Pão de mistura - trigo, centeio e espelta

Como já disse aqui, a minha resolução de ano novo está cumprida! Consegui criar dois lindos iscos, um de centeio e outro de trigo, seguindo as instruções da Zine de Pão. Estou feliz com os meus novos bichos de estimação, que têm muito bom ar, cresceram saudavelmente nos seus frasquinhos e repousam agora no frigorífico. Desde que não me esqueça de os alimentar uma vez por semana, está tudo em ordem.

Sempre que leio algo sobre iscos, lembro-me da cena descrita por Anthony Bourdain em Kitchen Confidential. Neste livro, ele conta que num dos restaurantes onde trabalhou, contratou para a sua equipa o melhor dos melhores padeiros de Nova Iorque. O pão que ele fazia era divinal, não havia nada igual - só havia um problema... O padeiro era demasiado amigo de álcool, drogas e afins, pelo que tinha dificuldade em chegar a horas ao trabalho e às vezes não aparecia durante dias seguidos. Nessas ocasiões, Bourdain recebia telefonemas a qualquer hora do dia ou da noite, com o padeiro a gritar - Feed the bitch! Referindo-se ao isco, claro.

Sempre que alimento os bichos, lembro-me deste episódio e rio-me para dentro.

Claro que o fabrico do pão com isco natural demora muito mais tempo do que se usarmos o fermento para pão disponível no mercado. Mas tem outro encanto! Esta receita vem do site Breadtopia. Vale a pena ver os vídeos para quem é novato nas lides do fabrico de pão.

Noite do primeiro dia:

200 ml de água tépida
200 g de farinha de trigo integral
80 g de isco de centeio
40 g de isco de trigo


Juntar todos os ingredientes numa taça, misturar bem. Colocar a taça dentro de um saco de plástico e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.


Manhã do segundo dia:

A mistura do dia anterior
300 g de farinha de trigo integral
80 g de farinha de centeio
120 g de farinha de espelta
1 colher de sopa mal medida de sal fino
200 ml de água tépida


Bater na batedeira profissional ou no robot de cozinha durante 6 minutos em velocidade 2. Lavar a taça usada no dia anterior e untar com azeite. Colocar a massa dentro da taça e rodá-la em todos os sentidos de modo a ficar coberta de azeite.

Colocar a taça dentro do saco de plástico e levar ao frigorífico durante 24 horas.


Manhã do terceiro dia:

Retirar a massa, que terá crescido bastante durante o período de repouso, para a bancada. Dar-lhe a forma de uma bola, amassando delicadamente.

Salpicar farinha de centeio no fundo e nos lados da taça. Colocar a massa de novo dentro da taça e salpicar com farinha de trigo por cima.

Tapar a taça com um pano e deixar levedar cerca de 5 horas à temperatura ambiente.

Colocar o pão num tabuleiro de ir ao forno, dar uns golpes por cima com uma faca afiada e levar ao forno a 250º durante 25 minutos. Baixar para 200º e continuar a cozer mais 25 minutos. Desligar o forno e deixar o pão dentro do forno mais quinze minutos para terminar a cozedura.

Retirar e deixar arrefecer antes de fatiar.