Burgonyàs kenyèr ou pão de batata húngaro

Os meus pães costumam ser consistentes, com a miga relativamente densa, a côdea bem crocante, um pão que oferece resistência à faca quando o cortamos, e que é impensável cortar à mão. Um pão excelente para comer acabado de sair do forno, mas que também aguenta bastantes dias sem ficar duro. Por outro lado, é preciso cuidado quando se põe na torradeira, porque se tosta tempo demais pode ficar demasiado rijo.

Mas este pão de batata não é nada disso. É tudo ao contrário! Apesar da cor bem tostada da côdea, esta é finíssima e suave, o interior fofo e macio, do género que se aperta na mão e, em vez de ficar todo esmagado, volta à forma original. Um pão que é complicado de cortar com a faca, porque é molinho como uma almofada e molda-se à faca em vez de oferecer resistência; e portanto, claro que só apetece cortar pedaços à mão para molhar em azeite. E escusado será dizer, é absolutamente fabuloso em torradas!

A receita veio do Mercado Calabajío e o que diferencia este pão à moda húngara do outro pão de batata que já publiquei aqui no blogue é que tradicionalmente este é aromatizado com alcaravia. Como não tinha alcaravia em casa e esta é da família dos cominhos, substituí por um pouco de cominhos em pó, que deu ao pão um leve sabor, sem sobressair demasiado, mas que faz toda a diferença em termos de odor. Para além disso, neste caso a batata é cozida previamente e é o puré de batata que é responsável pela textura fabulosa do oficialmente nomeado pão mais fofo do universo.

Noite do primeiro dia:

50 g de isco de trigo integral
100 g de farinha branca (ou farinha de espelta branca)
100 g de água tépida


Misturar tudo numa taça de vidro. Tapar com um saco de plástico e deixar repousar 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Mistura do dia anterior
550 g de batata
500 g de farinha de trigo branca (ou de espelta branca)
50 g de farinha de trigo integral (ou de espelta integral)
1 colher de sopa de mel
14 g de sal fino
150 g de água tépida
1/4 de colher de chá de cominhos em pó
Óleo de girassol qb


Descascar e cozer as batatas em água. Quando estiverem cozidas, escorrer a água, reservando o líquido.

Triturar as batatas até obter um puré. Deixar arrefecer.

Quando o puré e a água de cozer as batatas estiverem quase frios, juntar o puré, as farinhas, o sal e os cominhos. Misturar bem com uma colher de pau e abrir uma cova no meio.

Juntar à mistura do dia anterior 150 g da água de cozer as batatas já tépida (não usar a água quente, porque senão as leveduras morrem!) e o mel. Mexer bem e verter esta mistura na cova aberta nas farinhas.

Tapar com a farinha que fica nas margens. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 10 minutos.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar à velocidade 2 durante 7 minutos.

Lavar a taça usada no dia anterior e untar com óleo de girassol. Colocar aí a massa e rodar sobre si mesma de forma a ficar coberta com o óleo. Tapar com o saco de plástico e deixar repousar 4 horas.

Dar umas voltas à massa para retirar o gás e formar uma bola, criando tensão na superfície. Colocar a bola num tabuleiro forrado com papel vegetal. Salpicar com farinha branca e tapar com um pano húmido.

Deixar levedar mais 4 horas. Imediatamente antes de colocar o pão no forno, dar uns cortes na superfície com uma lâmina afiada.

Levar ao forno a 230º durante 15 minutos. Baixar para 200º e deixar cozer mais 30 minutos. Desligar o calor, deixando o pão no interior do forno a terminar de cozer mais 10 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.