Enchiladas de beringela e camarão

Parti de uma receita do Tide and Thyme e de uma beringela a pedir destino urgente para chegar a estas enchiladas. Pela primeira vez, preparei as tortilhas em casa; ficaram um pouco grossas, mas serviram o propósito.

Ingredientes:

Tortilhas (segundo a receita do livro México, de Ignacio Medina)

250 g de farinha de trigo branca
50 g de farinha integral
30 g de banha de porco

Recheio

125 g de miolo de camarão
1 beringela
1 cebola
3 tomates
1 malagueta
1 colher de chá de orégãos
1 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de alho em pó
Sal
Pimenta
Azeite

Molho

100 ml de nata de soja
2 colheres de sopa de maionese light
3 dentes de alho picados
5 g de folhas de hortelã fresca picada
Sal


Para as tortilhas, juntar as farinhas numa taça de vidro e abrir uma cova no meio. Aí, colocar a banha de porco e 200 ml de água quente. Ir juntando com uma colher de pau, até obter uma massa que se possa pegar com as mãos. Amassar alguns minutos e deixar repousar, tapado com um pano, durante 15 minutos.

Ao fim desse tempo, amassar mais 5 minutos e dividir em seis partes iguais. Colocar uma folha de película aderente na bancada e por cima uma bola de massa. Cobrir com outra folha de película bem esticada e espalmar com o fundo de uma panela até obter uma circunferência bem fina.

Aquecer uma frigideira anti-aderente e cobrir o fundo com a tortilha. Dar a volta assim que as extremidades começarem a secar e deixar cozinhar do outro lado.

Repetir a operação para as restantes tortilhas e mantê-las envoltas num pano limpo até ao momento de as usar.

Picar a beringela com um garfo e levar ao forno a 220º durante 40 minutos. Quando estiver bem tenrinha, retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.

Descascar. À polpa, juntar os oregãos, o pimentão e o alho em pó.

Refogar a cebola cortada em meias luas num fio de azeite. Quando estiver transparente, adicionar o tomate cortado aos cubos, juntamente com a malagueta.

Deixar cozinhar 15 minutos, após o que se junta a beringela e o camarão. Cozinhar em lume brando mais dez minutos. Retirar do lume e temperar com sal e pimenta.

Escorrer o excesso de líquido para uma taça e reservar. Usar a mistura restante para rechear as tortilhas, dividindo irmamente pelas seis; fechá-las e colocá-las num tabuleiro de ir ao forno. Regar com o líquido. Levar ao forno a 200º durante 20 minutos.

Entretanto, juntar todos os ingredientes para o molho e mexer bem.

Retirar as tortilhas do forno e cobrir com o molho. Servir quente.