Pão de centeio e erva doce

No domingo passado cumpri a minha resolução de ano novo! Tenho um isco de centeio feito, com bom ar e consistência perfeita. No dia seguinte, comecei a fazer o de trigo, seguindo as instruções preciosas da Zine de Pão.

As coisas não correram exatamente como estava descrito. Talvez por usar farinha integral, que absorve a água de uma maneira diferente, levou um pouco de água a mais do que indicado e demorou um dia a mais a atingir a consistência desejada. Mas chegámos lá, eu e o meu isco, a uma musse borbulhosa com ótimo aspeto.

Próximo passo, fazer pão. À procura de boas receitas de pão que utilizassem isco, dei com o Breadtopia, um site inspirador para padeiros amadores. Aqui, encontrei esta receita que adaptei. Vale a pena espreitar os vídeos, para quem é iniciante nas lides do pão.

Aproveitei um bocadinho que tinha à hora de almoço, mas quando já estava a meio do processo, começo a fazer contas às horas de repouso... e apercebi-me que teria que tratar do pão de madrugada! E agora?

Nada que não esteja previsto - se for o caso, coloca-se a massa no frigorífico e retira-se à noite, deixando-o depois à temperatura ambiente de 12 a 14 horas, ou seja, durante o tempo em que dormimos. Perfeito!

Ingredientes:

70 g de isco de centeio
400 ml de água tépida
1 colher de sopa de mel de cana
1 colher de chá de erva doce
1 colher de chá de raspa de limão
250 g de farinha de trigo integral + uma mão cheia para amassar

250 g de farinha de centeio integral

1 colher de chá de sal

Juntar o isco, a água, o mel de cana, a raspa de limão e a erva doce.

Juntar as farinhas e o sal, abrindo uma cova no meio. Verter o líquido anterior, misturar bem, tapar com película aderente e deixar repousar durante 15 minutos.

Bater na batedeira profissional cerca de dois minutos a velocidade 2. Parar a máquina e deixar repousar durante 15 minutos. Voltar a bater mais dois minutos. A massa vai ter uma consistência bem mais húmida do que o costume.

Colocar no frigorífico até ao final da tarde. Retirar a essa hora e deixar repousar à temperatura ambiente 12 a 14 horas, ou seja, até ao outro dia de manhã.

Passado o período de repouso, estende-se delicadamente a massa com as mãos em superfície bem enfarinhada, dobra-se como se fosse um envelope, com a ajuda de uma faca grande, e molda-se a massa com o formato desejado. Toda a operação deve ser feita delicadamente, para não fazer sair as bolhas de ar.

Deixar repousar durante 15 minutos, tapada com um saco de plástico.

Colocar numa forma de bolo inglês e deixar levedar uma hora e meia, coberta com o plástico para não secar.

Dar uns cortes diagonais na massa e levar ao forno a 250º durante 30 minutos. Desenformar, baixar a temperatura para 200º e continuar a cozer mais 15 minutos. 

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de fatiar.