Mini-muffins de pistácio e gengibre

A Marmita tinha este bolo por ocasião do penúltimo World Baking Day e, como se vê, tinha gengibre. E se tinha gengibre, pois claro, eu não podia resistir. Pois é...

Fiz algumas adaptações, para poder usar a receita em forma de mini-muffins para levar para uma festa de aniversário. Ficaram lindos e desapareceram num instante!

Ingredientes:

100 ml de azeite
150 g de açúcar amarelo
2 ovos
50 ml de leite de soja
185 g de farinha
10 g de gengibre fresco
1 colher de chá de fermento
100 g de pistácio descascado


Triturar no liquidificador 75 gramas de pistácio até obter farinha. O restante, partir grosseiramente no almofariz e reservar.

Descascar e ralar o gengibre.

Bater o azeite com o açúcar até obter um creme. Adicionar o leite de soja e continuar a bater. Finalmente, juntar os ovos e bater bem.

Juntar a farinha, o pistácio triturado, o fermento e o gengibre ralado. Adicionar esta mistura à batedeira, continuando a bater.

Distribuir a massa por formas de mini-muffins (rende cerca de 36) e salpicar com o pistácio partido. Levar ao forno a 180º durante 25 minutos.