Peru recheado com cuscuz e cogumelos

Sempre à procura de novas receitas para o peru, resolvi experimentar um novo recheio, à base de cuscuz e cogumelos. O toque de ras-el-hanout dá-lhe um sabor  exótico, que não tem nada a ver com as nossas tradições de Natal, mas que faz um belo peru para quem gosta de novos sabores!

Ingredientes:

1 peru de 5 kg
3 laranjas
2 limões
1/2 copo de vinho branco
Sal
Pimenta
Azeite

Recheio

2 cebolas
200 g de cuscuz
400 g de mistura de cogumelos (brancos, portobello, pleutorus)
100 g de amêndoas em palitos
250 g das vísceras do peru (e / ou fígados de aves)
150 g de bacon
3 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de ras-el-hanout
1 1/2 colher de chá de pimentão doce
1/2 colher de chá de paprika picante
Azeite
Sal
Pimenta


No dia anterior, deixa-se o peru mergulhado em água, à qual se mistura sal grosso e os citrinos cortados às rodelas.

No próprio dia, retirar o peru da água, secar com papel absorvente e temperar por dentro e por fora, usando sal, pimenta, paprika picante e meia colher de chá de pimentão doce. Verter um fio de azeite e o vinho branco.

Ferver meio litro de água e deitar sobre o cuscuz. Tapar e deixar repousar durante 10 minutos.

Dourar as amêndoas ligeiramente numa frigideira anti-aderente, sem adicionar gordura. Reservar.

Picar as cebolas finamente e o bacon em cubinhos. Refogar ambos num fio de azeite.

Quando a cebola estiver transparente, juntar os cogumelos cortados em pedaços pequenos e os fígados picados. Deixar cozinhar até os cogumelos terem libertado a sua água.

Adicionar as amêndoas e o ras-el-hanout. Deixar tomar gosto alguns minutos e retirar do lume. Temperar com sal e pimenta e adicionar as ervas picadas. Envolver o cuscuz e retificar os temperos, se necessário.

Rechear o peru com este preparado. O que sobrar do recheio, colocar debaixo das asas, junto às coxas e em redor.

Colocar o peru num tabuleiro de ir ao forno. Cobrir com papel vegetal, e por cima tapar com papel de alumínio.

Levar ao forno a 170º durante 5 horas. Nesse momento, destapar e deixar dourar mais 15 minutos.

Queques vegan de Natal

Entre migrações e emigrações, movimentações definitivas ou temporárias, idas e vindas de um continente para o outro, o resultado é que a minha família sempre esteve espalhada pelo país e pelo mundo. Ao longo dos anos, as tradições natalícias foram mudando consoante a localização de cada um no momento.

Quando era muito pequena, lembro-me dos natais passados na Beira, com direito a neve e tudo, com a minha família paterna; mais tarde, nos anos que vivemos em Macau, juntávamo-nos a amigos e era um Natal sem família, mas na mesma com animação e afeto; quando voltámos para Portugal, passámos a juntar-nos com os tios, primo e amigos que vivem na zona de Lisboa. Entretanto, o meu primo emigrou para a Austrália, uma dessas amigas tem um marido espanhol, pelo que viajam sempre no dia 25 para Barcelona, e nasceram bebés que vieram alterar o ambiente natalício.

Ao contrário de outras famílias menos "movimentadas", que mantém as mesmas tradições ano após ano, com mais ou menos as mesmas pessoas, o mesmo sítio, as mesmas comidas, apercebo-me ao olhar para trás que a minha família vai recriando as tradições consoante as circunstâncias. Mesmo que um mesmo esquema se mantenha durante anos, não quer dizer que se vai manter assim para sempre. Há sempre um momento em que pode mudar.

As tradições são excelentes porque dão aquele sentimento de conforto e calor, a segurança de sabermos o que vai acontecer e com o que contar, a tranquilidade de não ter que tomar decisões porque já sabemos "que é assim". Mas também podem ser limitativas e sufocantes, se se transformam numa obrigação e se nos impedem de fazer as coisas de uma maneira diferente porque as circunstâncias mudaram.

Mas há coisas que nunca mudam - onde quer que estejamos, as broas de mel e o bolo preto, receitas da minha avó materna, vêm de longe, foram passadas de geração em geração e fazem sempre parte da mesa de Natal. São receitas de família, com um sabor muito especial, que cheiram e sabem a Natal e que deixam sempre toda a gente a salivar ("Já fizeram as broas?"; "Trazes as broas de mel para o jantar de Natal?"; "Vai haver aquele bolo madeirense para a sobremesa?").

E como todos os Natais, este ano vamos fazer as broas e a minha mãe vai fazer o bolo preto para a Consoada e para o dia de Natal. Mas como há sempre margem para mudança, resolvi adaptar a receita deste bolo para criar uns queques vegan, que cheiram e sabem a Natal, mas que já são uma modernização de uma receita bem antiga.

A inspiração veio-me quando a Joana do Palavras que Enchem a Barriga, em colaboração com a Vahiné e a Babel, lançou o desafio dos Queques que Enchem a Alma. O desafio era criar uma receita de queques utilizando produtos Vahiné, contando uma história alusiva ao nosso Natal.

Comecei logo a magicar a receita e fiquei mesmo contente com o resultado. Ficaram uns lindos bolinhos, dentro das forminhas natalícias e decorados com açúcar dourado, o que lhes dá um toque ainda mais festivo. Não sei o que a minha avó diria destes bolinhos, mas as tradições também são para ser quebradas!

Ingredientes:

250 g de farinha de trigo branca
80 g de açúcar mascavado escuro
1 saqueta de açúcar baunilhado Vahiné
2 colheres de sopa de sementes de linhaça
1 colher de chá bem cheia de cacau magro em pó
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de noz moscada
3/4 colher de chá de cravinho moído
25 g de nozes partidas
25 g de passas
1 colher de chá de fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio Vahiné
1 pitada de sal
80 ml de mel de cana
100 ml de óleo de girassol
200 ml de leite de soja
Raspa de meio limão pequeno
Açúcar dourado Vahiné qb


Triturar as sementes de linhaça no moinho de café até obter farinha. Misturar com seis colheres de sopa de água e reservar.

Numa taça grande, misturar a farinha, os açúcares, a raspa de limão, as especiarias, os frutos secos, o cacau, o sal, o fermento e o bicarbonato.

Noutra taça, bater as sementes de linhaça, o óleo, o leite de soja e o mel de cana.

Juntar a mistura líquida à seca e bater com uma colher de pau só até obter uma mistura homogénea.

Verter nas formas (rende oito a dez queques) e salpicar com o açúcar dourado. Levar ao forno a 180º durante 23 minutos.

Bredele

As bredele são bolachas natalícias típicas da Alsácia. Um forte sabor a canela e a amêndoa faz destas bolachas uma verdadeira tentação! Tradicionalmente, são cortadas em forma de estrela e cobertas com um glacé branco (feito com açúcar em pó e clara de ovo), que lhes dá um aspeto perfeitamente festivo. Para um castanho mais escuro, pode também acrescentar-se uma colher de sopa de cacau.

Adaptei a receita do Feuille de Choux, originalmente já sem lactose, para fazer uma versão sem glúten que resultou muito bem. No entanto, a massa fica mais mole do que ficaria se levasse farinha de trigo, pelo que é necessário seguir as instruções para conseguir cortar as bolachas com o cortador.

São as bolachas perfeitas para participar no desafio de Natal do Vamos Fazer Bolachas, lançado como sempre pelo Cravo e Canela.

Ingredientes:

3 claras de ovo
150 g de açúcar em pó
1 colher de sopa de açúcar baunilhado
250 g de miolo de amêndoa sem pele
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de cacau (opcional)
60 g de farinha de arroz + qb para estender
1 pitada de sal

Cobertura

200 g de açúcar em pó
Leite de soja qb
Açúcar dourado


Moer a amêndoa até ficar em pó.

Bater as claras com o sal até obter castelo bem firme. Sem deixar de bater, adicionar a canela.

Em seguida, incorporar o açúcar lentamente. Usando uma colher de pau, adicionar então a amêndoa e no final a farinha (e o cacau, se usar).

Tapar com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora.

Cobrir a bancada com película aderente e salpicar com farinha de arroz. Retirar metade da massa, deixando o restante no frio. Colocar a massa em cima da película e salpicar de novo com farinha de arroz. Por cima, cobrir com duas folhas de película aderente.

Estender a massa entre as folhas de película, até obter uma altura de cerca de meio centímetro (a massa não pode ficar demasiado fina). Retirar a película superior e cortar com o cortador em forma de estrela.

Colocar as estrelas em tabuleiros forrados com papel vegetal. Repetir a operação para a restante massa.

Levar ao forno a 220º durante 10 minutos, até as pontas começarem a dourar.

Deixar arrefecer.

Para a cobertura, colocar o açúcar numa taça. Ir juntando o leite de soja gota a gota até obter uma pasta. Cobrir as bolachas com esta pasta e salpicar com o açúcar dourado. Deixar endurecer antes de manusear.

Pan de jamón

Esta receita vem da Venezuela, nascida e criada em Caracas, e é uma das iguarias que neste país se fazem para o Natal.

Dado que uma boa parte da minha família materna vive neste país, quando vi o desafio do Bake the World para este mês de novembro decidi não deixar passar. Ainda por cima porque tinha um aspeto fenomenal!

Conheço alguma coisa da gastronomia venezuelana - as arepas recheadas, o pabellón criollo - mas nunca tinha ouvido falar deste pan de jamón. Se calhar porque nunca passei um Natal na Venezuela (um plano a pensar quando a crise for embora!). Mas esta receita é mesmo o meu estilo, sem sombra de dúvida!

Eu que adoro pão com chouriço, não podia deixar de adorar um pão recheado com fiambre, bacon e azeitonas. A receita tradicional (inspirei-me nesta do site Latinamente) leva também passas, que eu substituí por bagas goji, porque cá em casa as passas de uva não são nada bem vindas.

E como é uma receita de Natal, aproveito também para participar no desafio Doce Natal promovido pelo Sweet My Kitchen e patrocinado pela Vahiné.

Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo integral
200 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente entre 10 a 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
525 g de farinha de trigo branca
10 g de sal fino
40 g de açúcar branco
50 ml de óleo de coco
2 ovos
100 ml de leite de soja


Juntar a farinha, o sal e o açúcar. Misturar com uma colher de pau e abrir uma cova no meio.

À mistura do dia anterior, adicionar os ovos batidos, o leite de soja e o óleo de coco. Mexer bem com uma colher de pau. Verter esta mistura na cova aberta nas farinhas e tapar com a farinha que fica nas extremidades. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar alguns minutos.

Bater na batedeira profissional à velocidade 2 durante 8 minutos.

Lavar a taça que se usou no dia anterior e untar com óleo de coco. Colocar aí a massa e dar-lhe uma volta para ficar completamente coberta com o óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar à temperatura ambiente durante 6 horas.


Tarde do segundo dia:

25 g de bagas goji
70 g de azeitonas verdes recheadas com pimentos
300 g de fiambre em fatias
50 g de bacon em fatias
1 gema de ovo


Passar o bacon na frigideira para dourar ligeiramente. Retirar e reservar.

Estender a massa do pão numa superfície enfarinhada, formando um retângulo. Se desejar, retirar um pouco da massa e cortar em forma de estrelas, para a decoração.

Por cima, dispor o fiambre, cobrindo quase toda a superfície mas deixando uma margem à volta. Por cima, distribuir o bacon, as azeitonas cortadas às rodelas e as goji.

Dobrar para cima do recheio as margens mais curtas, que vão ser as extremidades do pão. Enrolar o pão sobre si próprio (como se vê aqui).

Colocar o rolo num tabuleiro forrado com papel vegetal e picar com um garfo. Se usar, colocar as estrelas por cima. Pincelar com a gema de ovo batida.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante 50 minutos.

Deixar repousar pelo menos 4 horas antes de servir. A ideia é servir-se frio; mas também se pode voltar a aquecer no forno antes de servir - esta foi a versão mais apreciada cá em casa.

As estrelinhas da decoração

Fudge vegan de chocolate e pinhões

O fudge é um doce anglo-saxónico, muito comum no Reino Unido e nos Estados Unidos da América. Tem uma consistência muito particular, entre o caramelo e a musse, lembrando um pouco a consistência que podemos encontrar nas trufas de chocolate.

Normalmente, está cheio de manteiga, nata e outras coisas que tal, portanto fiquei muito contente quando encontrei esta receita vegan de fudge, à base de leite de coco e abacate e sem gordura adicionada. A sua textura é muito suave e faz um excelente presente de natal para os amigos gulosos. E porque a textura é essencial neste doce, o tacto é um sentido que é desafiado quando comemos um quadradinho: primeiro, quando o pegamos entre os dedos; depois quando o pomos sobre a língua e o apertamos contra o céu da boca... e no final, quando lambemos os vestígios que ficaram nos dentes.

Por isso, participo com esta receita no passatempo do Limited Edition com a Alecrim aos Molhos.

Ingredientes:

150 g de chocolate preto (sem lactose)
1 abacate bem maduro (pequeno, com cerca de 160 g)
70 ml de leite de coco
25 g de miolo de pinhão
1 colher de chá de açúcar em pó
1 colher de chá de aroma de baunilha
1/2 colher de chá de sal fino


Colocar o chocolate e o leite de coco numa panela em banho-maria e ferver até o chocolate derreter.

Juntar o abacate em puré, o açúcar, a baunilha, o sal e os pinhões. Misturar bem.

Forrar uma forma quadrada com papel vegetal. Verter aí a mistura anterior e alisar a superfície.

Levar ao frigorífico durante pelo menos 12 horas. Retirar o fudge da forma com a ajuda do papel vegetal. Virar sobre uma superfície de corte e retirar com cuidado o papel vegetal. Cortar aos quadrados.

Guardar em frascos de vidro no frigorífico.

Peru recheado com ameixas e salsichas

No Natal não pode faltar o peru recheado. Não fazia parte da nossa tradição há umas gerações atrás, mas desde que entrou nos nossos hábitos, é raro haver família em Portugal que não coma o peru na consoada ou no dia de Natal.

O problema do bicho é que facilmente fica seco. O cozinheiro tem que ter atenção a várias coisas para isso não acontecer - comprar carne de qualidade; deixar o peru de molho de um dia para o outro (cerca de 24 horas) tal como indica a receita; e cozê-lo durante quatro a cinco horas, a maior parte do tempo tapado por uma folha de papel vegetal, coberta por uma folha de papel de alumínio. Seguindo à risca esta receita, tenho a certeza que vai sair bem!

Ingredientes:

1 peru de cerca de 5 quilos com as vísceras
3 laranjas
2 limões
500 g de ameixas secas
1 kg de salsichas frescas
2 cálices de vinho do Porto
5 fígados de galinha
1 cebola
1 colheres de chá de orégãos
Sal
Pimenta


No dia anterior, deixar o peru (sem as vísceras) num alguidar cheio de água, à qual se mistura sal grosso e as laranjas e limões cortados às rodelas.

No próprio dia, descaroçar as ameixas e passá-las por água a ferver. Desligar o lume e deixar repousar na água durante 10 minutos. Retirar da água e pôr de molho no vinho do Porto durante algumas horas.

Picar finamente os fígados de galinha e as vísceras do peru. Retirar a pele das salsichas e juntar a carne ao picado.

Picar a cebola e refogá-la em azeite. Quando estiver dourada, acrescentar a mistura anterior e deixar cozer, mexendo sempre.

Juntar as ameixas com o vinho e temperar com sal, pimenta e orégãos.

Rechear o peru com este preparado. Cozer com uma linha a abertura do peru. Temperar com sal e pimenta e barrar com azeite.

Com o que sobrou do recheio, colocar por cima do peito do peru, junto às coxas e em redor.

Cobrir o peru com papel vegetal. Seguidamente, cobrir o papel vegetal com folha de alumínio, certificando-se que fica bem fechado.

Levar ao forno a 170º durante 5 horas. Pouco antes de servir, retirar o alumínio e o papel vegetal e deixar dourar durante 15 minutos.

Bom Natal!

Folhados de mexilhão com alho francês

Há uns anos, com um grupo de amigos com o qual tenho a tradição de fazer um jantar de Natal, decidimos fazer uma coisa diferente. Um menu de degustação em que cada pessoa fazia um prato - entrada, prato vegetariano, marisco, peixe, carne e duas sobremesas. Resultou muito bem e comemos divinalmente!

Todas as receitas foram compiladas num livrinho, que foi parar a casa de uma amiga que, por estar longe, não pôde provar as iguarias.

A minha receita era a de marisco e rezava assim:

Ingredientes:

1 kg de mexilhões frescos

2 dentes de alho

1 cebola

2 colheres de sopa de salsa e/ou coentros picados

1 1/2 alho francês (só a parte branca)

Sumo de 1/2 limão

2 colheres de sopa de pão ralado

150 g de massa folhada congelada (sem lactose)

Azeite

Sal

Pimenta

Piripiri

Descongelar bem a massa folhada. Estender em bancada enfarinhada com

um rolo, de modo a ficar fina. Dividir em oito quadrados.

Limpar muito bem os mexilhões e levar ao lume num tacho com um pouco de

água para abrirem. Retirar os mexilhões das conchas e salpicar com o

sumo de limão. Coar o líquido que ficou na frigideira e reservar.

Entretanto, refogar no azeite a cebola e o alho francês picados.

Depois de refogado, retirar do lume e acrescentar a salsa, o alho picado

e o pão ralado. Triturar tudo num copo liquidificador, com duas

colheres do suco dos mexilhões. 
Temperar com sal, pimenta, piripiri e

umas gotas de sumo de limão.

Distribuir a mistura homogeneamente pelos quadrados de massa folhada,

dispondo-a no centro. Por cima, quatro mexilhões. 

Fechar bem a massa folhada, fazendo umas trouxinhas, que se pincelam com azeite. 

Vai ao forno a 200º em tabuleiro forrado com papel vegetal, durante 45

minutos. Devem ficar bem dourados por cima.

Abóbora gratinada

Dia 1 de dezembro, mês de Natal! Passou-me pela cabeça que durante este mês poderia publicar receitas alusivas à época natalícia. Gostei da ideia, mas depois, ao procurar concretizar melhor, deparei-me com um problema. O que são receitas natalícias? Na tradição portuguesa, o bacalhau, as couves, o peru, o polvo, doces fritos vários; na tradição da minha família, as broas de mel que nunca faltam (mas cuja receita é um segredo de família que não se pode divulgar); na tradição do país do meu partenaire, temos o foie gras. Não me parece que me safe com isto...

Então pensei que o verdadeiro espírito do Natal é o convívio, a relação com as pessoas e a partilha de uma refeição preparada com carinho e muitas horas na cozinha. Ora, ainda ontem à noite aconteceu isso cá em casa - uma refeição de petiscos com amigos, que começou na cozinha com um bom Moscatel e que durou até às três da manhã à volta da mesa.

E quem é que disse que a abóbora não é uma comida de Natal? Pelo menos é um legume da época. Por isso, aqui fica a primeira receita de dezembro, que pode servir como petisco ou como acompanhamento.

Ingredientes:

700 g de abóbora manteiga
1 colher de sopa de óleo de sésamo
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de mel
Sementes de sésamo


Descascar a abóbora e cortar em cubos. Pôr num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal.

Numa tigela, juntar o óleo de sésamo, o molho de soja e o mel. Bater bem. Verter sobre a abóbora e mexer bem com as mãos. Polvilhar com sementes de sésamo e levar ao forno durante 35 minutos a 180º.

A abóbora deve ficar suave mas não desfeita.

Adaptação deste site.