Pão de soja com azeite

Ando às voltas com o pão. Já fiz diversas experiências com o isco (ou fermento selvagem) e ainda não me dou por satisfeita. Já li mil coisas na internet sobre o como, o porquê, o quando.

Já experimentei variar a quantidade de isco, a quantidade de água, o tempo de fermentação, a temperatura da fermentação (no frigorífico ou à temperatura ambiente), amassar na máquina, amassar à mão, tipos de pão que pedem formas de amassar diferentes... Um sem número de variáveis que o fermento comercial pura e simplesmente não tem.

Com o fermento comercial, o processo é previsível. A quantidade de água, de fermento e tempo de levedura não varia e já sabemos com o que é que contamos. Já para não falar que é muito mais rápido.

Com o isco artesanal, o processo é... artesanal. Eu diria que é mesmo uma espécie de arte. Inúmeros fatores entram em linha de conta, fatores que não são controláveis à partida, e que fazem com que demore mais ou menos e saia melhor ou pior.

Já fiz pães com menos água do que a que era necessária, que ficaram demasiado secos, e pães que não cresceram como deviam, portanto a massa ficou com pouco ar e o pão demasiado denso; também pães com água a mais, logo não se aguentam depois de moldados e têm que ser cozidos numa forma de bolo inglês.  Nada que não se resolva, ficaram todos comestíveis (mas não apresentáveis). Mas ainda não consegui o meu pão perfeito.

Continuo a tentar. Porquê? Porque é muito mais divertido assim! E porque o pão, quando sai bem, sai mesmo muito, muito bem.

Noite do primeiro dia:

120 g de isco de trigo
200 g de farinha de trigo branca biológica
200 g de água tépida

Misturar tudo, colocar numa taça de vidro e deixar repousar tapado com um saco de plástico durante 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Pré-fermento do dia anterior
400 g de farinha de trigo integral
85 g de granulado de soja
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de azeite
Água

Demolhar a soja em água a ferver durante meia hora. Escorrer sem descartar o líquido. Medir 250 ml dessa água e deixar arrefecer.

Quando estiver morna, acrescentar o mel e o azeite. Misturar bem e adicionar o pré-fermento

Juntar a farinha, a soja e o sal. Misturar bem e abrir uma cova no meio. Verter por cima a mistura anterior e cobrir com a farinha que fica nas margens.

Bater na batedeira profissional com a vareta de amassar durante 6 minutos em velocidade 2.

Untar uma taça de vidro com azeite e colocar a massa, que será bastante líquida. Tapar com um saco de plástico e deixar levedar durante 2 horas e meia a 3 horas.

Passado esse tempo, colocar a massa em superfície bastante enfarinhada. Com as mãos também enfarinhadas, esticar delicadamente a massa e dobrá-la como se fosse um envelope com a ajuda de uma faca grande. Repetir o processo algumas vezes, enfarinhando sempre as mãos, porque a massa terá uma consistência bastante pegajosa.

Lavar a taça e polvilhá-la com farinha. Colocar a massa dentro da taça e polvilhar a superfície com farinha. Deixar levedar mais 3 horas.

A massa estará bastante líquida e com tendência a esparramar-se pelo tabuleiro a fora, por isso dará sempre um pão baixinho como o que se vê na foto. Uma alternativa para evitar isso será colocar dentro de uma forma de bolo inglês ou uma forma para pão.

Levar ao forno a 230º durante 27 minutos, findos os quais se baixa para 190º durante 20 minutos. Baixar para 150º e deixar mais 15 minutos. Desliga-se então o forno e deixa-se o pão no seu interior durante mais 10 minutos para acabar de cozer.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.