quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

Pão de soja com azeite

Ando às voltas com o pão. Já fiz diversas experiências com o isco (ou fermento selvagem) e ainda não me dou por satisfeita. Já li mil coisas na internet sobre o como, o porquê, o quando.

Já experimentei variar a quantidade de isco, a quantidade de água, o tempo de fermentação, a temperatura da fermentação (no frigorífico ou à temperatura ambiente), amassar na máquina, amassar à mão, tipos de pão que pedem formas de amassar diferentes... Um sem número de variáveis que o fermento comercial pura e simplesmente não tem.

Com o fermento comercial, o processo é previsível. A quantidade de água, de fermento e tempo de levedura não varia e já sabemos com o que é que contamos. Já para não falar que é muito mais rápido.

Com o isco artesanal, o processo é... artesanal. Eu diria que é mesmo uma espécie de arte. Inúmeros fatores entram em linha de conta, fatores que não são controláveis à partida, e que fazem com que demore mais ou menos e saia melhor ou pior.

Já fiz pães com menos água do que a que era necessária, que ficaram demasiado secos, e pães que não cresceram como deviam, portanto a massa ficou com pouco ar e o pão demasiado denso; também pães com água a mais, logo não se aguentam depois de moldados e têm que ser cozidos numa forma de bolo inglês.  Nada que não se resolva, ficaram todos comestíveis (mas não apresentáveis). Mas ainda não consegui o meu pão perfeito.

Continuo a tentar. Porquê? Porque é muito mais divertido assim! E porque o pão, quando sai bem, sai mesmo muito, muito bem.




Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo branca biológica
200 g de água tépida

Misturar tudo, colocar numa taça de vidro e deixar repousar tapado com um saco de plástico durante 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Pré-fermento do dia anterior
400 g de farinha de trigo integral
85 g de granulado de soja
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de azeite
Água

Demolhar a soja em água a ferver durante meia hora. Escorrer sem descartar o líquido. Medir 250 ml dessa água e deixar arrefecer.

Quando estiver morna, acrescentar o mel e o azeite. Misturar bem e adicionar o pré-fermento

Juntar a farinha, a soja e o sal. Misturar bem e abrir uma cova no meio. Verter por cima a mistura anterior e cobrir com a farinha que fica nas margens.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar durante 6 minutos em velocidade 2.

Untar uma taça de vidro com azeite e colocar a massa, que será bastante líquida. Tapar com um saco de plástico e deixar levedar durante 2 horas e meia a 3 horas.

Passado esse tempo, colocar a massa em superfície bastante enfarinhada. Com as mãos também enfarinhadas, esticar delicadamente a massa e dobrá-la como se fosse um envelope com a ajuda de uma faca grande. Repetir o processo algumas vezes, enfarinhando sempre as mãos, porque a massa terá uma consistência bastante pegajosa.

Lavar a taça e polvilhá-la com farinha. Colocar a massa dentro da taça e polvilhar a superfície com farinha. Deixar levedar mais 3 horas.

A massa estará bastante líquida e com tendência a esparramar-se pelo tabuleiro a fora, por isso dará sempre um pão baixinho como o que se vê na foto. Uma alternativa para evitar isso será colocar dentro de uma forma de bolo inglês ou uma forma para pão.

Levar ao forno a 230º durante 27 minutos, findos os quais se baixa para 190º durante 20 minutos. Baixar para 150º e deixar mais 15 minutos. Desliga-se então o forno e deixa-se o pão no seu interior durante mais 10 minutos para acabar de cozer.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.

15 comentários:

  1. Realmente parece bem divertido :) Eu sempre achei que cozinhar é uma arte :D

    Beijinhos e tem um bom resto de dia :D

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  2. Tens q me explicar como fazes o isco. Já vi tantas receitas, li tanta coisa, mas tenho sempre receio d m aventurar!
    Esse pão parece mto bom mm!

    Bjinhos

    Sara

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    1. Sara, usei as instruções de zine de pão e correu muito bem!

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  3. Tens q m dar a receita do teu isco. Já li tanta coisa,que cheguei a um ponto que estou confusa.

    Até parece q tenho medo d me aventurar!

    Esse pão parece mm bom!

    Bjinhos

    Sara

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  4. Olá!
    Devia de ter ficado muito bom este pãozinho pelo menos tem muito bom aspecto.
    A massa do pão mesmo que pareça a ficar um pouco seca depois de fintar quando se vai a moldar já está boa.
    Eu faço o pão prática-mente o todo que consumimos, cozo 5 quilos de farinha porque tenho forno a lenha. Nunca tentei fazer com o fermento biológico porque tenho medo que depois não finte. Eu adoro pão caseiro e sempre lhe podemos adicionar as sementes e farinha variadas que mais gostamos.

    Beijinhos.

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    1. Experimenta fazer com isco, então no forno de lenha vai ficar maravilhoso! Eu segui as instruções da Zine de Pão para fabricar o fermento selvagem.

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  5. Une recette originale. J'aurai bien aimé en manger un morceau. Je n'ai encore jamais fait de pain au soja.
    A bientôt

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    1. Merci Nadji! Le pain au soja c'est très bon! Il faut essayer! :-)

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  6. Eu também gosto muito de fazer pão e já fiz isco artesanal (correu mais ou menos). Mas o sabor do pão é completamente diferente, não é? Vale a pena continuar a tentar...
    Beijinhos

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    1. Não é algo que consigamos dominar logo à partida, é uma aprendizagem por tentativa e erro. Mas sim, também acho que vale a pena continuar a tentar!

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  7. Mais um pãozinho magnífico e cheio de sabor!
    Beijinhos grandes,
    Lia.

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  8. De facto at+e encontrarmos a nossa receita perfeita demora às vezes... mas este pão já me pareceu bem apetitoso!
    bjs

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  9. Nossa....adoro pao...aqui em cas acomemos todos os dias...o seu ficou lindo.

    Beijinhos

    http://virandocomida.blogspot.com

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Obrigada pela visita e pelos comentários!

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