortar o resto em pedaços de cerca de 2 - 3 centímetros.

Na mesma água, cozer as ervilhas e as cenouras cortadas em cubos durante alguns minutos. Retirar os legumes e reservar.

Cortar os bifes em tiras. Picar a cebola e os alhos.

Refogar a cebola e os alhos num fio de azeite. Quando a cebola estiver dourada, adicionar a carne e deixar selar de ambos os lados.

Adicionar então os legumes, baixar para lume brando e deixar cozinhar mais 10 minutos.

Juntar a nata de soja e a salva, envolvendo bem. Quando a nata começar a ferver, retirar do lume. Temperar com sal e pimenta.

Colocar uma caneca de cuscuz de espelta numa taça de vidro. Demolhar com duas canecas da água de cozer os vegetais, que ainda deve estar a ferver. Tapar e aguardar dez minutos.

Servir o salteado por cima do cuscuz.

Bolachas recheadas com caju

O último desafio do Vamos Fazer Bolachas, lançado pelo Cravo e Canela, propõe bolachas recheadas. Já tenho algumas receitas dessas aqui no blogue, por isso queria experimentar fazer algo diferente. O que saiu foi isto!

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo integral
125 g de açúcar amarelo
125 ml de óleo de girassol
50 ml de nata de soja
50 ml de leite de soja
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 vagem de baunilha
1 pitada de sal

Recheio

150 g de caju neutro
6 tâmaras secas
2 colheres de sopa de óleo de girassol
2 colheres de sopa de leite de soja
1 colher de sopa de nata de soja

Demolhar o caju em água durante 2 horas. Escorrer a água, passar por água limpa e colocar num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos, até o caju ficar dourado.

Entretanto, fazer as bolachas. Juntar a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Abrir a vagem e raspar as sementes com uma faca, juntando-as à farinha.

Adicionar o óleo de linhaça e envolver com uma colher de pau. Juntar os restantes ingredientes, envolvendo sempre com a colher. No final, amassar um pouco com as mãos.

Esticar a massa com o rolo, deixando-a com alguma altura para as bolachas não se partirem, e cortar com cortador de bolachas e dispor em tabuleiros forrados com papel vegetal.

Retirar o caju do forno e colocar as bolachas, baixando para 180º. As bolachas precisam de cerca de 20 minutos.

Entretanto, colocar o caju no liquidificador e triturar até obter uma pasta. Juntar o óleo de girassol quando a pasta começar a formar-se.

Adicionar em seguida os restantes ingredientes. Triturar bem.

Retirar as bolachas do forno e deixar arrefecer. Quando mornas, rechear duas a duas com o creme de caju. Deixar arrefecer completamente antes de servir.

Saag de couve-galega com grão

No Fat Free Vegan, há sempre receitas saborosas a experimentar. O saag, um tipo de caril de que já falei aqui, é muito apreciado cá em casa, por isso resolvi seguir a dica do Fat Free Vegan e fazê-lo com couve-galega.

Neste caso, a base foi usada com grão-de-bico e tomate, mas pode ser usada com carne de frango ou com outros vegetais.

Ingredientes:

600 g de couve galega
400 g de grão-de-bico cozido
2 tomates
1 cebola
3 dentes de alho
12 g de gengibre fresco
1 malagueta
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de coentros moídos
1 1/2 colher de chá de garam masala
200 ml de caldo de legumes
250 ml de leite de coco
50 g de caju neutro
2 colheres de sopa de polpa de tomate
Sal
Óleo


Cortar a couve em juliana. Picar finamente a cebola e os alhos. Abrir a malagueta e retirar as sementes. Descascar e picar o gengibre.

Aquecer no wok um fio de óleo e aí refogar a cebola, o alho, a malagueta e o gengibre. Quando a cebola estiver dourada, adicionar a cúrcuma, os cominhos, os coentros e o garam masala.

Deixar cozinhar dois minutos e juntar a couve e o caldo de legumes. Envolver bem, tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos.

No liquidificador, triturar o caju com o leite de coco, a polpa de tomate e uma pitada de sal. Acrescentar a couve e triturar bem até obter um creme.

Voltar a juntar o creme ao wok. Adicionar o grão e deixar cozinhar 5 minutos. Adicionar o tomate cortado em cubos e deixar cozinhar mais 5 minutos.

Retificar os temperos, se necessário, e servir com arroz basmati.

Salteado de cogumelos e espinafres

The Kitchen Diaries é um manancial de receitas deliciosas, que saem sempre bem. Este salteado é um excelente acompanhamento, com um toque asiático que tanto gostamos cá em casa.

Mais uma receita para participar no desafio Quinze Dias Com..., desta vez com Nigel Slater.

Ingredientes:

6 cogumelos chineses secos
1 molho de espinafres
3 dentes de alho
1 cebola pequena
1 malagueta
1 bolbo de erva-príncipe (citronela)
2 colheres de sopa de molho de soja light
1 colher de chá de óleo de sésamo
1/2 colher de chá de açúcar
Sal
Óleo de girassol


Demolhar os cogumelos em água a ferver, tapar e reservar durante 30 minutos.

Arranjar os espinafres, retirando os pés e lavando bem, mas sem cortar.

Retirar as sementes à malagueta. Picar a malagueta, a cebola e os alhos. Cortar o bolbo de erva-príncipe às rodelas.

Numa taça, juntar o óleo de sésamo, o molho de soja, o açúcar e uma pitada de sal. Reservar.

Aquecer um fio de óleo de girassol no wok. Refogar a cebola, os alhos, a erva-príncipe e a malagueta.

Quando a cebola estiver dourada, adicionar os espinafres, mexendo até murcharem.

Escorrer os cogumelos, retirar o pé e cortar em fatias, que se juntam aos espinafres. Deixar cozinhar mais dois minutos e juntar o molho previamente preparado. Deixar cozinhar mais um minuto, retirar do lume e servir de imediato.

Pastéis de curgete com endro

O desafio em curso do Quinze Dias Com... convida desta vez Nigel Slater. Para quem segue o blogue, sabe que aprecio muito os seus livros e as suas receitas.

Conheci-o através de um livro - The Kitchen Diaries (volume I) - que me foi oferecido por uma grande amiga que vivia em Londres na altura. Nunca tinha ouvido falar dele, mas a sua escrita descontraída e bem humorada encantou-me; acabei por fazer TODAS as receitas do livro, como já contei aqui, e é preciso dizê-lo - todas saíram bem!

Mais tarde, quando voltei a Londres, uma outra amiga falou-me de um outro livro dele, Toast, que estava esgotado na altura, e onde ele contava a história da sua infância. Nunca li o livro, mas há pouco tempo apanhei o filme, que me comoveu imenso.

Por isso, quando apareceu o desafio de fazer uma receita de Slater, para mim o difícil foi escolher. Acabei por decidir fazer uma adaptação dos seus pastéis de curgete com endro (na receita original levam queijo feta, que eu retirei).

Ingredientes:

535 g de curgete
3 cebolas pequeninas
1 dente de alho
90 g de farinha
1 ovo
1 colher de sopa de nata de soja
2 colheres de sopa de endro picado
Sal
Pimenta
Azeite


Picar finamente a cebola e os alhos. Ralar a curgete.

Num fio de azeite, refogar a cebola. Quando começar a ficar transparente, juntar o alho e a curgete. Deixar cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, cerca de 15 minutos.

Envolver então a farinha e deixar cozinhar alguns minutos, mexendo sempre para não agarrar.

Bater o ovo com a nata de soja e juntar à frigideira. Mexer bem até ficar tudo bem misturado.

Retirar do lume, adicionar o endro e temperar com sal e pimenta.

Numa outra frigideira anti-aderente, aquecer um fundo de azeite.

Colocar colheres de sopa da massa, com espaço entre elas, e deixar fritar de um lado.

Virar com cuidado, espalmar suavemente e fritar do outro lado. Virar de novo. Retirar para um tabuleiro forrado com papel absorvente e reservar, mantendo quente.

Repetir para a restante massa (rende cerca de 12 pastéis). Servir quente.

Salada com nectarinas grelhadas

Quando vi esta salada de rúcula com pêssegos grelhados do Tasty Yummies, fiquei logo com vontade de experimentar esta iguaria. Usei o que tinha em casa para fazer um almoço ligeiro e resultou muito bem, mas também pode funcionar como entrada.

Ingredientes:

70 g de rúcula selvagem
100 g de alface roxa
2 tomates pequenos
2 nectarinas
20 g de nozes pecã
10 g de sementes de girassol
Sal
Pimenta
Azeite

Molho

2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de nata de soja
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho
Sal
Pimenta


Cortar as nectarinas em fatias (cerca de 8 fatias por cada uma). Pincelar com azeite, salpicar com sal e pimenta e levar ao forno em modo grill durante 6 minutos. Virar e deixar mais 6 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer.

Misturar todos os ingredientes para o molho e reservar.

Lavar a rúcula e a alface e cortar grosseiramente. Cortar o tomate em rodelas.

Tostar ligeiramente as nozes e as sementes. No almofariz, partir as nozes em pedaços.

Dispor a rúcula com a alface num prato. À volta, dispor as rodelas de tomate. No centro, as fatias de nectarina, com cuidado para não as partir.

Espalhar por cima as sementes e nozes; no centro, colocar uma colher de sopa de molho.

Servir com o restante molho ao lado.

Boca negra no forno com alecrim

Andava há meses a seguir as publicações divertidas da Peixaria Centenária no Facebook. Gostava do sentido de humor, das fotos bem tiradas e do tom familiar com que se dirigiam aos clientes. Li no PortugalizeMe a história de como começou e várias vezes olhei para as fotos e pensei que gostava de passar por lá para comprar um peixinho.

Fica-me um pouco fora de mão - ali na Praça das Flores, que infelizmente não é um dos meus sítios habituais (mas vale a pena, ó se vale!); mas um passatempo no Facebook, em que a Peixaria oferecia um desconto de 20% a quem acertasse o resultado da final da Taça do Mundo, deu-me a desculpa perfeita para me deslocar até lá.

E eu que não percebo nada de futebol, acertei que a Alemanha ganhava 1-0. Como? Não sei. Juro que foi ao acaso. Mas acertei!

E em boa hora! Trouxe de lá este boca negra (com desconto no preço, mas sem desconto no sabor) e cozinhei-o no forno, adaptando a receita do blogue açoreano Delícias e Companhia.

Ingredientes:

1 boca negra de 1 kg
1 cebola grande
2 tomates maduros
5 dentes de alho
1 limão
125 ml de vinho branco
3/4 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de sal grosso
6 raminhos pequenos de alecrim
Azeite
Pimenta


Cortar a cebola e o tomate aos cubos. Dispor o peixe inteiro numa assadeira, com os legumes em redor.

Picar os alhos e espalhar por cima. Salpicar com sal e pimentão doce e uma boa dose de pimenta.

Distribuir os raminhos de alecrim.

Misturar um fio de azeite, o sumo de limão e o vinho branco. Regar o peixe e os legumes com esta mistura.

Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno a 190º durante 20 minutos.

Tirar o papel de alumínio e deixar no forno mais 25 minutos.

Servir com batatas assadas.

Pimentos recheados com soja

Quando estive em Budapeste, comprei o Gundel's Hungarian Cookbook, com muitas receitas tradicionais do país. Neste livro, encontra-se a receita tradicional de pimentos recheados com carne, que eu transformei num prato vegan, usando a soja.

O molho de tomate, espesso e saboroso, dá uma graça enorme ao prato, que é apreciado mesmo por quem não gosta particularmente da soja granulada.

Ingredientes:

3 pimentos verdes
100 g de soja granulada
300 ml de vinho tinto
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de endro fresco picado
130 g de arroz cozido
1 colher de sopa de sementes de linhaça
Sal
Pimenta

Molho de tomate

1 cebola
2 dentes de alho
75 g de alho francês
75 g de aipo
4 tomates (cerca de 650 g)
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 1/2 colher de sopa de farinha integral (pode substituir-se por farinha de milho, para uma versão sem glúten)
1 colher de chá de açúcar branco
Sal
Pimenta


Demolhar a soja no vinho tinto, acrescentando 400 ml de água fria. Salpicar com sal e pimenta e deixar repousar cerca de 30 minutos.

Cortar uma "tampa" a cada pimento. Retirar as sementes e os veios brancos e lavar bem. Reservar.

Moer as sementes de linhaça. Adicionar três colheres de sopa de água, mexer bem e reservar.

Picar a cebola e os alhos. Refogar num fio de azeite.

Cortar o alho francês e o aipo em rodelas. Quando a cebola estiver transparente, juntá-lo à panela. Deixar cozinhar em lume brando durante 10 minutos.

Salpicar com a farinha e envolver, deixando cozinhar alguns minutos.

Adicionar o tomate picado em cubos, a polpa de tomate e 200 ml de água. Mexer bem, tapar e deixar fervilhar em lume brando durante 20 minutos.

Juntar o açúcar, temperar com sal e pimenta e triturar no liquidificador, até obter um molho sem grumos.

Entretanto, preparar o recheio. Picar a cebola e os alhos e refogar num fio de azeite, ao que se junta a soja bem escorrida quando a cebola estiver dourada.

Deixar cozinhar cerca de 15 minutos, em lume brando, mexendo de vez em quando.

Desligar do lume, juntar o arroz, o endro e a linhaça e envolver bem. Temperar com sal e pimenta e rechear os pimentos. Tapar com as "tampas" e dispor na panela.

Por cima, verter o molho de tomate. Levar a lume brando durante 30 minutos.

Tarte de peixe com funcho

Veio parar-me às mãos uma revista Donna Hay Magazine. Era já o número 72 e eu não fazia ideia que a revista existia. Conhecia vagamente o nome desta senhora, sabendo que era mais uma das caras bonitas que normalmente eu não faço questão de conhecer.

E de facto, não achei as receitas da revista muito interessantes. Mas esta, assim que virei a página, interessou-me logo! Tarte, que eu adoro, de peixe, delícia, e ainda por cima com funcho! É um vegetal que eu usava pouco na cozinha até me ser oferecido um livro do Nigel Slater. Comecei a experimentar e descobri que não só adoro o sabor, como ainda por cima afinal era-me familiar!

Os famosos rebuçados de funcho da Madeira vêm-me sempre à memória quando começo a cortar o funcho para o cozinhar. E assim se associam memórias de infância, sabores recém-descobertos, receitas novas. Aqui fica a minha adaptação da receita da Donna Hay.

Ingredientes:

8 folhas de massa filo
500 g de lombos de salmão
500 g de filetes de peixe-gato
3 bolbos de funcho (cerca de 500 g)
1 cebola grande
3 dentes de alho
Raspa de um limão
1 1/2 colher de sopa de estragão fresco picado
2 colheres de chá de mostarda à antiga
300 ml de "nata" de arroz
1 colher de sopa de farinha integral
Sal
Pimenta
Azeite


Refogar a cebola num fio de azeite. Quando estiver dourada, adicionar o alho picado e o funcho, baixar o lume e deixar cozinhar cerca de 15 minutos.

Retirar do lume e juntar a raspa do limão, o estragão, a mostarda e a "nata" de arroz. Envolver bem. Temperar com sal e pimenta.

Cortar o peixe em cubos grandes. Envolver na farinha.

Numa tarteira, dispor duas folhas de massa filo, com as margens a sair para um dos lados. Pincelar generosamente com azeite. Colocar mais duas folhas, em sentido contrário. Voltar a pincelar. Repetir para as restantes folhas.

Colocar o peixe e temperar com sal e pimenta. Por cima, colocar o funcho.

Fechar as folhas por cima do recheio, pincelando de novo com azeite a superfície.

Levar ao forno a 200º durante 40 minutos.

Caril verde de brócolos e cogumelos

Um caril verde à maneira tailandesa funciona sempre bem numa refeição vegetariana. Os brócolos e os cogumelos chineses fazem uma bela combinação e o arroz basmati completa o prato.

Ingredientes:

3 cabeças pequenas de brócolos
15 cogumelos chineses secos
300 ml de leite de coco light

Caril verde

1 cebola
1 dente de alho
1 molho de coentros (talos e folhas)
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de óleo de girassol
1/2 colher de chá de cominhos moídos
1/2 colher de chá de sementes de coentros moídas
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 noz de gengibre (cerca de 15 g)
1 bolbo de erva-príncipe
1 malagueta
Sal
Pimenta


Demolhar os cogumelos em água a ferver numa taça de vidro. Tapar e deixar repousar durante 30 minutos.

Cortar os brócolos em raminhos pequenos.

Fazer a pasta, colocando todos os ingredientes no liquidificador (se desejar o caril mais picante, manter a malagueta inteira; para um caril mais suave, retirar as sementes). Triturar até obter uma pasta, juntando duas colheres de sopa de água se necessário.

Aquecer um fio de óleo no wok e fritar a pasta durante alguns minutos.

Adicionar os brócolos e deixar fritar alguns minutos, envolvendo bem. Baixar o lume, tapar e deixar cozinhar em lume brando.

Escorrer os cogumelos e deixá-los num passador durante mais 15 minutos. Retirar os pés, cortar em tiras e juntar aos brócolos.

Continuar a cozinhar em lume brando até os brócolos estarem cozidos, mexendo de vez em quando. Juntar o leite de coco e deixar cozinhar mais 15 minutos.

Servir com arroz basmati.

Caponata siciliana

Já disse aqui que não vejo televisão e que não morro de amores pelos cozinheiros mediáticos, que apresentam ou participam nos 1001 programas televisivos dedicados à gastronomia. Talvez por isso, não conhecesse Antonio Carluccio antes do desafio "Quinze Dias Com...", que propôs para esta quinzena este nome para mim desconhecido.

Pesquisando no site, descobri que Antonio Carluccio é um apaixonado pela comida tradicional italiana, sobretudo siciliana, e um escritor gastronómico. Tendo estado à frente de um restaurante em Londres durante cerca de 20 anos, foi um cozinheiro de profissão, mas não é um cozinheiro de formação. Talvez daí Carluccio ser um "historiador" e não um "criativo" - ou seja, alguém que se dedica a manter a tradição, e não a inventar receitas novas.

Isso faz com que o seu site seja uma excelente fonte de receitas tradicionais silicianas, entre as quais escolhi a caponata, um guisado de beringelas que acompanhou com dignidade uns filetes salteados em azeite e alho. Pode também ser servido frio, como entrada.

Ingredientes:

2 beringelas
1 cebola
80 g de aipo (talos e folhas)
20 azeitonas verdes sem caroço
60 ml de polpa de tomate
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1 colher de sopa de açúcar branco
Sal
Pimenta
Azeite


Colocar uma panela com água e sal a ferver. Picar a cebola e o aipo. Quando a água ferver, juntar os legumes picados e deixar fervilhar durante 2 minutos. Retirar e reservar.

Descascar a beringela e cortar em cubos. Aquecer um fundo de azeite numa panela anti-aderente e cozinhar os cubos de beringela até ficarem tenros.

Juntar todos os outros ingredientes à panela, adicionando duas colheres de sopa da água de cozedura do aipo. Baixar o lume e tapar. Deixar cozinhar durante 15 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e servir quente, como acompanhamento, ou frio, como entrada.