Enchiladas vegetarianas

Estas enchiladas foram inspiradas numas outras do blogue Jelly Toast, que propõe muitas receitas deliciosas.

Foram o nosso jantar numa sexta feira à noite e regalámo-nos com os sabores mexicanos!

Ingredientes:

8 tortilhas mexicanas
150 g de milho doce em lata
1/2 alho francês
325 g de feijão vermelho cozido
150 g de pimento vermelho
100 g de cogumelos
2 cebolos
1 1/2 colher de chá de cominhos
3 colheres de sopa de nata de soja
Cebolinho picado
Azeite
Sal
Pimenta

Molho:

3 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite
5 colheres de sopa de polpa de tomate
150 ml de caldo de legumes
Piri-piri a gosto


Juntar os ingredientes para o molho - os alhos bem picadinhos com o caldo, a polpa de tomate e o azeite. Temperar com piri-piri.

Levar ao lume numa panela anti-aderente e deixar fervilhar em lume brando alguns minutos.

Cortar o alho francês a meio no sentido longitudinal. Em seguida, cortá-lo em tiras fininhas. Picar o pimento vermelho em cubinhos pequenos e os cogumelos em fatias.

Numa colher de sopa de azeite, levar a refogar os legumes.

Numa taça grande, juntar o milho, o feijão e os cebolos picados, temperando com os cominhos, sal e pimenta. Adicionar os legumes refogados e envolver bem.

Dividir a mistura pelas oito tortilhas. Enrolar e colocar num pirex untado com azeite.

Regar com o molho uniformemente. Em seguida, regar com a nata de soja.

Levar ao forno a 200º durante 25 minutos. Polvilhar com o cebolinho picado e servir com salada.

As enchiladas, alinhadas no pirex