Peixe no forno à marroquina

Já disse aqui algo sobre a minha viagem a Marrocos. Foi uma viagem inspiradora, que me fez começar a explorar uma gastronomia que conhecia mal. Quando voltei a casa, confecionei o meu primeiro jantar marroquino para a despedida de uma amiga que ia viver para a América Latina e, desde aí, têm sido várias as ocasiões para experimentar receitas novas.

Um dos arrependimentos que tenho em relação a essa viagem foi não ter trazido comigo um tajine, uma daquelas "panelas" marroquinas que parecem uns pequenos vulcões - mas das verdadeiras, das que servem para cozinhar, e não das que são somente decorativas. Mas eram pesados, o peso no avião era limitado e acabou por ficar por lá...

Cozinhar no tajine dá um sabor específico à comida. À falta de utensílio adequado, estes filetes foram parar ao forno; a pescada tem a vantagem de ser bastante versátil e presta-se bem a este tipo de receitas; mas pode ser substituída por outro tipo de peixe branco. Esta que vos apresento foi adaptada do livro The food of Morocco, de Tess Mallos.

Ingredientes:

6 filetes de pescada (ou outro peixe branco)
2 batatas grandes
3 tomates
1 malagueta
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de açúcar branco
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de coentros picados
Pimenta

Chermoula:

2 dentes de alho
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de paprika picante
2 colheres de chá de cominhos
1 colher de sopa de sumo de limão
2  colheres de sopa de azeite


Preparar a chermoula colocando todos os ingredientes num copo misturador e triturando com a varinha mágica até obter uma pasta. Barrar os filetes com esta pasta e deixar tomar sabor durante 20 minutos.

Cortar as batatas e os tomates em rodelas. Abrir a malagueta ao meio no sentido longitudinal, retirar as sementes e picar a carne. Misturar com as rodelas de tomate.

Num tabuleiro de ir ao forno, dispor metade das batatas. Em seguida, dispor o peixe, bem como todo o molho que tiver ficado. Por cima, dispor as restantes batatas e as rodelas de tomate.

Numa tigela, misturar a polpa de tomate com 125 ml de água. Adicionar o sal, o açúcar, o sumo de limão, o azeite e uma boa dose de pimenta. Verter sobre os legumes no tabuleiro e salpicar com as ervas picadas.

Levar ao forno a 200º durante 45 minutos, tapado com papel de alumínio. Retirar o papel de alumínio e deixar ainda mais 20 minutos, até as batatas estarem bem cozidas.

Pormenores de decoração das portas de Fez

   

O fabrico dos tecidos

Tamboril a la catalana

Adoro Barcelona! Já lá estive duas vezes, em dois momentos diferentes da minha vida e com companheiros de viagem diferentes, e das duas vezes adorei a cidade.

Uma das melhores coisas de Barcelona é a gastronomia. Da última vez, sobretudo, tive oportunidade de provar excelentes iguarias e experimentar alguns restaurantes muito, muito bons. Um deles, o Alkimia, oferecia um menu de degustação ibérico que foi uma das melhores experiências gourmet da minha vida (senão a melhor).

O próximo passo será conhecer o resto da Catalunha, que tem com certeza muito para oferecer.

Esta receita traz com ela os sabores catalães e é uma das minhas preferidas com tamboril.

Ingredientes:

600 g de tamboril
1 cebola
5 tomates maduros
1 cenoura
200 g de ervilhas
1 folha de louro
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
40 g de miolo de amêndoa
3 dentes de alho
Meia dúzia de fios de açafrão
Sal
Pimenta
Azeite


Refogar a cebola no azeite. Quando estiver dourada, juntar a folha de louro, a cenoura cortada às rodelas e o tomate em cubos.

Deixar cozer em lume brando durante 20 minutos. Salpicar com a farinha e deixar ferver durante mais 10 minutos.

Adicionar então o peixe e as ervilhas e manter em lume brando durante 15 minutos.

Num almofariz, pisar as amêndoas, o açafrão e os dentes de alho até formar uma pasta grumosa. Juntar ao peixe, temperando com pimenta acabada de moer. Deixar ferver em lume brando durante 5 minutos.

Servir com batata cozida.

      Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, Barcelona

Pormenor na Casa Vicens, desenhada por Gaudí

Barcelona

Perca com rebentos de soja

Esta receita é uma das mais antigas receitas de peixe que aprendi a cozinhar. Rápida e simples de fazer, faz um excelente almoço em dias de semana. É uma adaptação do livro Cozinhar melhor Peixes, livro que faz parte de uma coleção da editora Civilização e que me acompanha há muitos anos. Desde a tal experiência fracassada com a massa e os hambúrgueres aos 15 anos...

Ingredientes:

500 g de perca em posta
200 g de rebentos de soja
1 dente de alho
Sumo de meio limão
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de salsa picada
100 ml de nata de soja
Pimenta
Azeite


Retirar as peles e as espinhas do peixe e cortar em cubos.

Temperar o peixe com sumo de limão, molho de soja e pimenta.

Refogar no azeite o dente de alho picado. Acrescentar os rebentos de soja e refogar em lume brando durante 10 minutos.

Acrescentar o peixe e a marinada. Aumentar o fogo e deixar fervilhar durante três minutos.

Baixar para lume brando até o peixe terminar de cozer. Juntar as natas e envolver bem, mexendo sempre até começar a fervilhar.

Retirar do lume e polvilhar com a salsa picada. Servir com arroz branco e salada.

Wok em brick

Sabia que a massa brick esperava por mim no frigorífico, comprada num supermercado que é uma tentação e que eu evito o mais que posso porque sempre que lá vou só me apetece voltar carregada de coisas...

Com a desculpa de que precisava de algumas coisas para o jantar do fim de semana, em que recebíamos amigos, justifiquei assim a minha entrada no antro de perdição. Claro que para além das coisas que precisava, e em detrimento da lista de compras cuidadosamente preparada que levava escrita para não me exceder, trouxe mais uma série delas só porque sim.

Assim veio a massa brick. E sabia que queria fazer alguma coisa com ela.

Sabia que queria fazer um prato de peixe para o jantar. Sabia que queria fazer algo especial, com sabores diferentes. Depois de umas voltas na internet e nos livros de cozinha, resolvi esquecer as receitas e ver o que acontecia. E foi isto que aconteceu.

Ingredientes:

8 folhas de massa brick
200 g de filetes de pescada
150 g de miolo de camarão
80 g de ervilhas
150 g de brócolos
1 cenoura pequena
1 cebola pequena
5 cebolas tenras
1 malagueta
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de sopa de polpa de tomate
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de vinagre de arroz
Óleo de sésamo qb
Azeite qb
Sementes de sésamo qb


Retirar as folhas de massa do pacote de plástico e envolver com uma toalha de pano húmida.

Partir os brócolos em raminhos pequenos. Levar a ferver numa panela com água e sal, juntamente com as ervilhas. Assim que a água ferver, desligar e deixar tapado.

Picar a cebola e as cebolas tenras finamente. Abrir a malagueta e retirar as sementes. Levar a refogar no wok com duas colheres de sopa de óleo de sésamo.

Cortar a cenoura em cubos pequenos. Quando a cebola estiver transparente, acrescentar a cenoura, baixar para lume brando e tapar.

Cortar o peixe em cubinhos. Quando a cenoura estiver cozida, acrescentar o peixe, o miolo de camarão, a polpa de tomate e o gengibre em pó e deixar refogar cinco minutos. Retirar a malagueta.

Acrescentar os legumes cozidos, bem como o molho de soja e o vinagre de arroz. Temperar com pimenta preta.

Abrir as folhas de brick e usar duas a duas, uma por cima da outra. Pincelar com óleo de sésamo. Formar-se-ão assim quatro círculos.

Dividir o preparado pelos quatro círculos e fechar em forma de trouxa. Com uma taça de água ao lado, ir molhando os dedos para conseguir selá-las.

Pôr num tabuleiro de ir ao forno untado com azeite. Salpicar com sementes de sésamo e levar ao forno a 200º durante 25 minutos.

Servir com arroz basmati.

O interior

Corvina com coentros e gengibre

Normalmente cá em casa come-se o peixe em filetes, sem pele nem espinhas, ou inteiro, assado no forno. As postas não são muito apreciadas, porque às vezes a pele vem com escamas e as espinhas atrapalham.

Para nós, portugueses, que somos habituados desde pequenos a comer peixe com espinhas (ou éramos, não sei se ainda é assim com as crianças de hoje em dia), é simples separá-las da carne e, de um modo geral, não nos chateamos muito com isso. Para quem cresceu em países onde se come menos peixe e / ou sempre sem espinhas, é difícil, mesmo aprendendo a fazê-lo em adulto, apreciar o peixe que "dá trabalho".

Mas nunca deixo de tentar. De vez em quando lá calha, compro umas postas no mercado e encontro uma forma diferente de as cozinhar. Às vezes calha bem, outras vezes ouço reclamações. Esta foi daquelas que calhou bem! Teve como inspiração esta receita do site Luso Sabores.

Ingredientes:

3 postas de corvina (cerca de 600 g)
3 dentes de alho
Sumo de 1 limão
Uma noz de gengibre (cerca de 22 g)
3 colheres de sopa de pão ralado (ou miolo de pão duro)
4 colheres de sopa de coentros picados
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande
2 tomates
Flor de sal
Pimenta


Temperar as postas de corvina com o sumo de limão, a pimenta preta e os dentes de alho picados. Reservar.

Descascar o gengibre.

Num copo misturador, triturar o gengibre cortado em lâminas, os coentros, o pão e o azeite, até formar uma pasta.

Num pirex de ir ao forno, colocar a cebola cortada às rodelas. Por cima, o tomate cortado às rodelas. Por cima desta cama, colocar as postas de corvina partidas grosseiramente. Regar com a marinada e salpicar com flor de sal.

Espalhar a pasta por cima do peixe. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno a 200 º durante 45 minutos.

Solha da soberba

Soberba - orgulho, altivez, arrogância, sobranceria.

Querem maior soberba do que comer foie gras? Ecologicamente criticável, um foie gras comme il faut é um dos produtos alimentares mais caros do mundo (e não pode faltar numa mesa que queira ostentar poder e riqueza).

Quando vi o passatempo promovido pelo Limited Edition, em parceria com a Santa Gula, pus-me a pensar no que poderia ser uma receita alusiva a um dos pecados mortais. Foie gras e soberba é uma excelente combinação, não é?

Mas há que dizê-lo - tem um sabor inigualável. Insubstituível. E faz parte da tradição gastronómica francesa, considerada como uma das cozinhas de referência do mundo. Não, isso não justifica o tratamento que é dado aos desgraçados dos bichos. Mas lá que é bom, é!

Reservamos este pecado para ocasiões muito especiais, como foi o caso. Esta mistura com peixe pode parecer surpreendente, mas resulta muitíssimo bem.

Ingredientes:

4 filetes de solha
1 bloco de foie gras entier de 50 g
1/2 alho francês
3 tomates cherry
Sumo de meio limão
1/2 colher de chá de salva picada
Flor de sal
Pimenta preta
Azeite


Cortar os filetes de solha ao meio. Marinar em sumo de limão, pimenta preta acabada de moer e salva.

Lavar o alho francês e cortar no sentido longitudinal, em tiras compridas. Picar o tomate.

Refogar no azeite o tomate durante 2 minutos. Acrescentar o alho francês e deixar cozer em lume brando. Temperar com sal e pimenta.

Cortar o foie gras em oito fatias. Partir cada uma delas ao meio.

Tirar os filetes da marinada, aproveitar a salva e polvilhar com flor de sal. Por cima, dispor alguns fios de alho francês com tomate.

Numa das extremidades, colocar duas partes de foie gras. Enrolar com cuidado e prender com um palito. Colocar num cesto de bambu para cozinhar a vapor. Colocar o cesto no wok, juntar água suficiente e pôr a ferver. O peixe estará cozinhado ao fim de 13 minutos.

Servir os rolinhos com puré de batata e legumes salteados.

Aqui estão os rolinhos, ainda crus, no cesto de bambu para cozer a vapor

Pescada com alho francês

O Gastronomias é um dos meus sites preferidos para encontrar receitas. Quando procuro alguma coisa em específico, dou lá sempre um salto para ver que receitas propõem. Hoje procurava uma receita de pescada com alho francês, que me lembro de ter feito há uns anos e ter resultado bem. E encontrei! Com as devidas adaptações, aqui está ela.

Uma excelente receita para começar a semana de peixe que hoje se inicia aqui no blogue!

Ingredientes:

600 g de filetes de pescada
1 copo de vinho branco
1 folha de louro
1 molho de salsa
Sal
Pimenta

Molho:

1 alho francês
200 ml da água da cozedura do peixe
1 colher de sopa de farinha de milho
150 ml de nata de soja
Azeite
Sal
Pimenta


Juntar o vinho, o louro, a salsa e os filetes numa panela. Adicionar água suficiente, temperar com sal e pimenta e levar ao lume para cozer o peixe. Depois de levantar fervura, deixar em lume médio mais três minutos e retirar do fogo. Reservar.

Cortar o alho francês em rodelas finas e refogar no azeite. Quando estiver bem cozido, acrescentar a farinha de milho e mexer durante alguns minutos. Acrescentar então a água de cozedura do peixe coada, mexendo sempre. Deixar ferver em lume brando até espessar.

Acrescentar a nata de soja, mexendo sempre até ferver. Retificar os temperos e colocar por cima o peixe. Deixar ferver durante três minutos.

Servir com arroz branco e brócolos cozidos.

Sopa de lentilhas e aipo

Uma sopa que resultou muito bem, pela mistura das lentilhas, do aipo e dos coentros. Bem escura e nutritiva, com um sabor intenso, é mais uma sopa de inverno. Mas como cá em casa se come sopa todo o ano, esta serviu muito bem para estes dias frios que atravessámos e que pareciam que nunca mais se iam embora.

Ingredientes:

1 cebola
2 dentes de alho
1 nabo
1 talo de aipo com folhas
1,5 kg abóbora
140 g de lentilhas
2 colheres de sopa de coentros picados
Sal
Pimenta


Cozer os legumes numa panela com água suficiente para os cobrir. Quando estiverem bem tenros, triturar com a varinha mágica.

Baixar para lume brando e fervilhar o creme durante 15 minutos.

Retirar do lume, temperar com sal e pimenta e polvilhar com os coentros picados. Mexer bem e servir.

Bolachas de sésamo e de algas

Uns biscoitos surpreendentes, do blogue Les recettes de Juliette. É bem sabido (de conhecimento público, aliás) como eu adoro coisas originais e misturas de sabores inesperadas. Esta é uma delas - e tenho que dizê-lo, é preciso experimentar. Soa estranho? Mas sabe mesmo muito bem!

As algas são um ingrediente indispensável! O toque diferente que dão a estas bolachas foi a minha descoberta preferida da semana.

Ingredientes:

190 g de farinha de trigo integral
40 g de miolo de amêndoa sem casca
60 g de açúcar mascavado escuro
1 alga para sushi
2 colheres de sopa de sementes de sésamo
1 colher de sopa de tahin (caseiro, de acordo com as instruções do The Love Food)
2 ovos
50 g de açúcar branco


Dobrar a alga e desfazê-la em pedaços pequenos. Demolhar em água quente dois minutos.

Entretanto, moer a amêndoa e misturá-la com a farinha, juntamente com o açúcar e as sementes de sésamo.

Juntar a alga e envolver.

Adicionar por fim os ovos batidos e o tahin. Misturar bem com as mãos.

Num prato de sopa, colocar o açúcar branco. Formar bolinhas com a massa, que se achatam entre os dedos e se passam no açúcar branco.

Colocar num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal e levar a cozer a 180º durante 15 minutos.

Pêras com azeite e canela

Esta sobremesa é a especialidade do homem da casa. Inventada pelo próprio, deu-me autorização para publicar aqui esta receita, simples e deliciosa.

Como acompanhamento, uns mini-muffins de cerveja preta são ideais.

Ingredientes:


5 pêras
Sumo de 1 limão
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
150 ml de nata de soja
1 colher de chá de canela


Descascar as pêras e cortá-las em quartos. Regar com o sumo de limão e deixar marinar uma hora.

Aquecer o azeite numa frigideira anti-aderente. Juntar o açúcar escuro e mexer bem até começar a borbulhar. Adicionar então a nata, ligar bem e acrescentar as pêras e a canela.

Baixar para lume brando e deixar cozinhar as pêras no molho (cerca de 10 - 12 minutos para pêras grandes, cerca de 7 minutos se forem pêras pequenas tipo pêra rocha). Devem estar cozinhadas por dentro, mas sem se desfazerem.

Bolo de cerveja preta

Claro, já se sabe, coisas originais. Já tenho visto por aí bolos com cerveja preta e não pude resistir a esta receita do Blog de Cuina de la Dolorss, que resolvi adaptar.

O sabor da cerveja sente-se no fundo, mas não amarga! Pelo contrário, torna este bolo muito agradável. Funciona bem em bolo ou em muffins, ou ainda em mini-muffins a acompanhar uma sobremesa de fruta.

Ingredientes:

150 ml de cerveja preta
100 ml de óleo de amendoim
40 g de cacau magro em pó
170 g de açúcar amarelo
1 ovo
1 colher de sopa de açúcar baunilhado
140 g de farinha de trigo integral
1 colher de chá de fermento
75 ml de nata de soja


Juntar os açúcares, a farinha, o cacau e o fermento.

Aquecer a cerveja. Antes de ferver, retirar do lume e juntar o óleo e a nata de soja. Verter sobre a mistura anterior.

Acrescentar o ovo e bater energicamente.

Colocar em formas de muffins ou numa forma redonda e levar ao forno a 180º. Os muffins cozerão em 20 minutos, enquanto que o bolo irá precisar de 40 minutos.

Galinha chinesa à minha moda

Já contei aqui que vivi em Macau alguns anos, no fim da infância e início da adolescência. Os sabores da comida chinesa ficaram comigo e de vez em quando sinto uma vontade incontrolável de recuperar essas memórias gustativas. Vou para a cozinha e de lá saem vários pratos, seja peixe, carne ou vegetariano, com os temperos característicos.

Este veio na sequência do episódio do "No Reservations" em que Anthony Bourdain vai a Macau. As imagens das ruas e de locais que eu conheci - e de outros que não existiam na minha altura - fizeram-me relembrar episódios, sensações, pessoas, experiências. Tudo isso se juntou nesta galinha, à minha moda porque repleta das minhas emoções.

Ingredientes:

2 peitos de frango
1 cebola
1/2 pimento vermelho
1/2 alho francês (a parte verde)
1 cenoura
Óleo de amendoim qb
1/2 colher de sopa de sementes de sésamo

Marinada:

1 noz de gengibre (cerca de 20 g)
5 cebolos
2 colheres de sopa de molho de soja
1 1/2 colher de sopa de aguardente velha
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 malagueta seca
5 g de casca de limão


Começar por preparar a marinada, picando o gengibre e as cebolas tenras. Abrir a malagueta e retirar as sementes. Juntar os restantes ingredientes e misturar bem.

Cortar o frango em cubos e envolver na marinada. Deixar repousar durante 35 minutos.

Entretanto, cortar a cebola em oito, a cenoura e o alho francês em rodelas e o pimento em tiras muito finas.

No wok, corar a cebola em óleo de amendoim em lume forte, mexendo sempre. Quando a cebola começar a queimar ligeiramente, juntar a cenoura e o pimento e mexer durante 2 minutos. Baixar o lume e deixar cozer tapado durante 8 minutos.

Acrescentar o alho francês, voltar a tapar e deixar cozer.

Quando o alho francês tiver murchado mas ainda não estiver cozido, retiram-se os legumes do wok e reservam-se.

Juntar um pouco mais de óleo de amendoim ao wok e fritar os pedaços de frango com a marinada. Quando estiverem corados de todos os lados, acrescentar os legumes, envolver bem e deixar cozer destapado em lume brando durante 8 minutos.

Tostar ligeiramente as sementes de sésamo numa frigideira anti-aderente. Servir o frango com arroz integral, polvilhado com sementes de sésamo.