Pão de vinagre e azeite

Este pão foi adaptado de uma receita do blogue Pão, Bolos e Cia.

Por uma questão de tempo e organização logística, deixei este pão levedar no frigorífico durante 24 horas, mas também se pode deixar levedar à temperatura ambiente durante 8 horas. O resultado será ligeiramente diferente, porque o processo de levedação não se faz exatamente da mesma maneira consoante a temperatura; mas no fundo isso não altera substancialmente o sabor do pão.

Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo integral
210 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro, tapar com um saco de plástico e deixar repousar 12 horas à temperatura ambiente.



Manhã do segundo dia:

Pré-fermento do dia anterior
100 g de farinha de centeio
260 g de farinha de trigo branca
290 g de farinha de trigo integral
200 g de água tépida
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre de cidra
7 g de sal fino


Juntar a água à mistura do dia anterior e misturar com uma colher de pau.

Noutro recipiente, juntar as farinhas e o sal, misturar bem e abrir uma cova no meio. Aí verter o azeite, o vinagre e em seguida o fermento. Tapar com a farinha que fica nas margens e deixar repousar cinco minutos.

Bater na batedeira profissional durante 6 minutos à velocidade 2.

Entretanto, lavar a taça de vidro usada no dia anterior e untar com azeite. Colocar aí a bola de massa, virando-a para ficar coberta de azeite.

Tapar com um saco de plástico e deixar repousar uma hora.

Colocar no frigorífico e deixar levedar no frio durante 24 horas.



Manhã do terceiro dia:


Retirar a massa da taça de vidro para uma superfície enfarinhada. Estender delicadamente a massa com as mãos e dobrar a massa sobre ela mesma, pegando nas margens e levando-as até ao centro, e depois dobrando ao meio no sentido da altura. Repetir a operação três vezes.

Dar a forma pretendida ao pão e colocá-lo num tabuleiro de ir ao forno, forrado com papel vegetal.

Salpicar com farinha e deixá-lo repousar três horas.

Imediatamente antes de o meter no forno, dar um corte no centro com uma faca afiada. Levar ao forno a 230º durante 20 minutos, após o que se baixa para 200º, deixando cozer mais 30 minutos.

Ao fim desse tempo, desligar o forno e deixar o pão no interior a terminar a cozedura (mais 10 minutos).

Retirar e deixar arrefecer antes de fatiar.