Baclava de noz e cenoura com pêras em calda aromatizada

A baclava é uma sobremesa típica da Turquia, Grécia e Líbano, que usa a massa filo para fazer uma espécie de folhado ou mil folhas, com recheio de frutos secos. Tradicionalmente, é pincelada com muita manteiga derretida e regada com calda de açúcar bem doce, ficando uma sobremesa rica e muito intensa, que se come em pedacinhos bem pequenos por ser facilmente enjoativa.

A minha versão é bastante diferente, porque junta a cenoura aos frutos secos, substitui a manteiga por uma pequena quantidade de óleo de amendoim, bastante mais neutro em termos de sabor, e usa uma calda de pêra, de acordo com uma receita d'O Ingrediente Secreto, de Henrique Sá Pessoa. Por outro lado, em vez de usar a massa filo em camadas, como só tinha quatro folhas, optei por enrolá-la em forma de caracol, que também resulta bastante bem.

Ingredientes:


Pêras em calda

6 pêras-rocha

200 g de açúcar amarelo

1 noz de gengibre (cerca de 12 g)

1 pau de canela

4 cravinhos

3 vagens de cardamomo verde

1 folha de louro

Baclava

4 folhas de massa filo
250 g de miolo de noz
1 cenoura média (cerca de 150 g)
60 ml de óleo de amendoim



As pêras devem cozer-se no dia anterior e deixar no frigorífico durante a noite, em frasco de vidro fechado, para apurar os sabores.

Começar por juntar o açúcar e um litro de água numa panela. Adicionar o gengibre com casca cortado às fatias, a folha de louro, os cravinhos, o pau de canela e as vagens de cardamomo abertas.

Levar ao lume e deixar ferver durante 10 minutos.

Entretanto, descascar as pêras e retirar as sementes. Cortar em quartos. Quando a calda tiver fervido o tempo necessário, adicionar as pêras e esperar até voltar a levantar fervura. A partir daí, deixar cozinhar cerca de 12 minutos.

Retirar as pêras e colocar num frasco de vidro. Deixar ferver a calda mais algum tempo, reduzindo até espessar ligeiramente.

Coar e colocar a calda no frasco. Fechar e levar ao frigorífico de um dia para o outro.

No próprio dia, moer as nozes e ralar a cenoura. Juntar três colheres da calda das pêras e misturar bem.

Juntar as folhas de massa filo duas a duas, sobrepondo-as de modo a formar um retângulo grande. Pincelar bem com o óleo.

Colocar o recheio em forma de "salsicha", fechar as extremidades e enrolar a massa filo sobre o recheio, obtendo um rolo (como se estivéssemos a enrolar sushi). Pegar numa das extremidades e enrolar o tubo sobre si mesmo em forma de caracol. Deve trabalhar-se rápido para a massa não secar.

Pincelar com óleo e levar ao forno a 200º durante 30 minutos.

Cortar em pedaços, colocar no prato ainda quente e verter a calda sobre a baclava. Ao lado, dispor três quartos de pêra cozida.