Muffins de coco, cenoura e laranja amarga

O doce de laranja amarga encontrou o caminho para o nosso frigorífico, mas tem ficado lá perdido desde antes do natal. Por alguma razão, não nos chama para barrar o pão, nem tenho tido ideias criativas para o utilizar... até estes muffins surgirem no horizonte do meu pensamento, e a partir daí não descansei até experimentar!

Ingredientes:

1 cenoura pequena (cerca de 80 g)
1 1/2 colher de sopa de doce de laranja amarga
140 g de farinha de trigo integral
35 g de coco ralado
150 ml de óleo de amendoim
75 g de açúcar amarelo
1 ovo
1 colher de chá de fermento
Uma pitada de sal


Descascar e ralar a cenoura. Se o doce de laranja tiver bocados grandes da casca, picá-los em pedaços pequenos.

Bater o ovo com o açúcar. Adicionar o coco e em seguida o óleo. Misturar bem.

Juntar então a cenoura e o doce de laranja amarga.

Finalmente envolver a farinha, o fermento e o sal. Misturar até obter uma massa homogénea.

Dispor em formas de muffin (rende 6) e levar ao forno durante 30 minutos a 200º.