quarta-feira, 22 de maio de 2013

Baguettes clássicas

O clássico dos clássicos, a baguette. Já a tinha tentado fazer antes, mas de uma forma rápida, sem grandes frissons. Só que a baguette é um pão de frissons (não fora francês...) e portanto uma baguette que não segue todos os passos necessários não é uma verdadeira baguette, é apenas um pão branco com forma de baguette. Garanto-vos que não é a mesma coisa.

O desafio do Bake the World deu-me o empurrão necessário e comecei por experimentar a receita mais simples, de acordo com as instruções do magnífico site Panarras. Mesmo assim são oito horas de trabalho, em que praticamente tem que fazer-se baby-sitting à massa.

A formação das baguettes é um movimento que exige prática (lembram-se de brincar com plasticina em crianças? É parecido!), de tal forma que as minhas ficaram um pouco toscas. Os cortes antes do pão entrar no forno são também essenciais e exigem uma lâmina bem afiada, o que não foi o caso. Mas ainda assim, a textura estava crocante por fora e bem fofa e arejada por dentro. O francês de serviço provou e disse que se aproximava muito, muito, muito de uma verdadeira baguette!





Ingredientes:

400 g de farinha branca
270 g de água tépida
7 g de sal fino
2 g de fermento em pó para pão


Numa taça de vidro, juntar a farinha e a água. Misturar até envolver, tapar com um saco de plástico e deixar repousar meia hora.

Juntar o sal e o fermento, amassando dentro da taça para garantir que ficam bem envolvidos na massa.

Retirar a massa para uma superfície limpa e amassar durante 15 minutos segundo o método francês ou de Bertinet (ver aqui o vídeo).

Lavar a taça de vidro e untar com azeite. Voltar a colocar a massa dentro, rodar para a envolver no azeite e deixar repousar uma hora.

Ao fim de uma hora, dar umas voltas à massa da forma que se ensina aqui (em alternativa, os primeiros minutos deste vídeo também mostram o procedimento). Deixar repousar, sempre tapada. Ao fim de 45 minutos, voltar a repetir o procedimento. Ir repetindo de 45 em 45 minutos, num período total de fermentação de 3 horas e meia.

Ao fim desse tempo, dividir a massa em três e dar-lhe a forma de pequenos rolos, seguindo o procedimento do mesmo vídeo. Deixar repousar durante 30 minutos tapado com o saco de plástico.

Em seguida, formar as baguettes (o mesmo vídeo continua a ser útil para esta fase) e colocá-las num pano enfarinhado, com uma dobra entre cada uma para não se pegarem. Deixar repousar uma hora e um quarto.

Dez minutos antes de perfazer o tempo de fermentação, começar a aquecer o forno a 250º. Quando atingir a temperatura, borrifar com água para criar vapor. Baixar a temperatura para 230º, dar uns cortes diagonais na superfície das baguettes e colocar no forno. Deixar cozer cinco minutos.

Voltar a abrir o forno e borrifar de novo generosamente, tendo o cuidado de não dirigir a água para o pão. Fechar e deixar cozer mais cinco minutos.

Ao fim desse tempo, vira-se o tabuleiro ao contrário, de forma que a baguette mais encostada ao fundo do forno fique agora junto à porta. Baixar a temperatura para 210º e deixar cozer mais 16 minutos.




17 comentários:

  1. Ui que grande trabalheira, mas olha que estão bem bonitas...já estou a imaginá-las num paozinho de alho :)

    Vi no programa da Lorraine Pascale que sempre que ela fazia pão punha um tabuleiro com gelo no forno, por baixo do tabuleiro do pão, para criar o vapor de que falas, em vez de borrifar...é mais uma ideia! ;)

    beijinho*

    ResponderEliminar
  2. Ficaram mesmo perfeitinhas :D Vou levar a receita para experimentar, devem ficar uma delícia :D

    Beijinhos e tem um óptimo dia! :D

    ResponderEliminar
  3. Qué pinta más buena!
    besos

    ResponderEliminar
  4. Parecem realmente apetitosas.... mas deve dar imenso trabalho :\

    ResponderEliminar
  5. Te han quedado unas baguettes con una miga extraordinaria. Reto superado.

    Un besito enorme,

    ResponderEliminar
  6. ... ficaram mesmo lindas as baguetes :)

    ResponderEliminar
  7. adoro baguettes, são um clássico :)
    as tuas ficaram tão lindas!

    ResponderEliminar
  8. Que ricas salen verdad? Yo es la primera vez que las hago y he disfrutando tanto haciéndolas que se repetirán mas veces en casa ;-)
    Nieves

    ResponderEliminar
  9. Qué buenas te han salido, y la miga se ve espectacular.
    Besos.

    ResponderEliminar
  10. Me alegra verte en el reto panarra.... muy buenas tus baguettes! Besos.

    ResponderEliminar
  11. Ui... tanta voltinha e tanta espera... eu acho que sou demasiado impaciente, mas confesso que fiquei com vontade, ficaram lindas estas baguettes!

    ResponderEliminar
  12. Se ven unas baguettes crujientes y con un interior sensacional!!! Que bien nos lo hemos pasado en este reto, verdad ??? Nos vemos en el próximo. Bessoss,

    ResponderEliminar
  13. se ven geniales!! enhorabuena
    Saludos

    ResponderEliminar
  14. Qué gustazo de masa, verdad? A ver qué nos proponen para el próximo reto! Bsts

    ResponderEliminar
  15. ¡Hola!
    Para mi también fue la primera vez en que seguí todos los pasos, y merece la pena, verdad? Un proceso largo pero no hay más que ver las fotos, espectaculares!
    Preciosa la miga con tantos alveolos, felicidades.
    Un saludo!
    natalia

    ResponderEliminar
  16. Te quedaron perfectas, de profesional. Parecen recién salidas de un horno parisino
    Un beso

    ResponderEliminar

Obrigada pela visita e pelos comentários!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...