Baguettes semi-integrais

Depois da minha primeira experiência com baguettes a sério, na senda do desafio do Bake The World, pensei logo que gostava de voltar a experimentar fazê-las, mas desta vez usando o isco. E também não ficaria nada mal se acrescentasse um pouco de farinha integral. E se calhar com sementes... Bom, estão a ver a ideia.  Deu-me vontade de fazer novas versões deste pão cheio de frissons.

Deu-me para aí um dia destes de muito calor. Deixei o isco a alimentar-se durante a noite, acordei mais cedo de manhã para amassar o pão (os vizinhos devem ter-se perguntado que raio de barulho repetitivo seria aquele durante 15 minutos às oito da manhã) e fui fazendo baby-sitting durante o dia. Como estava realmente muito calor, as baguettes levedaram de forma relativamente rápida, pelo que os tempos que coloco poderão não ser os mesmos em dias de temperaturas mais amenas.

Noite do primeiro dia:

30 g de isco de trigo
50 g de farinha de trigo integral
50 g de água tépida

Misturar tudo numa taça de vidro, tapar com um saco de plástico e deixar repousar durante 12 horas.


Manhã do segundo dia:

Pré-fermento do dia anterior
450 g de farinha de trigo branca
250 g de água tépida
9 g de sal fino


À mistura do dia anterior, juntar a água e a farinha. Misturar com uma colher de pau, tapar com o saco de plástico e deixar repousar 30 minutos.

Adicionar o sal e amassar dentro da taça para incorporar.

Retirar da taça e amassar segundo o método Bertinet durante 15 minutos (ver este vídeo). Lavar a taça, untar com azeite e colocar a massa, rodando-a para ficar recoberta de azeite. Deixar repousar duas horas.

Ao fim desse tempo, dar umas voltas à massa como se mostra aqui. Deixar levedar mais duas horas e repetir. Ao fim de mais duas horas (no total, ao fim de 6 horas desde o fim do amassar) retirar a massa da taça, dividir em três partes iguais e enrolá-las formando um rolinho, como se mostra neste vídeo.

Colocar os rolinhos num pano polvilhado com farinha (ver este vídeo) e deixar repousar 30 minutos tapado com o plástico.

Formar as baguettes como se mostra no mesmo vídeo. Colocá-las no pano enfarinhado, com dobras entre elas para não se pegarem. Tapar e deixar levedar mais duas horas.

Dez minutos antes de perfazer o tempo de fermentação, começar a aquecer o forno a 250º. Quando atingir a temperatura, borrifar com água para criar vapor. Baixar a temperatura para 230º, dar uns cortes diagonais na superfície das baguettes e colocar no forno. Deixar cozer cinco minutos.

Voltar a abrir o forno e borrifar de novo generosamente, tendo o cuidado de não dirigir a água para o pão. Fechar e deixar cozer mais cinco minutos.

Ao fim desse tempo, vira-se o tabuleiro ao contrário, de forma que a baguette mais encostada ao fundo do forno fique agora junto à porta. Baixar a temperatura para 200º e deixar cozer mais 18 minutos.