quarta-feira, 22 de maio de 2013

Baguettes clássicas

O clássico dos clássicos, a baguette. Já a tinha tentado fazer antes, mas de uma forma rápida, sem grandes frissons. Só que a baguette é um pão de frissons (não fora francês...) e portanto uma baguette que não segue todos os passos necessários não é uma verdadeira baguette, é apenas um pão branco com forma de baguette. Garanto-vos que não é a mesma coisa.

O desafio do Bake the World deu-me o empurrão necessário e comecei por experimentar a receita mais simples, de acordo com as instruções do magnífico site Panarras. Mesmo assim são oito horas de trabalho, em que praticamente tem que fazer-se baby-sitting à massa.

A formação das baguettes é um movimento que exige prática (lembram-se de brincar com plasticina em crianças? É parecido!), de tal forma que as minhas ficaram um pouco toscas. Os cortes antes do pão entrar no forno são também essenciais e exigem uma lâmina bem afiada, o que não foi o caso. Mas ainda assim, a textura estava crocante por fora e bem fofa e arejada por dentro. O francês de serviço provou e disse que se aproximava muito, muito, muito de uma verdadeira baguette!





Ingredientes:

400 g de farinha branca
270 g de água tépida
7 g de sal fino
2 g de fermento em pó para pão


Numa taça de vidro, juntar a farinha e a água. Misturar até envolver, tapar com um saco de plástico e deixar repousar meia hora.

Juntar o sal e o fermento, amassando dentro da taça para garantir que ficam bem envolvidos na massa.

Retirar a massa para uma superfície limpa e amassar durante 15 minutos segundo o método francês ou de Bertinet (ver aqui o vídeo).

Lavar a taça de vidro e untar com azeite. Voltar a colocar a massa dentro, rodar para a envolver no azeite e deixar repousar uma hora.

Ao fim de uma hora, dar umas voltas à massa da forma que se ensina aqui (em alternativa, os primeiros minutos deste vídeo também mostram o procedimento). Deixar repousar, sempre tapada. Ao fim de 45 minutos, voltar a repetir o procedimento. Ir repetindo de 45 em 45 minutos, num período total de fermentação de 3 horas e meia.

Ao fim desse tempo, dividir a massa em três e dar-lhe a forma de pequenos rolos, seguindo o procedimento do mesmo vídeo. Deixar repousar durante 30 minutos tapado com o saco de plástico.

Em seguida, formar as baguettes (o mesmo vídeo continua a ser útil para esta fase) e colocá-las num pano enfarinhado, com uma dobra entre cada uma para não se pegarem. Deixar repousar uma hora e um quarto.

Dez minutos antes de perfazer o tempo de fermentação, começar a aquecer o forno a 250º. Quando atingir a temperatura, borrifar com água para criar vapor. Baixar a temperatura para 230º, dar uns cortes diagonais na superfície das baguettes e colocar no forno. Deixar cozer cinco minutos.

Voltar a abrir o forno e borrifar de novo generosamente, tendo o cuidado de não dirigir a água para o pão. Fechar e deixar cozer mais cinco minutos.

Ao fim desse tempo, vira-se o tabuleiro ao contrário, de forma que a baguette mais encostada ao fundo do forno fique agora junto à porta. Baixar a temperatura para 210º e deixar cozer mais 16 minutos.




17 comentários:

  1. Ui que grande trabalheira, mas olha que estão bem bonitas...já estou a imaginá-las num paozinho de alho :)

    Vi no programa da Lorraine Pascale que sempre que ela fazia pão punha um tabuleiro com gelo no forno, por baixo do tabuleiro do pão, para criar o vapor de que falas, em vez de borrifar...é mais uma ideia! ;)

    beijinho*

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  2. Ficaram mesmo perfeitinhas :D Vou levar a receita para experimentar, devem ficar uma delícia :D

    Beijinhos e tem um óptimo dia! :D

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  3. Parecem realmente apetitosas.... mas deve dar imenso trabalho :\

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  4. Te han quedado unas baguettes con una miga extraordinaria. Reto superado.

    Un besito enorme,

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  5. ... ficaram mesmo lindas as baguetes :)

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  6. adoro baguettes, são um clássico :)
    as tuas ficaram tão lindas!

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  7. Que ricas salen verdad? Yo es la primera vez que las hago y he disfrutando tanto haciéndolas que se repetirán mas veces en casa ;-)
    Nieves

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  8. Qué buenas te han salido, y la miga se ve espectacular.
    Besos.

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  9. Me alegra verte en el reto panarra.... muy buenas tus baguettes! Besos.

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  10. Ui... tanta voltinha e tanta espera... eu acho que sou demasiado impaciente, mas confesso que fiquei com vontade, ficaram lindas estas baguettes!

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  11. Se ven unas baguettes crujientes y con un interior sensacional!!! Que bien nos lo hemos pasado en este reto, verdad ??? Nos vemos en el próximo. Bessoss,

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  12. se ven geniales!! enhorabuena
    Saludos

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  13. Qué gustazo de masa, verdad? A ver qué nos proponen para el próximo reto! Bsts

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  14. ¡Hola!
    Para mi también fue la primera vez en que seguí todos los pasos, y merece la pena, verdad? Un proceso largo pero no hay más que ver las fotos, espectaculares!
    Preciosa la miga con tantos alveolos, felicidades.
    Un saludo!
    natalia

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  15. Te quedaron perfectas, de profesional. Parecen recién salidas de un horno parisino
    Un beso

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Obrigada pela visita e pelos comentários!

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