Enchiladas de feijão preto com molho de pimento e caju

No Oh My Veggies encontrei estas enchiladas vegetarianas que me encheram o olho. Resolvi logo experimentar e foram muito apreciadas. O molho de caju e pimento tem uma textura muito agradável e funciona muito bem com as tortilhas recheadas.

Ingredientes:

500 g de feijão preto
1 1/2 cebolas pequenas
1 curgete pequena
150 g de milho
8 tortilhas mexicanas de trigo
2 dentes de alho
1/2 colher de chá de cominhos
1/4 colher de chá de coentros em pó
1/4 colher de chá de pimentão doce
1/4 colher de chá de paprika picante
2 colheres de sopa de coentros picados
Sal
Azeite

Molho

150 g de castanha de caju (demolhada em água durante 24 horas)
1 pimento verde
1 dente de alho
1/2 cebola pequena
Sumo de meio limão
Sal
Pimenta


Começar por fazer o molho, grelhando o pimento até a pele ficar completamente negra. Passar por água e retirar a pele e as sementes.

Colocar a polpa do pimento no liquidificador, juntamente com o caju, o alho, a cebola e o sumo de limão. Juntar 150 ml de água. Triturar até obter um molho sem grumos.

Temperar com sal e pimenta. Tapar com película aderente e reservar no frigorífico.

Numa panela anti-aderente, colocar uma colher de sopa de azeite e refogar um dente de alho picado. Quando estiver douradinho, adicionar o feijão preto e 50 ml de água.

Quando começar a fervilhar, baixar para lume brando e adicionar os cominhos, os coentros em pó, o pimentão doce e a paprika picante e deixar cozinhar 8 minutos.

Retirar do lume e temperar com sal e pimenta.

Numa frigideira, refogar em azeite a cebola picada, juntamente com outro dente de alho. Quando estiver transparente, adicionar a curgete cortada em cubinhos pequenos. Deixar cozinhar em lume brando 10 minutos.

Adicionar à frigideira os feijões com o molho e o milho. Envolver bem, deixando cozinhar mais 5 minutos. Retirar do lume, juntar uma colher de sopa de coentros picados e retificar os temperos, se necessário.

Noutra frigideira, aquecer as tortilhas uma a uma (sem acrescentar gordura).

Dispor num tabuleiro de ir ao forno e dividir o recheio pelas oito tortilhas (cerca de duas colheres de sopa por tortilha). Por cima, colocar meia colher de sopa de molho de caju e pimento. Enrolar as pontas das tortilhas sobre si mesmas e fechar.

Verter o restante molho sobre as tortilhas e levar ao forno a 200º durante 25 minutos.

No momento de servir, salpicar com os restantes coentros picados.