Salmão à normanda

A cozinha da Normandia é uma cozinha rica, pesada, com uma forte utilização da manteiga, das natas, das maçãs e da sidra. Nas férias, quando estive em França, tive oportunidade de provar este prato na sua versão tradicional e garanto-vos que é delicioso... mas também vos garanto que fiquei mal disposta durante todo o dia depois desse almoço.

Para uma pessoa intolerante à lactose, a cozinha francesa não é fácil, sobretudo no centro e no norte do país. No sul do país, como a utilização do azeite é mais frequente, é mais usual encontrar pratos sem lactose, mas mesmo assim é preciso ter muita atenção ao que se come.

Mas o que fazer quando vamos almoçar a casa de alguém que não sabe que somos intolerantes? Foi o que me aconteceu no Verão, quando uma pessoa que generosamente nos acolheu em casa para almoçar nos pôs à frente este salmão à normanda.

Como gostei tanto do prato, resolvi fazê-lo em versão sem lactose. Fica muito mais leve e na mesma muito saboroso. Inspirei-me na receita do Marmiton e fiz as devidas adaptações.

Ingredientes:

2 lombos de salmão
2 chalotas
2 maçãs
1/2 alho francês
225 ml de sidra de maçã
1 colher de sopa de Calvados (ou aguardente)
200 ml de nata de soja ou de arroz
3 colheres de sopa de salsa picada
Sal
Pimenta
Azeite


Cortar as maçãs em cubos. Refogar num fio de azeite até ficarem douradas. Regar com o Calvados ou a aguardente e flambear.

Juntar 175 ml de cidra e deixar fervilhar em lume médio até reduzir. Juntar a nata vegetal até levantar fervura. Retirar do fogo, temperar com sal e pimenta e reservar.

Picar as chalotas e cortar o alho francês em rodelas. Refogar as chalotas num fio de azeite até dourarem. Juntar o alho francês e deixar cozinhar até amolecer.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e juntar duas colheres de sopa de salsa picada.

Cobrir o fundo de uma assadeira pequena com o refogado de alho francês. Por cima, colocar os lombos de salmão. Temperar com sal, pimenta e a restante salsa picada. Por cima, distribuir o molho com as maçãs.

Regar com a cidra restante. Levar ao forno a 200º durante 30 minutos.

Bredele

As bredele são bolachas natalícias típicas da Alsácia. Um forte sabor a canela e a amêndoa faz destas bolachas uma verdadeira tentação! Tradicionalmente, são cortadas em forma de estrela e cobertas com um glacé branco (feito com açúcar em pó e clara de ovo), que lhes dá um aspeto perfeitamente festivo. Para um castanho mais escuro, pode também acrescentar-se uma colher de sopa de cacau.

Adaptei a receita do Feuille de Choux, originalmente já sem lactose, para fazer uma versão sem glúten que resultou muito bem. No entanto, a massa fica mais mole do que ficaria se levasse farinha de trigo, pelo que é necessário seguir as instruções para conseguir cortar as bolachas com o cortador.

São as bolachas perfeitas para participar no desafio de Natal do Vamos Fazer Bolachas, lançado como sempre pelo Cravo e Canela.

Ingredientes:

3 claras de ovo
150 g de açúcar em pó
1 colher de sopa de açúcar baunilhado
250 g de miolo de amêndoa sem pele
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de cacau (opcional)
60 g de farinha de arroz + qb para estender
1 pitada de sal

Cobertura

200 g de açúcar em pó
Leite de soja qb
Açúcar dourado


Moer a amêndoa até ficar em pó.

Bater as claras com o sal até obter castelo bem firme. Sem deixar de bater, adicionar a canela.

Em seguida, incorporar o açúcar lentamente. Usando uma colher de pau, adicionar então a amêndoa e no final a farinha (e o cacau, se usar).

Tapar com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora.

Cobrir a bancada com película aderente e salpicar com farinha de arroz. Retirar metade da massa, deixando o restante no frio. Colocar a massa em cima da película e salpicar de novo com farinha de arroz. Por cima, cobrir com duas folhas de película aderente.

Estender a massa entre as folhas de película, até obter uma altura de cerca de meio centímetro (a massa não pode ficar demasiado fina). Retirar a película superior e cortar com o cortador em forma de estrela.

Colocar as estrelas em tabuleiros forrados com papel vegetal. Repetir a operação para a restante massa.

Levar ao forno a 220º durante 10 minutos, até as pontas começarem a dourar.

Deixar arrefecer.

Para a cobertura, colocar o açúcar numa taça. Ir juntando o leite de soja gota a gota até obter uma pasta. Cobrir as bolachas com esta pasta e salpicar com o açúcar dourado. Deixar endurecer antes de manusear.

Pão semi-integral com salva

No Frango do Campo, vi uns pãezinhos com salva e tomilho que me pareceram muito interessantes. Por isso, "roubei" a ideia e criei o meu próprio pão com salva, que ficou divinal. Assim que o cortámos, o aroma que se espalhou no ar fez-me logo pensar nas tostas catalãs com alho, azeite e tomate!

Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo integral
200 g de água tépida

Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 8 a 10 horas à temperatura ambiente.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
50 g de farinha de trigo integral
450 g de farinha de trigo branca
40 g de folhas de salva fresca
Raspa de 1 limão10 g de sal fino
1 colher de sopa de mel
200 g de água morna
Óleo de amendoim qb


Juntar as farinhas, a raspa de limão, o sal e as folhas de salva picadas e misturar bem. Abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, juntar o mel e a água. Misturar bem e verter na cova aberta nas farinhas. Tapar o líquido com a farinha que fica nas extremidades, cobrir com o saco de plástico e deixar repousar alguns minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos. 

Lavar a taça usada no dia anterior e untar com óleo de amendoim. Colocar aí a massa e dar-lhe umas voltas, de modo a ficar coberta pelo óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 3 horas.

Dar umas voltas à massa. Formar uma bola. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Cobrir com um pano húmido e deixar repousar mais 2 horas.

Aquecer o forno a 230º. Dar um corte no pão com uma faca afiada e levar o pão ao forno. Deixar cozer 15 minutos, após o que se baixa a temperatura para 200º.

Após 30 minutos, desligar o forno e deixar o pão no seu interior mais 10 minutos a terminar a cozedura.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.

O interior

Vegetais assados com ameixas

Mais uma receita do The Food of Morocco de Tess Mallos, que pode ser usado como um excelente prato vegetariano ou como acompanhamento. Os legumes assados no forno têm sempre um sabor especial e o ras el hanout dá o toque inconfundível da cozinha marroquina.

Esta mistura de especiarias, típica da cozinha magrebina, pode combinar mais de 100 sabores diferentes. Na receita que consta do livro, "apenas" aparecem 11 ingredientes - cominhos, cravinho, piri-piri, allspice, gengibre, cúrcuma, pimenta preta, cardamomo, canela, sementes de coentros e noz moscada. Mas é o suficiente para nos levar numa viagem para outro continente!

Ingredientes:

4 cebolas pequenas
4 dentes de alho
2 batatas doces
3 cenouras
2 chuchus
1 malagueta
10 ameixas secas
1 colher de chá de ras el hanout
400 ml de caldo de legumes
1/2 colher de sopa de mel (ou agave, para uma versão vegan)
Sal
Pimenta
Azeite


Cortar as cebolas em quartos e esmagar os alhos, deixando a pele. Cortar a cenoura em rodelas.

Cortar as batatas doces e os chuchus em cubos grandes. Abrir a malagueta ao meio e retirar as sementes. Descaroçar as ameixas.

Regar com azeite o fundo de um tabuleiro de ir ao forno. Juntar a cebola, os alhos e as cenouras e envolver bem com o azeite.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Juntar as batatas doces, os chuchus, a malagueta e o ras el hanout. Temperar com sal e pimenta e misturar bem.

Voltar ao forno mais 30 minutos. Ao fim desse tempo, juntar o caldo de legumes, o mel e as ameixas. Misturar bem e voltar a levar ao forno mais 30 minutos.

Servir com grelos salteados e cuscuz.

Casablanca

English muffins

Andava com vontade de experimentar usar o isco em pães diferentes e vi algures uma receita de "sourdough english muffins". Fiquei logo em pulgas para experimentar, mas depois não consegui encontrar a receita que tinha consultado antes... Também vos acontece?

Normalmente, quando isso ocorre, faço uma pesquisa e acabo por encontrar o site que procuro; mas desta vez não foi o caso. Acabei por ir dar ao The Fresh Loaf, que tem uma receita de english muffins integrais, e resolvi segui-la, fazendo algumas adaptações.

Estes pães têm a particularidade de levarem leite (no caso, leite vegetal) em vez de água e serem cozidos na frigideira e não no forno. São muito usados para o pequeno almoço ou para o brunch e são um clássico a acompanhar os ovos Benedict.

Ficaram uns pães fofos, saborosos, com um toque adocicado, excelentes para comer com hambúrgueres. Ficou logo delineado o nosso plano para o fim de semana (mais uma versão de hambúrgueres caseiros), mas entretanto resolvemos experimentá-los ao almoço, acabados de cozer. Um mimo!

Noite do primeiro dia

50 g de isco de trigo
100 g de farinha de trigo integral
100 g de leite de soja


Aquecer ligeiramente o leite de soja, até ficar morno. Juntar com o isco e a farinha numa taça de vidro e misturar bem.

Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 8 a 10 horas à temperatura ambiente.


Manhã do segundo dia

Mistura do dia anterior
250 g de farinha de trigo branca
100 g de leite de soja
1 colher de sopa de mel
1/2 colher de chá de bicarbonato
5 g de sal fino
Farinha de milho qb
Óleo de girassol qb


Juntar a farinha, o bicarbonato e o sal. Misturar bem e abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, adicionar o leite de soja e o mel. Misturar bem e verter na cova aberta.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos.

Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Salpicar generosamente com farinha de milho.

Enfarinhar as mãos e dividir a massa em cinco partes iguais. Enfarinhar de novo as mãos e fazer uma bolinha com uma das partes, que se achata ligeiramente. Colocar no tabuleiro e repetir para as restantes.

Tapar com um pano húmido e deixar repousar à temperatura ambiente durante 3 horas e meia.

Pincelar uma frigideira anti-aderente com óleo de girassol. Aquecer o óleo em fogo médio-alto e colocar dois muffins (em contacto com o calor, os pãezinhos vão crescer, portanto o ideal é não encher a frigideira).

Deixar cozinhar durante 4 minutos de um lado; virar e deixar cozinhar do outro mais 4 minutos.

Repetir para os restantes muffins (faz 5 pãezinhos do tamanho ideal para hambúrgueres).

Cortam-se ao meio no sentido longitudinal e servem-se imediatamente. Podem também ser congelados depois de cortados.

Primeira degustação, com hambúrgueres de atum e maionese

Batata doce assada em cama de chuchu

Inspirei-me no livro The Food of Morocco de Tess Mallos para usar o que tinha em casa para criar uma receita com sabores marroquinos. Saiu este pratinho vegetariano, bem aconchegante e com um aroma convidativo.

Ingredientes:

2 batatas doces pequenas
3 chuchus pequenos
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 limão em conserva
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de cominhos
1 pitada de piri-piri
1 pitada de canela
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de coentros picados
2 colheres de sopa de salsa picada
Azeite
Sal


Descascar e cortar as batatas doces em rodelas. Distribuir num tabuleiro forrado com papel vegetal, tomando cuidado para as rodelas não ficarem sobrepostas. Salpicar com flor de sal e canela e levar ao forno a 220º durante 30 minutos.

Picar a cebola e os alhos. Refogar no azeite até a cebola ficar dourada. Adicionar o pimentão doce, os cominhos e piri-piri a gosto. Deixar refogar mais 1 minuto.

Adicionar os chuchus cortados em cubos, bem como o limão em conserva picado em cubinhos. Envolver e deixar refogar alguns minutos.

Adicionar então 100 ml de água a ferver e a polpa de tomate. Tapar, baixar para lume médio-baixo e deixar cozinhar durante 20 minutos.

Juntar então o sumo de limão. Envolver, voltar a tapar e deixar cozinhar mais 5 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e juntar a salsa e coentros picados. Voltar a tapar e deixar tapado mais 5 minutos.

Para servir, colocar metade da mistura dos chuchus num prato e por cima dispor as rodelas de batata doce. Acompanhar com grelos ou espinafres salteados.

Pan de jamón

Esta receita vem da Venezuela, nascida e criada em Caracas, e é uma das iguarias que neste país se fazem para o Natal.

Dado que uma boa parte da minha família materna vive neste país, quando vi o desafio do Bake the World para este mês de novembro decidi não deixar passar. Ainda por cima porque tinha um aspeto fenomenal!

Conheço alguma coisa da gastronomia venezuelana - as arepas recheadas, o pabellón criollo - mas nunca tinha ouvido falar deste pan de jamón. Se calhar porque nunca passei um Natal na Venezuela (um plano a pensar quando a crise for embora!). Mas esta receita é mesmo o meu estilo, sem sombra de dúvida!

Eu que adoro pão com chouriço, não podia deixar de adorar um pão recheado com fiambre, bacon e azeitonas. A receita tradicional (inspirei-me nesta do site Latinamente) leva também passas, que eu substituí por bagas goji, porque cá em casa as passas de uva não são nada bem vindas.

E como é uma receita de Natal, aproveito também para participar no desafio Doce Natal promovido pelo Sweet My Kitchen e patrocinado pela Vahiné.

Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo integral
200 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente entre 10 a 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
525 g de farinha de trigo branca
10 g de sal fino
40 g de açúcar branco
50 ml de óleo de coco
2 ovos
100 ml de leite de soja


Juntar a farinha, o sal e o açúcar. Misturar com uma colher de pau e abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, adicionar os ovos batidos, o leite de soja e o óleo de coco. Mexer bem com uma colher de pau. Verter esta mistura na cova aberta nas farinhas e tapar com a farinha que fica nas extremidades. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar alguns minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos.

Lavar a taça que se usou no dia anterior e untar com óleo de coco. Colocar aí a massa e dar-lhe uma volta para ficar completamente coberta com o óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente durante 6 horas.


Tarde do segundo dia:

25 g de bagas goji
70 g de azeitonas verdes recheadas com pimentos
300 g de fiambre em fatias
50 g de bacon em fatias
1 gema de ovo


Passar o bacon na frigideira para dourar ligeiramente. Retirar e reservar.

Estender a massa do pão numa superfície enfarinhada, formando um retângulo. Se desejar, retirar um pouco da massa e cortar em forma de estrelas, para a decoração.

Por cima, dispor o fiambre, cobrindo quase toda a superfície mas deixando uma margem à volta. Por cima, distribuir o bacon, as azeitonas cortadas às rodelas e as goji.

Dobrar para cima do recheio as margens mais curtas, que vão ser as extremidades do pão. Enrolar o pão sobre si próprio (como se vê aqui).

Colocar o rolo num tabuleiro forrado com papel vegetal e picar com um garfo. Se usar, colocar as estrelas por cima. Pincelar com a gema de ovo batida.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante 50 minutos.

Deixar repousar pelo menos 4 horas antes de servir. A ideia é servir-se frio; mas também se pode voltar a aquecer no forno antes de servir - esta foi a versão mais apreciada cá em casa.

As estrelinhas da decoração

Crumble de ruibarbo e maçã - Desafio Alfabeto Dulce

Adaptado de uma receita de Gordon Ramsay, este crumble é o doce com a qual eu participo no Desafio Alfabeto Dulce, que este mês nos propõe uma sobremesa com fruta.

Ainda por cima, é o primeiro aniversário deste desafio, por isso vamos celebrar com uma edição especial! Daí o número 1 ao lado do crumble.

Aproveito ainda com a mesma receita para me juntar ao grupo Quinze Dias Com..., que esta quinzena nos incentiva a cozinhar receitas deste chef.

Ingredientes:

100 g de ruibarbo
2 maçãs pequenas
12 g de gengibre fresco
50 g de açúcar amarelo
1 colher de sopa de óleo de sésamo
1/2 colher de chá de aguardente velha

Cobertura

35 g de miolo de avelã
40 g de farinha de trigo integral
25 g de açúcar mascavado escuro
1 colher de sopa de óleo de sésamo
1 colher de sopa de leite de soja
1 pitada de canela


Descascar o gengibre e ralar. Descascar as maçãs e cortar em cubos. Cortar o ruibarbo em pedaços de 2 centímetros cada.

Colocar uma panela anti-aderente ao lume com o açúcar amarelo. Quando começar a escurecer, juntar a fruta e envolver. Juntar em seguida o gengibre e deixar cozinhar um minuto, mexendo sempre.

Adicionar o óleo de sésamo e a aguardente velha. Deixar cozinhar sem mexer durante três minutos.

Moer a avelã. Juntar à avelã moída a farinha, a canela e o açúcar mascavado.

Dividir a fruta por dois ramequins individuais, procurando escorrer o líquido que entretanto se formou. Adicionar ao líquido a mistura para o crumble.

Juntar ainda o óleo de sésamo e o leite de soja e mexer até obter uma pasta. Dividir esta pasta pelos dois ramequins e levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Bolo de clementina, coco e gengibre

Quis usar fruta da época para fazer um bolinho, portanto as clementinas do cabaz da semana foram parar a este bolinho vegan saboroso, juntamente com o coco e o gengibre cristalizado.

Ingredientes:

4 clementinas
30 g de coco ralado
50 g de gengibre cristalizado
100 ml de óleo de girassol
120 g de açúcar mascavado escuro
2 colheres de sopa de sementes de linhaça
190 g de farinha de trigo integral
1 colher de chá de fermento


Ralar a casca de duas clementinas. Espremer as frutas até obter 200 ml de sumo.

Triturar as sementes de linhaça. Adicionar cinco colheres de sopa de água, misturar e reservar.

Bater o sumo com o açúcar, até este se dissolver. Juntar o óleo, o coco, a raspa e o gengibre picado em cubinhos.

Adicionar então a linhaça e continuar a bater.

Acrescentar finalmente a farinha e o fermento e envolver.

Verter numa forma untada com óleo. Levar ao forno a 180º durante 35 minutos.

Bolo de chocolate e batata doce

Mais um bolo sem glúten, quase sem gordura, usando as batatas doces que são abundantes este ano! A batata doce dá a textura sedosa deste bolo, enquanto que o chocolate toma conta do sabor. Fica uma verdadeira delícia, sem ficar demasiado doce.

Ingredientes:

4 ovos
3 batatas doces (cerca de 550 g no total)
1 colher de sopa de óleo de coco
2 colheres de chá de aroma de baunilha
130 g de açúcar amarelo (pode substituir-se por açúcar de coco ou tâmaras trituradas)
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal
170 g de chocolate preto (sem lactose)


Descascar as batatas e cozer em água. Escorrer e colocar no liquidificador, juntamente com os ovos. Triturar até obter um creme de textura homogénea.

Verter para a taça da batedeira. Adicionar a baunilha, o açúcar, o fermento e o sal. Mexer até formar bolhas.

Derreter o chocolate em banho-maria com o óleo.

Acrescentar o chocolate derretido, envolver e verter numa forma untada.

Levar ao forno a 180º durante 45 minutos. Deixar arrefecer antes de desenformar.

Sopa de batata doce, cenoura e cardamomo

As batatas doces este ano são boas e abundantes! O nosso cabaz semanal tem vindo sempre bem fornecido deste tubérculo que eu tanto gosto, por isso tenho feito muitas receitas com batata doce - de sopas a guisados, de hambúrgeres vegetarianos a bolos, a batata doce é versátil e calha sempre bem.

Ingredientes:

2 batatas doces
3 cenouras
1 chuchu
1 cebola
1 dente de alho
1 noz pequena de gengibre fresco
6 vagens de cardamomo
Sal
Pimenta


Descascar os legumes e colocar na panela, juntamente com o gengibre. Juntar água até cobrir os legumes e levar ao lume até estarem todos bem cozidos.

Retirar do lume, triturar com a varinha mágica até obter um creme. Abrir as vagens do cardamomo e retirar as sementes, que se moem no almofariz.

Juntar o cardamomo moído à sopa e levar a lume brando durante 15 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e servir.

Bolachas salgadas de sésamo com algas

Mais um mês, mais um desafio do Vamos Fazer Bolachas - desta feita, a Manuela do Cravo e Canela propõe-nos bolachas salgadas! Coisa que faço com alguma regularidade, mas usando sempre as mesmas receitas.

Resolvi por isso experimentar uma receita nova, usando uma alga para sushi que estava aqui perdida na dispensa.

Ingredientes:

30 g de farinha de centeio integral
25 g de farinha de trigo integral
145 g de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de açúcar branco
1 colher de chá de sal fino
1 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de sopa de sementes de sésamo
1 alga nori
120 ml de água


Cortar a alga em tiras. Demolhar na água.

Juntar as farinhas, o fermento, o alho em pó, o açúcar, o sal e as sementes de sésamo. Misturar bem.

Adicionar o óleo de coco e a alga com a água. Amassar com as mãos até a massa estar ligada.

Levar ao frigorífico enrolado em película aderente durante duas horas.

Retirar do frio e deixar repousar. Após 15 minutos, estender com o rolo da massa sobre película aderente.

Cortar com o cortador quadrado e dispor as bolachas em tabuleiros forrados com papel vegetal. Levar ao forno a 190º durante 25 minutos.

Deixar arrefecer antes de servir. São excelentes com babaganoosh.